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« Menu yin ou menu yang ? »

CHRISTEL TRINQUIER

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Jean-Pierre Poulain, sociologue et anthropologue, nous rappelle que cuisine et diététique ont un long passé commun. La tradition se perpétue en Chine, en témoignent un restaurant et son chef.

Selon que vous serez trop yin ou trop yang, frit ou bouilli vous mangerez. L'anecdote n'est pas de nous, mais de Jean-Pierre Poulain. Sociologue et anthropologue de l'alimentation (voir Néorestauration n° 529 page 9), il se souvient en effet d'une animation organisée dans un restaurant chinois au cours de laquelle les convives étaient examinés par un médecin avant de passer commande. Lequel, après leur avoir pris le pouls et observé la langue, préconisait mode de cuisson et catégories d'aliments : « Le maître d'hôtel se présentait alors pour vous aider à choisir dans la carte les plats correspondant aux indications du praticien, raconte Jean-Pierre Poulain. Il s'agissait, précisons-le, non d'un simple divertissement, mais bien d'une animation enracinée dans une tradition séculaire. »

C'est que l'antinomie entre manger bon (sain) et bon (savoureux) est plus complexe à définir qu'il n'y paraît : « Ce n'est qu'au XVIIe siècle que cuisine et médecine se sont séparées, explique Jean-Pierre Poulain. Jusqu'à cette époque, et dans la grande tradition hippocratique, la diététique dominait clairement la cuisine. » Un ménage que viendra briser la montée en force du discours scientifique : « Émancipée de cette tutelle, la gastronomie explosera : songez que l'on ne recensait que 600 recettes sous Louis XIV et qu'elles seront plus de 7 000 à se disputer les pages des manuels de cuisine au XIXe siècle. »

 

Vers un plaisir santé sur mesure

 

La suite ? « Il existe aujourd'hui un souci diffus de la nutrition, surtout dans la cuisine au quotidien, note le sociologue. La posture incarnée avec un talent inouï par Michel Guérard, qui a cherché à dépasser la contradiction bon-sain/bon-savoureux, a influencé notre conception de l'alimentation. Mais elle n'a pas trouvé de successeur dans la gastronomie. Certes, celle-ci s'est allégée et je doute qu'un mangeur contemporain puisse "digérer" une pâtisserie du XIXe siècle, beaucoup plus riche en sucres et en matières grasses, mais le repas gastronomique au restaurant reste un repas d'exception dont le centre de gravité se situe du côté de la culture et du plaisir bien plus que de celui de la diététique. »

Cela n'interdit pas de rêver à de nouvelles voies : « La nutrigénétique ouvrira à coup sûr de nouveaux dialogues entre cuisine et diététique, conclut Jean-Pierre Poulain. Et on peut imaginer que l'on glissera vers des formes de cuisine plus individualisées dans les restaurants. On peut même imaginer que de grands chefs investiront la nutrigénétique. Mais cela va prendre encore un peu de temps... »

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