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Michel Roth décline la pomme de terre

Encarna Bravo
Michel Roth décline la pomme de terre

200kg c'est la consommation moyenne hebdomadaire de pommes de terre, en hiver, du restaurant L'Espadon, du room service, du bar Vendôme et des banquets > 100 kg en été

© Photo B. Martinez

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Grand amateur de cette tubercule, le chef étoilé du restaurant L'Espadon, au Ritz, a l'art d'accommoder l'indémodable pomme de terre, en toutes saisons.

"Connaissez-vous quelqu'un qui n'apprécie pas les pommes de terre ? », demande Michel Roth, ravi que ce produit fasse la quasi-unanimité parmi les clients du Ritz. A priori, certaines femmes pourraient être réticentes. Non pas pour des raisons gustatives, mais parce qu'elles continuent à l'associer à un produit très calorique. Une idée fausse : 100 g de pomme de terre apportent moins de 100 calories.

de subtiles et délicates associations de goûts

S'il est un chef qui aime travailler ce légume, c'est Michel Roth. Il se décline à l'infini, est disponible toute l'année. En amuse-bouche, en entrée, en accompagnement ou en plat. Ce sont les produits de saison qui font évoluer les recettes à L'Espadon. Cet hiver, par exemple, une des créations chères à Michel Roth reste la tourtière de foie cru. Elle associe délicatement les goûts du foie gras, de la pâte feuilletée et de la pomme de terre. « Celle-ci se marie très subtilement aux produits prestigieux, telle la truffe, comme à des produits moins onéreux. Une petite portion dans une recette suffit à apporter une note gustative différente. »[…]

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