Mettez une terras se sur votre trottoir

Avec un peu d'espace, il est possible de créer sa terrasse. Une tendance qui monte et assure fréquentation et chiffre d'affaires. À condition de respecter quelques règles.

Depuis cinq ans nous n'envisageons même plus d'ouvrir un bistrot-restaurant sans qu'il y ait de terrasse ouverte, déclare Isabelle Lair-Ranger, propriétaire avec son mari, de 11 bistrots-restaurants à Paris. Et quand elle n'existe pas, nous la créons. » Son nouvel établissement, Le Coup d'État, ouvert au début du mois d'avril dans la rue Saint-Honoré, a ainsi troqué sa véranda fermée pour une terrasse ouverte et fait passer son nombre de places assises de 8 à 22. L'espace est décoré avec des plantes vertes louées à un décorateur qui vient les entretenir et les tailler deux fois par semaine. Quant au mobilier, il est en rotin. « Les Parisiens, et d'une manière générale les Français, associent la terrasse au rotin. Dès que l'on essaie autre chose, même du teck, ils aiment moins », regrette Isabelle Lair-Ranger.

En toutes saisons

« En fait, ils veulent surtout être dehors. Même à deux mètres des pots d'échappement. C'est simple, c'est la terrasse qui se remplit en premier, suivie de la zone intermédiaire, puis de la salle », explique- t-elle. Et le phénomène est valable toute l'année. « En hiver, on bâche la terrasse semi-ouverte, on la scratche pour la rendre hermétique, on ouvre les radiateurs et on la présente au client, non plus comme la terrasse, mais comme la véranda, nous explique Jean-François Galtier, propriétaire du Café Dumas dans le XVIIe arrondissement de Paris. Cela fait moins peur aux frileux... »

Mais une terrasse, c'est avant tout la promesse d'un chiffre d'affaires additionnel : en moyenne 35 % pour le Café Dumas, 40 à 50 % pour les établissements d'Isabelle Lair-Ranger. Un établissement peut, dans le meilleur des cas doubler, son CA. En hiver, même si l'effet se tasse, l'établissement peut espérer une hausse de 18 à 20 % du CA. La terrasse, c'est aussi la garantie d'une vitrine pour le bistrot-restaurant et un avantage concurrentiel en termes de séduction. « C'est elle que les clients voient en premier, le store, les couleurs... », explique Isabelle Lair-Ranger. Il s'agit pourtant de ne pas la sur-décorer, au risque[…]