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Mettre les poissons, coquillages et crustacés au menu

Mettre les poissons, coquillages et crustacés au menu

Crédit : Studio Mixture

Les filières pêche, pisciculture et conchyliculture ont conçu à l’intention des chefs en restauration collective un Guide des produits aquatiques.

Un guide des produits de la mer et des rivières au service de la restauration collective

Réunies au sein du collectif « Poissons, coquillages et crustacés », les filières ont voulu mettre à leur disposition des informations et des inspirations pratiques pour cuisiner les poissons et les coquillages en restauration collective, pour tous les publics, enfants, adultes et personnes âgées.

Approvisionnement, coût, préparation, etc., les chefs et responsables de restauration collective trouveront dans ce guide des réponses à leurs questions, notamment des repères sur les bienfaits de ces produits pour la santé, leur rôle dans l’équilibre alimentaire, et des alternatives méconnues aux espèces les plus souvent proposées.

9 recettes simples, gourmandes et économiques, accompagnées des coûts denrées, des bilans nutritionnels et d’idées de menus pour les accompagner, complètent ce guide pratique.

La présence des produits aquatiques en restauration

Petit tour d’horizon sur les usages en restauration collective avec quelques chiffres-clés :

  • les produits de la mer et des rivières sont présents en moyenne une fois par semaine.
  • 70% de ces produits sont achetés surgelés, 20% frais, 10% en conserve (1).
  • 90% sont transformés (filets, cubes, portions adaptées, coquillages ou crustacés cuits et prêts à l’emploi) (1).
  • Le prix d’achat moyen constaté est de 7 à 11€ HT/kg (2).

Des bénéfices indéniables pour l’organisme

Les produits aquatiques ont de nombreux bienfaits pour la santé, grâce à leurs apports importants en protéines, vitamines et minéraux essentiels, notamment les oméga-3 pour le système nerveux et la protection du cœur, la vitamine D pour les os, la vitamine A pour la lutte contre le vieillissement, la vitamine B 12 pour le tonus et le système cellulaire, l’iode pour la rétine et le cerveau, ou encore le sélénium, utile pour booster l’immunité.  Un cocktail nutritionnel particulièrement rare.

Diversifier les approvisionnements et les pratiques culinaires, valoriser l’introduction de nouvelles espèces dans les recettes, varier entre les produits de pêche et d’aquaculture, telles sont les pistes proposées pour développer et faciliter l’offre de produits aquatiques en collectivité.

Pour en savoir plus et découvrir ce guide : Ici

(1) FranceAgriMer : La consommation des produits aquatiques en 2020 / PÊCHE ET AQUACULTURE > ÉDITION août 2021.

 (2) Informations centrale d’achat VICI.

Contenu proposé par Poissons, coquillages et crustacés

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