Michel Roth décline la pomme de terre

Grand amateur de cette tubercule, le chef étoilé du restaurant L'Espadon, au Ritz, a l'art d'accommoder l'indémodable pomme de terre, en toutes saisons.

"Connaissez-vous quelqu'un qui n'apprécie pas les pommes de terre ? », demande Michel Roth, ravi que ce produit fasse la quasi-unanimité parmi les clients du Ritz. A priori, certaines femmes pourraient être réticentes. Non pas pour des raisons gustatives, mais parce qu'elles continuent à l'associer à un produit très calorique. Une idée fausse : 100 g de pomme de terre apportent moins de 100 calories.

de subtiles et délicates associations de goûts

S'il est un chef qui aime travailler ce légume, c'est Michel Roth. Il se décline à l'infini, est disponible toute l'année. En amuse-bouche, en entrée, en accompagnement ou en plat. Ce sont les produits de saison qui font évoluer les recettes à L'Espadon. Cet hiver, par exemple, une des créations chères à Michel Roth reste la tourtière de foie cru. Elle associe délicatement les goûts du foie gras, de la pâte feuilletée et de la pomme de terre. « Celle-ci se marie très subtilement aux produits prestigieux, telle la truffe, comme à des produits moins onéreux. Une petite portion dans une recette suffit à apporter une note gustative différente. »[…]