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Meryem Cherkaoui, le retour à l'essentiel

ISABEL SOUBELET

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Meryem Cherkaoui, le retour à l'essentiel

Formée à l'Institut Paul-Bocuse, Meryem Cherkaoui, riche de sa double culture franco-marocaine, prône une cuisine simple au plus près des produits et des saveurs.

Originaire de Rabat, Meryem Cherkaoui, bac scientifique en poche, quitte le Maroc pour venir se former en France, à l'Institut Paul-Bocuse. « J'ai eu un véritable coup de coeur quand j'ai visité cette école, j'ai su que c'était mon chemin, confie-t-elle. À l'époque, je n'ai pas perçu le côté dur du métier, j'étais là pour apprendre. » Et elle apprend vite. Une fois diplômée en 1999, elle fait ses armes dans les palaces français - Le Majestic, à Cannes, et Le Crillon, à Paris -, avant de retourner au Maroc.

Élevée dans la culture de l'entrepreneuriat, elle ouvre, à 24 ans, son établissement Maison Gourmet, à Casablanca. Alors propriétaire et chef de cuisine, elle apprend tout en faisant. « J'ai appliqué la technicité française - notamment pour les cuissons - à la cuisine marocaine, afin de la réinventer, de la rendre plus actuelle et plus équilibrée, précise-t-elle. Au départ, j'ai été pas mal contrée, car la cuisine marocaine est une cuisine familiale de plats à partager, et quasiment intouchable ! Mais j'ai réalisé une cuisine autodidacte en me servant de mes souvenirs d'enfance. »

De cette enfance passée à la ferme familiale à Salé, près de Rabat, elle se souvient des grandes tables le week-end, couvertes de produits de qualité savoureux liés à chaque saison. Soupe de lentilles ou de cardons, artichauts sauvages, côtes d'agneau confites à l'huile d'olive et à la coriandre, tagines de haricots verts avec une palette de condiments... Avec sa pastilla au confit de canard et foie gras, un de ses plats signatures, elle intègre rapidement la « famille des chefs ».

LOIN DE LA FRÉNÉSIE MÉDIATIQUE

Elle ouvre son école de cuisine, participe à des festivals culinaires et séminaires gastronomiques à travers le monde, intervient dans des émissions télévisées... Puis la cheffe s'écarte de cette frénésie. Depuis 2011, elle n'a plus d'établissement. « Je suis revenue à la terre, aux choses essentielles, à la simplicité. Cela a toujours primé pour moi. C'est par le produit que je suis arrivée à la cuisine. » Elle a créé une marque d'épicerie fine du terroir marocain en collaboration avec des coopératives de femmes et accompagne de nombreux professionnels. Marraine de l'édition 2020 du salon Food'in Sud, à Marseille, aux côtés du très courtisé chef Alexandre Mazzia, elle sourit d'un oeil pétillant quand on évoque la tendance locavore. « Je ne suis pas dans la tendance, rechercher le meilleur produit le plus près, c'est ce que j'ai toujours fait ! »

 

« Rechercher le meilleur produit le plus près, c'est ce que j'ai toujours fait ! »

 

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