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Millefeuille de boeuf cru « comme une charlotte »

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Millefeuille de boeuf cru « comme une charlotte »

Recette facile
Préparation 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :
• 24 disques de filet de bœuf (façon carpaccio)
• 96 feuilles d’épinards (pousses)
• 80 g de crème de moutarde :
• 1 échalote ciselée et blanchie
• 20 cl de vin blanc
• 20 g de moutarde de Dijon
• 40 g de crème épaisse
• Crème aigrelette :
• 100 g de mayonnaise
• 20 g de crème épaisse
• 1cl de jus de citron


MATERIEL
4 petits cercles de 6 cm de diamètre et de 3.5 cm de haut

PROGRESSION
Monter comme un millefeuille (à l’aide d’un emporte pièce) 1 feuille de bœuf, 4 pousses d’épinards en les « collant » avec la crème de moutarde et ainsi de suite… puis disposer le dernier disque et lustrer d’une pointe d’huile d’olive.

DRESSAGE
Dresser les emporte pièces directement sur assiette et les enlever au moment du service, ajouter un filet de crème aigrelette tout autour.

Source : Brasseurs de France.

Recette de Jean-Pierre VIGATO (chef étoilé de l’Apicius, 2 étoiles)

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