Michelin 2014 : Mille, Briffard et Putelat pressentis

Florent Beurdeley

La sortie du guide Michelin France 2014, prévue début mars, apporte toujours son lot de rumeurs et de supputations. Cette année, un nom semble se détacher. Il s’agit de Philippe Mille, chef au Crayères à Reims, ancien du Meurice aux côtés de Yannick Alleno et candidat malheureux au Bocuse d’Or 2009. A ses côtés, Eric Briffard et Franck Putelat jouent les challengers.

Tous les indicateurs sont au beau fixe pour Philippe Mille : à peine arrivé à Reims, il décroche une étoile, en 2011, gagne dans la foulée le titre de Meilleur ouvrier de France,  et remporte une deuxième étoile en 2012. Sa cuisine, qu’il définit lui-même comme « classique et chic », est faite de saveurs franches et nettes mettant le produit en avant avec des plats signature qui en disent long sur le traitement des grands classiques. Ainsi, aux Crayères, on propose l’escalope de foie gras à la plancha, crème de champignons, l’entrecôte de bœuf « Black Angus », échalotes au vin rouge, et, clin d’œil au terroir champenois, le baba imbibé au ratafia. En cela, on pourrait comparer la cuisine de Philippe Mille avec celle du lauréat 2013, Arnaud Donckele, dont la discrétion, qualité qu’il partage avec Philippe Mille, semble avoir séduit les inspecteurs du guide rouge.

Un investissement de 700 000 euros

Face à Philippe Mille, Eric Briffard, chef doublement étoilé du Cinq, le restaurant de l’hôtel George V, ancien second de Joël Robuchon au Jamin, passé par le Plazza Athénée, fait figure de sérieux prétendant.  Au milieu de cet ordre établi, un outsider nommé Franck Putelat pourrait également ravir la couronne. En effet, Putelat, deux étoiles depuis 2012, a ouvert l’an dernier un hôtel de grand standing accolé à son restaurant Le Parc, à Carcassonne. Avec un investissement de 700 000 euros, le chef peut désormais proposer un hébergement haut de gamme à la clientèle venue de loin, une prestation de plus en plus apprécié par le guide rouge.

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