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Mathieu Viannay revisite la tradition à la mère brazier

CAROLINE FAQUET
Mathieu Viannay revisite la tradition à la mère brazier

Mathieu Viannay a conservé les recettes typiques d'eugénie Brazier, en apportant sa touche personnelle.

© DR

En reprenant la Mère Brazier, le jeune chef lyonnais a abandonné son étoile Michelin de l'avenue du Maréchal Foch. Il a concentré ses forces vives au sein de cette véritable institution lyonnaise.


« Ma seule ambition est de faire mon travail, comme je l'ai fait jusqu'à aujourd'hui, pour redonner vie à cette maison presque centenaire. Une institution qui a essuyé malheureusement des difficultés ces dernières années », résume le chef qui a rouvert, le 14 octobre, le célèbre restaurant lyonnais de la Mère Brazier, rue Royale (1er arrondissement).

Créé en 1921 par Eugénie Brazier, la maison affichait 3 étoiles en 1933 et 1968. En 2004, la petite-fille de la fondatrice la cède à Philippe Bertrand et Bob Tosh. Mais la sauce ne prend pas. Le restaurant est en vente au tribunal de commerce au printemps 2008.

La touche créative du chef

C'est donc Mathieu Viannay, 37 ans, MOF, étoilé pour son restaurant éponyme de l'avenue du Maréchal Foch, à Lyon, qui le rachète au printemps 2008. Il investit 800 K € dans sa rénovation. Afin de consacrer toutes ses forces vives à cette nouvelle adresse, il transforme durant l'été son restaurant gastronomique du 6e arrondissement en brasserie. Il le rebaptise le « M » et confie sa gestion à son épouse Marine.

Chez la Mère Brazier, Mathieu Viannay reprend la même organisation qui a fait le succès de sa précédente table gastronomique. Il rapatrie une partie de ses collaborateurs de la rue Royale, et plusieurs recrutements sont effectués pour constituer une équipe de 18 personnes. L'établissement est ouvert midi et soir en semaine. « J'ai choisi cette organisation pour ménager mes collaborateurs, qui bénéficient de tous leurs week-ends », reprend le chef.

Côté cuisine, il a misé sur la tradition revisitée. La recette typique d'Eugénie Brazier, la volaille de Bresse demi-deuil, est accommodée avec des petits légumes et des cerises au vinaigre. Autre classique : le pâté en croûte de volaille de Bresse et foie gras accompagnés de confiture de cerises noires, ou les artichauts au foie gras. Le chef apporte sa créativité avec des plats comme la fricassée d'ormeaux aux pignons de pin et champignons des bois à l'émulsion à l'huile de noisette, ou avec une fricassée de ris de veau et homard au jus de carapaces. « Je ne fais pas une cuisine ultramoderne, mais j'essaye de travailler les assaisonnements et l'association des goûts. »

Des prix abordables

Le chef a maintenu des prix abordables pour un restaurant gastronomique, avec un menu à 35 € le midi et à 55, 75 ou 95 € le soir. Le ticket moyen s'établit autour de 105 €. Le chiffre d'affaires prévisionnel en année 1 devrait approcher 1,7 M €.

Au-delà de cette nouvelle adresse, Mathieu Viannay reste attaché à ses deux autres établissements. Le « M », son ex-gastro qui affiche un ticket moyen de 40 € et devrait réaliser un CA de 750 K €. Et le 33 Cité, brasserie ouverte avec les chefs Frédéric Berthod et Christophe Marguin, qui vise un CA de 2,2 M € avec 25 salariés (TM 40 €).

SON PARCOURS

1988 CAP de cuisine - École Ferrandi à Paris 1990 Diplôme. Commis à l'Apicius et La Manufacture, à Paris 1992-1994 Chef de cuisine à L'Ostreade et à la brasserie La porte Océane, à Paris 1994-1998 Chef à L'Alizé à Lyon Novembre 1998 Reprise des Oliviers à Lyon (Vendu en 2007) Septembre 2001 Ouverture du restaurant Mathieu Viannay (1* en 2005) Fin 2007 : Ouverture du restaurant 33 Cité Août 2008 Son gastro devient la brasserie M Octobre 2008 Réouverture de la Mère Brazier à Lyon

L?AVIS DE PAUL BOCUSE

C'est lors des épreuves du MOF que je découvre ce chef de talent à l'ambition mesurée, mais déterminée. En se portant acquéreur de La Mère Brazier, il met tout en oeuvre pour redonner son panache à cette noble institution, en restant fidèle à la cuisine qui en a fait le succès.

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