Mieux sélectionner ses clients

Comme les années précédentes, le marché de la restauration collective s'est peu développé en 2005, avec un taux de croissance assez faible de l'ordre de 2 à 3 %. « La collective ne pèse que 7 % sur l'ensemble de la restauration italienne qui s'élève à 59 MdE », rappelle Ilario Perotto, le responsable de l'Angem (l'association des SRC italiennes). La restauration d'entreprise, qui représente toujours la plus grande part du gâteau (33 %), a poursuivi son érosion inéluctable de 2 à 3 % par an. La restauration scolaire continue, quant à elle, de s'ouvrir aux prestataires externes, mais les municipalités disposent de moins en moins de ressources. Les prix restent donc stables, alors que les services demandés sont toujours plus étoffés : davantage de sécurité, d'aliments biologiques (+ 7 % pour les cantines bio en 2005) ou du terroir. Et ce supplément de qualité a un coût.

Dans le secteur santé, les séjours à l'hôpital ont continué de diminuer. Du coup, le volume d'affaires baisse chaque année de 4 à 5 %. Enfin, l'armée, qui s'est ouverte récemment au SRC, offre un bon potentiel. Mais non extensible à cause de l'arrêt du service militaire obligatoire et de problèmes logistiques complexes. Un tableau morose, donc, qui se reflète dans l'évolution en demi-teinte des principaux opérateurs du marché transalpin.

multiplier les offres

Le leader, Sodhexo, qui a introduit un DG dans son organigramme (Stefano Biaggio), enregistre un taux de croissance de 0,2 % seulement. Conséquence d'une sélection très forte, visant à écarter les contrats trop peu rentables ou les mauvais payeurs. « Nous voulons une croissance rentable, pas à n'importe quel prix », argumente le directeur marketing, Eduardo Venturini.

Même logique pour le groupe italien Onama qui, après l'euphorie de son passage sous la tutelle de Compass, a connu quelques turbulences en 2005 et s'est choisi un nouveau manager italien, Carlo Scarsciotti, pour le diriger. « La baisse du chiffre d'affaires est due à un choix d'optimisation de notre portefeuille clients, explique Giovanni Colombo, directeur commercial. Nous avons préféré renoncer à des contrats moins[…]