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Michel Hache revisite le foie gras

Hélène Suaudeau

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Cuisiner. Le chef du 16 Haussmann (Paris IXe) est un grand connaisseur du foie gras. Un mets dont le caractère traditionnel ne l'empêche pas d'exprimer sa créativité.

Le foie gras s'est certes un peu banalisé, mais c'est sans commune mesure avec le saumon fumé. « Il est toujours considéré comme un produit noble », assure le chef du restaurant de l'Hôtel Ambassador. En ajoutant : « Ce qui lui a permis de rester à la carte des restaurants, y compris gastronomiques, c'est l'inventivité dont les chefs ont su faire preuve. » De fait, le foie gras ne se cuisine plus comme autrefois. Les recettes imaginées par Michel Hache, en témoignent. Toute l'année, il joue avec bonheur les variations sur les saisons. Escalope de foie gras poêlée et chutney de mangue l'été et pâté en croûte de canard sauvage au foie gras l'hiver par exemple. Clin d'oeil « tendance » : le contraste chaud-froid d'un velouté de champignons et d'une espuma de foie gras. « La glace au foie gras reste une "niche". Elle convient notamment aux cocktails. » Quant à élaborer des desserts, cela peut se faire. Mais le chef préfère les associations salé-sucré : navets confits et foie gras chaud, carpaccio de figues et copeaux de foie gras confits. Rappelant, au passage, que « les Egyptiens gavaient[…]

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