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Millefeuille de pommes Granny-smith et sa mousse

Jean-Charles Schamberger
Marché pour 4 personnes :
? 280g de pommes
? 40g de fromage blanc 20%MG
? 2 blancs d'œuf
? 2 feuilles de gélatine
? 3 cuillères à soupe de Sucralose
 
Progression :
? Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide et égoutter les.
? Verser la purée de pommes, chauffer et ajouter les feuilles de gélatine.
? Mélanger bien et laisser refroidir.
? Monter les blancs d'oeufs en neige et incorporer les avec une spatule à la purée de pommes.
? Ajouter le fromage blanc et le sucralose.
? Mélanger bien.
? Mouler la mousse dans 4 moules coniques. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 6 heures.
Dressage
? Découper les cônes en 3 parties de bas en haut. Reconstituer le cône en intercalant les chips de pommes entre chaque disque de mousse.
? Dresser sur 4 grandes assiettes
? (Pour les chips de pommes: laver et tailler la pomme avec une mandoline -1mm d'épaisseur- Disposer les tranches sur une feuille de papier sulfurisé. Sécher les fruits pendant deux heures au four à 70°.)

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