Recette facile
Préparation 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
• 24 disques de filet de bœuf (façon carpaccio)
• 96 feuilles d’épinards (pousses)
• 80 g de crème de moutarde :
• 1 échalote ciselée et blanchie
• 20 cl de vin blanc
• 20 g de moutarde de Dijon
• 40 g de crème épaisse
• Crème aigrelette :
• 100 g de mayonnaise
• 20 g de crème épaisse
• 1cl de jus de citron
MATERIEL
4 petits cercles de 6 cm de diamètre et de 3.5 cm de haut
PROGRESSION
Monter comme un millefeuille (à l’aide d’un emporte pièce) 1 feuille de bœuf, 4 pousses d’épinards en les « collant » avec la crème de moutarde et ainsi de suite… puis disposer le dernier disque et lustrer d’une pointe d’huile d’olive.
DRESSAGE
Dresser les emporte pièces directement sur assiette et les enlever au moment du service, ajouter un filet de crème aigrelette tout autour.
Source : Brasseurs de France.
Recette de Jean-Pierre VIGATO (chef étoilé de l’Apicius, 2 étoiles)
