Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Interviews

Mickaël Lipari, fondateur de Crêpe Touch : « 40 % de nos ventes sont faites entre 15 et 18h »

SABINE DURAND

Sujets relatifs :

, ,
Mickaël Lipari, fondateur de Crêpe Touch : « 40 % de nos ventes sont faites entre 15 et 18h »

Mickaël Lipari, fondateur de Crêpe Touch

Quatre restaurants, 1 million d’euros en moyenne de chiffre d’affaires pour chacun... Fort de ces chiffres, Mickaël Lipari, le fondateur de l'enseigne fast casual de crêpes et gaufres Crêpe Touch, lance sa franchise. Avec des objectifs ambitieux en ligne de mire.

Vous avez bâti une enseigne de restauration à thème sur le segment de la crêpe. Pourquoi ce choix-là ?

Parce qu’une opportunité s’est présentée en novembre 2016 au centre commercial Qwartz, à côté de Levallois ; quand j’ai repris cette crêperie, elle réalisait un chiffre d’affaires d’un peu plus de 400 M€. Pendant six mois, j’ai étudié le marché, les clients (des femmes à 70 %), les non-clients (les hommes et les 18-35 ans), les concurrents etc. Je me suis rendu compte d’abord qu’en dehors des crêperies bretonnes, il n’existait pas de référent sur ce marché. Ensuite, que les clients venaient chercher une crêpe faite par un spécialiste, un prix, de la gourmandise et du healthy. A partir de là, j’ai modifié le mix marketing… Aujourd’hui, le chiffre d'affaires de ce point de vente de restauration à table est passé à 1 M€.
 

 

Concrètement, qu’avez-vous fait ?
Nous avons misé sur la personnalisation des recettes (en termes de bases ou de toppings des crêpes et gaufres), qui représente aujourd'hui 60 % de notre chiffre d’affaires. Nous avons aussi diversifié l’offre : en dehors des crêpes, 52 % de nos ventes, nous proposons des gaufres salées et sucrées, des frites, des salades, des cocktails, des desserts, des smoothies etc. Avec cette offre large, qui nous rapproche d’un concept comme le Paradis du Fruit, nous arrivons vraiment à étaler la consommation sur la journée : 30 % des ventes sont faites entre midi et 15h, 40 % entre 15 et 18h et le reste entre 18 et 22h. En parallèle, nous avons travaillé sur la “modernisation” de la crêperie par le concept, la communication (35000 followers sur Facebook, Instagram et TikTok, un réseau qui nous permet d’aller chercher une clientèle plus jeune) et le digital : celui-ci passe par la commande et le paiement à table (via Sunday, ndlr) mais aussi par la livraison (2% des ventes) et la VAE (8% des ventes). Nous allons revoir le cheminement des clients vers cette VAE, en installant des bornes notamment. Pour nous, Crêpe Touch doit se positionner comme un restaurant d’expérience.

 


Comment ?
Par le décor et les matériaux utilisés, l’éclairage, la musique, la finition dressage de l’assiette devant le client, qui a en plus l’avantage d’être instagrammable… Dans la même veine, nous avons testé le marketing sensoriel dans le magasin de Qwartz : en distillant une odeur de chocolat, nous avons augmenté les ventes d’impulsion.

 

Quid de l’inflation ?
Nous sommes touchés par la hausse des prix, notamment sur la farine, mais nous n’avons pas beaucoup de leviers. Dans une crêperie, le prix psychologique est de 15 € ; chez nous le ticket moyen atteint déjà 13€, 13,5€.

Aujourd’hui où en est l’enseigne  ?

Nous avons 4 points de vente en succursale, pour un chiffre d’affaires total de 4,4 M€ : à Qwartz, dans le centre commercial Créteil Soleil et dans les Shopping Promenade d’Amiens et de Claye-Souilly. Nous avons 80 salariés, dont 5 au siège, à Paris, et nous lançons la franchise…
 

Quelles sont les conditions de cette toute nouvelle franchise Crêpe Touch ?

Un droit d’entrée de 30000€, 5 % de redevance d'exploitation, 2% pour la communication pour un chiffre d’affaires par unité de 1 M€, 75 à 80 % de marge brute, 15/20 % d’excédent brut d’exploitation. Quant au capex, il s’élève à 460 000 €. Pour ouvrir ces points de vente d’a minima 200 m2 incluant une terrasse exploitable toute l’année, nous recherchons partout en France des commerçants qui veulent se mettre à leur compte, des salariés en reconversion, des multifranchisés, ou des duos investisseur/associé opérationnel. Quant aux emplacements, ils peuvent être situés dans des centres commerciaux, des retail parks ou en centre-ville. 
 

Vous êtes-vous fixé des objectifs pour la franchise ? Si oui, lesquels?
Nous avons déjà signé pour des emplacements à Amiens Nord, Coquelles, Grenoble etc., nous avons prévu 10 ouvertures d’ici à la fin 2022, 50 points de vente fin 2026 et 100 à terme, dont 10 % en propre. Notre objectif, c’est de devenir le leader de la crêperie moderne, en France et en Europe. 

Achats et formation
A côté d’une centrale de référence avec des produits spécifiques à la marque Crêpe Touch notamment, l’entreprise certifiée organisme de formation a pour objectif à très court terme (24/36 mois) d'avoir un centre de formation pour les franchisés/équipes des restaurants en propre pour avoir un concept le mieux exploité possible en opérationnel.
 


 

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
05 dé - Paris
CONGRÈS RHD 2022

Fidélité, ancrage territorial, expérience…quelles redéfinitions de l’écosystème de la RHD

05 dé - Paris
IN-NEO AWARDS

Primer les acteurs qui participent a l’évolution de la RHD

Nous vous recommandons

Tribune - Stéphane Buttigieg de Libeo : 7 conseils concrets aux restaurateurs pour parer à l’envolée des prix des matières premières

Tribune

Tribune - Stéphane Buttigieg de Libeo : 7 conseils concrets aux restaurateurs pour parer à l’envolée des prix des matières premières

À peine l’économie remise de l’ère Covid, de nouvelles difficultés émergent, notamment pour les restaurateurs, liées cette fois-ci à l’envolée du prix des matières[…]

19/05/2022 | Expert
La cantine digitale DejBox devient Refectory, un foodmarket en ligne pour la pause déjeuner

Interviews

La cantine digitale DejBox devient Refectory, un foodmarket en ligne pour la pause déjeuner

Choisissez les thématiques abordées lors du Congrès RHD de Néo du 5 décembre 2022

Sondage

Choisissez les thématiques abordées lors du Congrès RHD de Néo du 5 décembre 2022

Made, l’enseigne de burger premium, s'appuie sur ses 2 points de vente angevins pour amorcer la franchise

Made, l’enseigne de burger premium, s'appuie sur ses 2 points de vente angevins pour amorcer la franchise

Plus d'articles