Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Metro Paris, un nouvel entrepôt sous forme de laboratoire

paul fédèle
Metro Paris, un nouvel entrepôt sous forme de laboratoire

Les quais de livraison sont intra-muros pour réduire les nuisances sonores lors du déchargement nocturne des camions.

©

En inaugurant son 90e entrepôt à Paris intra-muros sur 3 000 m², le grossiste ne fait pas qu'ouvrir une brèche dans une ville jusqu'alors inaccessible. Il a déployé toute une batterie de solutions nouvelles pour renforcer la proximité et le service aux professionnels. Et monter en gamme.


Paris 18e, 108 rue des Poissonniers, l'activité bât son plein dans le dernier entrepôt inauguré le 9 octobre par le leader du Cash et Carry en France. Près de 350 hôteliers, restaurateurs, cafetiers et commerçants locaux y sont attendus chaque jour. C'est en tout cas ce que prévoit la direction de Metro, qui cible les professionnels du 18e arrondissement et de trois arrondissements limitrophes : les 10e, 19e et 9e. Soit un potentiel de 8 000 commerçants, dont 6 000 CHR.

Si de l'extérieur, rien à première vue ne différencie le petit dernier des sept autres entrepôts de la région parisienne, il est pourtant le résultat d'une petite révolution, menée dans la maison Metro, par l'équipe de Pascal Gayrard, directeur général de Metro France, et Pascal Renoud-Liat, directeur du site. Ceci au regard de l'implantation de ce premier entrepôt urbain, de sa taille réduite, mais surtout de la réflexion menée sur l'agencement, le service, la sélection de produits différenciants et le rapport de proximité proposé au client. « Un vrai défi et une réelle aventure humaine, technique et logistique », estime le directeur. Une fois levées par dérogation les barrières légales d'un territoire jusqu'alors défendu par la proximité du Min de Rungis, le grossiste s'est employé à écouter, discuter et comprendre les attentes des professionnels, de la municipalité et des riverains.

Pour réduire les nuisances sonores et de circulation inhérentes aux livraisons, une logistique nocturne a été organisée, avec des déchargements des camions intra-muros pour éviter le bruit. Mieux, la flotte de véhicules de nouvelle génération mise en place avec Renault, en plus d'être aux normes Euro V sans émission de CO², bénéficie d'une isolation phonique renforcée et d'un plancher flottant antivibratoire. Le nombre, certes limité, de places de parking, 140 au total, dont trente disposant de branchements électriques pour les véhicules frigorifiques, n'est pas un handicap majeur, selon la direction, pour qui les clients proches se déplaceront pour beaucoup à pieds. « Avec cette nouvelle génération de site, nous voulons placer Metro à moins de trente minutes, non plus en voiture, mais à pieds. » Une position qui va dans le sens des nouvelles attitudes des restaurateurs qui, face à une fréquentation de plus en plus fluctuante, une volonté de qualité et fraîcheur, un manque de place, et une gestion de trésorerie plus fine, préfèrent stocker moins et se déplacer plus souvent. Tout a été prévu pour répondre à ce besoin. À l'exemple des diables avec caissons isothermes et plaques eutectiques, disponibles pour transporter les produits ; une sortie donne directement dans la rue.

Une montée en gamme

Autre nouveauté expérimentée par Metro Paris : le lancement de livraison à domicile. Les clients, après avoir fait leurs courses, les laissent dans leurs chariots. Le grossiste se charge de livrer dans les deux heures. Coût de l'opération : 35 € pour dix colis minimum. Les emplettes sont facilitées par un agencement de magasin plutôt inédit. « Les contraintes de hauteur sous plafond réduite, tout comme la taille du site, nous ont poussés à trouver des solutions nouvelles, précise Pascal Gayrard. Certaines sont devenues de vrais axes stratégiques. » L'organisation de l'entrepôt, dédié à 90 % aux produits alimentaires, et 60 % aux produits frais, se dessine autour de trois pôles : les fruits et légumes, la marée et la boucherie, ainsi qu'un rayon épicerie élargi et une cave des vins.

Autre avancée majeure : l'implantation, au coeur de l'entrepôt, d'une cuisine de démonstration de 40 m², près du coin café où le chef résidant mettra en oeuvre des produits. Une animation permanente qui intégrera les nouveaux entrepôts, tout comme ceux rénovés (Nanterre). Pour optimiser la présentation des produits sur une hauteur réduite, le merchandising soigné des rayons s'assimile à celui d'une grande surface. Un vrai concept de place de marché a été déployé sur le site. Un test qui sera observé de près par la direction, et qui ravit déjà les clients. « C'est plus lisible et l'assortiment semble plus riche. »

L'offre, différenciante et adaptée aux besoins des restaurateurs, a opéré une montée en gamme. De nouveaux produits renforcent une largeur et une profondeur de gammes : des produits bio, des produits-services nettoyés et prédécoupés... « Même les conditionnements ont été adaptés à la cible, avec des cagettes plus petites pour les références rares ou celles nécessaires en quantité limitée. La mise en avant des produits de saison, comme les champignons, s'inscrit dans cette démarche. Autre adaptation purement parisienne, les surgelés ont intégré les pôles boucherie, marée et légumes, pour offrir, au même endroit, une plus large gamme de produits et améliorer la circulation et la rapidité d'achats. De quoi faire de Metro Paris une vraie plate-forme d'innovations, dont certaines profiteront à tout le réseau.

Les enjeux

Gérer les problèmes de circulation et de nuisances sonores Prendre en compte une clientèle de proximité qui vient à pieds Proposer une large gamme de produits alimentaires

Les réponses

Des livraisons avant 5 heures et des quais de déchargement intra-muros Des diables et des containers isothermes Une livraison à domicile en moins de deux heures Un agencement de type place du marché Des pôles marée, boucherie et légumes intégrant les surgelés Des conditionnements adaptés

Les chiffres

L'entrepôt parisien 3 000 m² de surface 90 % alimentaire, 60 % produits frais 75 collaborateurs, dont 50 % embauchés dans l'arrondissement 140 places de parking Ouverture de 5 heures à 20 heures, sauf le samedi jusqu'à midi 20 M € d'investissement

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
01 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

Parution du livre : « L’entreprise vraiment responsable »

Parution du livre : « L’entreprise vraiment responsable »

L’entreprise vraiment responsable propose une vision pragmatique de la responsabilité des entreprises, mêlant l’approche de l’économiste Patrick Lenain et celle de l’entrepreneur Jean-Noël Felli,[…]

Résultats du sondage : à quand la réouverture des restaus et le retour à la vie normale...

Sondage

Résultats du sondage : à quand la réouverture des restaus et le retour à la vie normale...

Exki se place en redressement judiciaire

Exki se place en redressement judiciaire

La mise au point de Foodinnov sur le documentaire sur l’industrie agroalimentaire diffusé sur Arte

La mise au point de Foodinnov sur le documentaire sur l’industrie agroalimentaire diffusé sur Arte

Plus d'articles