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Matthias Dahlinger rend son étoile (Caterer & Hotelkeeper)

La rédaction de Néorestauration

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Le chef du restaurant Eichhalde, à Fribourg (Bade-Wurtemberg), renonce à son étoile attribuée par le Guide rouge Michelin en 1997. Une démarche peu fréquente.

Réputé pour la qualité de sa cuisine à la française, Matthias Dalhinger, gratifié d'une étoile dans l'édition 2003 du Guide rouge Michelin, vient d'annoncer qu'il ne souhaitait plus se prévaloir de cette distinction. « Je doit faire face à un stress trop lourd pour me maintenir à la hauteur des critères du guide et, de plus, je ne parviens plus à rentabiliser mon établissement de façon satisfaisante», explique-t-il. « Pour demeurer dans la course, il faut proposer une carte des vins comportant environ 250 références, sans parler des apéritifs et du coût des denrées destinées à satisfaire les palais les plus exigeants. Les charges fixes deviennent donc trop lourdes à supporter, d'autant que mon restaurant ne comporte que 50 places et qu'il n'est pas adossé à un groupe hôtelier.»
Matthias Dahlinger a précisé, cependant, qu'il souhaitait toujours proposer à sa clientèle une cuisine de qualité d'inspiration franco-allemande, mais en supprimant certaines prestations onéreuses et en simplifiant le service.
Peu de chefs renoncent ainsi à figurer dans le célèbre Guide rouge mais il y a eu néanmoins quelques précédents. En 1999, Marco Pierre White et Nico Landenis avaient ainsi fait savoir qu'ils ne désiraient plus maintenir leurs restaurants dans la catégorie des triples étoilés. Bien qu'en théorie, aucun restaurant ne puisse décider de sa notation, le guide gastronomique avait révisé son appréciation peu de temps après. D'autre part, en 2002, Jean-Luc Hatet, chef de La Chancelière à Montbazon, avait demandé à Michelin la possibilité d'obtenir un Bib gourmand à la place d'un macaron, afin de revoir son positionnement et son menu.

(Caterer & Hotelkeeper 29 mai 2003)

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