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Michel Troisgros : Vers une nouvelle dynamique

AMÉLIE RIBEROLLE

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Michel Troisgros : Vers une nouvelle dynamique

César et Michel Troisgros

© Julien Bouvier Studio

Le chef de la Maison Troisgros, fondée en 1930, s'apprête à écrire une nouvelle page de son histoire. À quelques kilomètres de Roanne, en compagnie de son fils, César.

La question de la transmission, de l'évolution dans le respect de la tradition, il connaît. À 57 ans, Michel Troisgros observe avec tendresse son fils cadet, Léo, vivre « une sorte de compagnonnage à l'international », comme lui-même l'a fait fait en son temps, en compagnie de son double Marie-Pierre, alors que l'aîné, César, l'a rejoint depuis quelques années déjà à Roanne. Roanne, que la Maison s'apprête à quitter pour s'installer à quelques kilomètres de là, dans ce qui se dessine comme « un village fermier », avec la complicité de Patrick Bouchain, l'architecte de La Grenouillère, d'Alexandre Gauthier, à Montreuil-sur-Mer (Pas-de-Calais). Un ami du couple qui avait déjà imaginé les Cadoles - maisons contemporaines construites sur pilotis en pleine nature -, de la Colline du Colombier, entité campagnarde de l'entreprise Troisgros. « Le Colombier nous a donné le goût de plus de calme, de vert. Ici, on est coincé entre la gare, le supermarché... Et puis, c'est une indivision familiale, on n'a jamais pu être propriétaires. » Mais la démarche va bien au-delà. « Ce passé, très riche, on s'en nourrit, mais il est parfois lourd. J'avais l'intime conviction qu'il nous fallait trouver une nouvelle dynamique », confie cet homme, dont l'optimisme impressionne autant que l'élégance. Et de s'enthousiasmer pour ce futur lieu, autour d'un étang de 4 hectares. « Il y aura des cannes à pêche et des petits bateaux... » Il en est convaincu, économiquement, « un gastronomique de province doit avoir une offre hôtelière pour pouvoir espérer augmenter le temps de séjour ». Cela permet aussi d'être « au coeur du territoire ».

 

Une ambiance de gentlemen

 

En attendant, tout le monde est mis à contribution. « On vit des moments formidables tous ensemble, à défricher une forêt laissée à l'abandon. » Des séances de « team building » comme il ne peut en exister que chez Troisgros... Et qui lui font entrevoir que « la cuisine ne sera plus la même, et que l'environnement aura une influence sur son expression ». Sans tourner au concept, c'est promis. Et avec les constantes qui font que cette maison mythique ne ressemble à aucune autre. Un établissement où règne une ambiance de gentlemen : « Je ne reçois pas, ou peu, dans mon bureau. Quand j'ai quelque chose à dire à un collaborateur, je vais le voir à son poste. » Même si c'est aussi par plaisir - « J'adore ça ! » - qu'il met la main à la pâte quand il y a des tomates à monder ou des cèpes à nettoyer. « Tout en gardant mon autorité, je m'efforce d'atténuer la distance. »

Ce qu'il exige avant tout de ses collaborateurs, c'est la connaissance, en particulier en salle. « Le découpage, le flambage... ont disparu. Ces savoir-faire doivent être remplacés par le savoir sur les ingrédients, les producteurs, mais aussi sur le processus de création, justement. Les serveurs doivent être capables d'expliquer en quoi tel plat fait appel au répertoire familial, à mes voyages... » Ou à sa passion pour l'art contemporain.

 

« L'art, un plaisir au quotidien »

 

Car chez Troisgros, les livres sont disponibles pour les clients comme pour le personnel, qui vit au milieu des tableaux. À chaque nouvelle acquisition, il informe ses équipes, priées de tout connaître sur ses artistes favoris : « J'affiche ça et là, à la cantine notamment, des articles découpés dans Beaux-Arts Magazine ou ailleurs. Au-delà de leur capacité à fournir de l'information au client, cela permet à ma propre passion de devenir une passion commune. L'art donne du plaisir au quotidien. Dans un environnement de travail, regarder un tableau, ne serait-ce qu'une seconde, donne à mon sens une énergie qui se transforme en enthousiasme. »

Et visiblement, on se sent bien au milieu de ses tableaux. Des chefs comme Michel Portos ou Jérôme Roy, aujourd'hui installés en Provence, y ont passé plus de sept ans. « Chez moi, on reste assez longtemps..., mais pas trop. Quand la routine s'installe, la performance s'estompe. Le turnover doit correspondre à des cycles de la vie professionnelle du collaborateur. À un moment, je l'incite soit à s'installer, soit à prendre un poste à responsabilité. Si je ne peux pas le lui donner, il faut que ce soit ailleurs. » Michel Troisgros fait ainsi grandir tous ceux qui passent par chez lui, et n'a pas fini de faire évoluer la cuisine.

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