Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Millefeuille de pommes Granny-smith et sa mousse

Jean-Charles Schamberger
Marché pour 4 personnes :
? 280g de pommes
? 40g de fromage blanc 20%MG
? 2 blancs d'œuf
? 2 feuilles de gélatine
? 3 cuillères à soupe de Sucralose
 
Progression :
? Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide et égoutter les.
? Verser la purée de pommes, chauffer et ajouter les feuilles de gélatine.
? Mélanger bien et laisser refroidir.
? Monter les blancs d'oeufs en neige et incorporer les avec une spatule à la purée de pommes.
? Ajouter le fromage blanc et le sucralose.
? Mélanger bien.
? Mouler la mousse dans 4 moules coniques. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 6 heures.
Dressage
? Découper les cônes en 3 parties de bas en haut. Reconstituer le cône en intercalant les chips de pommes entre chaque disque de mousse.
? Dresser sur 4 grandes assiettes
? (Pour les chips de pommes: laver et tailler la pomme avec une mandoline -1mm d'épaisseur- Disposer les tranches sur une feuille de papier sulfurisé. Sécher les fruits pendant deux heures au four à 70°.)

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Azura Atlantic, l'écloserie pour des palourdes d’exception destinées aux chefs

Azura Atlantic, l'écloserie pour des palourdes d’exception destinées aux chefs

Azura Atlantic est la première écloserie au monde à proposer un élevage de palourdes 100% intégré d’une espèce rare : la Ruditapes Decussatus, pour lesquelles la patience et l’exigence[…]

 Zéphirine, Auberge urbaine & Comptoir gourmand ouvre ses portes à Bordeaux

Zéphirine, Auberge urbaine & Comptoir gourmand ouvre ses portes à Bordeaux

De l’alliance de Buffalo Grill, Courtepaille et Bun Meat Bun est né napaqaro, nouveau nom pour la restauration de demain

De l’alliance de Buffalo Grill, Courtepaille et Bun Meat Bun est né napaqaro, nouveau nom pour la restauration de demain

Etude : L’alimentation végétarienne et végane peine à remplir l’assiette des Français

Etude : L’alimentation végétarienne et végane peine à remplir l’assiette des Français

Plus d'articles