Interview

Mathieu Rabaud, directeur général de Class'croute : « Dans une période très challengée, il est urgent d’activer plusieurs leviers de croissance »

AGNÈS DELCOURT
Mathieu Rabaud, directeur général de Class'croute : « Dans une période très challengée, il est urgent d’activer plusieurs leviers de croissance »

Mathieu Rabaud, dg de Class'croute

© Jean Chiscano

Promu en août dernier à la direction générale par French Food Capital en même temps que le nouveau président Nicolas Clisson, le directeur général adjoint  entend développer l’enseigne sur de nouveaux axes.

 

Comment se positionne Class’Croute aujourd’hui ?
Le chiffre d’affaires de Class'croute s’élève à 60 M€, et nous n’avons pas encore rattrapé le niveau de 2019, avec un recul de 13%. Nous nous exprimons sur trois métiers et nous enregistrons la moitié de notre chiffre d'affaires avec notre offre de restauration sur place ou à emporter.  Nous comptons 130 établissements, dont 2 en propre, les autres exploités par nos 62 franchisés. Depuis un an, nous testons sur deux restaurants la vaisselle réemployable et nous pouvons affirmer que nous commençons à très bien cerner le sujet, y compris en ce qui concerne les invendus distribués aux associations. Nous avons choisi le verre français et notamment le groupe Arcoroc. Nous comptons d’ailleurs communiquer sur cet argument. Avant la fin du mois de janvier, 60% des restaurants ayant commandé des contenants en verre seront livrés.

Quelle solution avez-vous choisi pour les invendus donnés aux associations ?
Nous allons anticiper les volumes, nous savons le faire. Par ailleurs, le gouvernement s’est montré ouvert à une certaine tolérance dont les contours seront discutés prochainement. Cependant, il n’est pas question de gaspiller. Nous faisons confiance aux franchisés investis dans le don aux associations. Ils connaissent parfaitement le tissu local où ils évoluent, et les besoins de leurs clients.

Quels sont les autres métiers de Class’croute ?
La livraison représente 20% de notre volume d’affaires. Il s’agit du métier historique de l’enseigne qui a été créée en 1987. Jusqu’à présent, notre clientèle était exclusivement individuelle. Notre plan 2023-2026 prévoit de nous développer en parallèle sur le marché du B to B, en proposant des cantines digitales aux entreprises, qu’elles soient adhérentes ou non à la formule que nous avons mise au point. Un nouveau site internet a été créé dans cet objectif. Nous souhaitons développer cette activité tout en protégeant les marges opérationnelles. Ainsi nous sommes à la recherche de partenaires franchisés ayant plusieurs points de vente et qui pourraient ainsi mutualiser leurs efforts en mettant en place une cuisine centrale.

En parallèle, nous comptons sur un nouvel axe de développement qui consisterait à installer, toujours en entreprises, des restaurants. Mais pas n’importe lesquels. Le monde du travail change, et avec lui les politiques de ressources humaines.

Vous allez faire face à une concurrence de prestataires bien installés et depuis longtemps, qui eux aussi réfléchissent et mettent en place de nouvelles formules. Quels services différenciants allez-vous offrir ?Nous avons déjà installé avec succès 6 corners en entreprises sur des surfaces de 30 m2. Nous allons en ouvrir 8 autres cette année, pour atteindre une vitesse de croisière de 10 à 15 nouvelles concessions par an. Ces corners réclament une seule personne sur place de 11h30 à 14 h. Il s’agit de vitrines réfrigérées où sont stockés les plats qui, après avoir été choisis, sont chauffés sur place. Nous proposons aussi une formule plus simple de frigo connecté et qui ne réclame pas de personnel. Une vingtaine est déjà en place. Ces solutions permettent aux franchisés de conquérir de nouveaux marchés et d’améliorer leur rentabilité.

Qu’en est-il de votre troisième métier ?
Il s’agit de notre activité de traiteur en entreprise qui pèse pour 30% dans notre chiffre d’affaires, et qui enregistre depuis la fin des confinements des croissances à deux chiffres. Notre offre très large du petit déjeuner au cocktail premium en passant par les plateaux-repas convient aux entreprises qui souhaitent créer à nouveau de la cohésion dans leurs équipes, et dont la très grande majorité pratiquent désormais le télétravail. Quand le personnel se retrouve au bureau, c’est l’occasion d’organiser des rencontres autour d’un cocktail ou d’un plateau-repas. Nous comptons développer fortement cette activité dans les prochaines années.

Où en êtes-vous de votre politique de recrutement des franchisés ?
Notre objectif consiste à atteindre 10 à 15 nouvelles ouvertures par an. Nous serons d’ailleurs représentés au prochain Salon de la Franchise en mars. Nous sommes à la recherche d’entrepreneurs prêts à s’engager sur plusieurs sites et sur les différentes activités que nous proposons. Les trois quarts de nos restaurants sont installés en périphérie de villes, et certaines d’entre elles comme Marseille, Limoges ou Brest ne sont pas encore investies. Le reste est concentré dans des zones mixtes de quartiers d’affaires assez proches des centres-villes. Pour l’instant, il n’est pas question d’ouvrir en centre-ville, nous avons encore beaucoup à faire pour couvrir le territoire français. Ce qui ne nous empêche pas de regarder aussi du côté des gares et aéroports. Nous sommes déjà présents dans les gares de Saint-Lazare à Paris et de Saint-Pierre-des-Corps à Tours et dans l’aéroport de Marseille à travers deux sites. Nous avons aussi un énorme chantier à accomplir avec la transformation des restaurants au nouveau concept architectural lancé fin 2021.

Et qu’en est-il du recrutement du personnel ?
Nous constatons très peu de turn-over en province et à Paris le recrutement s’effectue souvent par cooptation. Nos salariés travaillent 5 jours sur 7 de 6 h à 14 h30. En résumé, nous ne rencontrons pas réellement de difficultés à recruter.

Comment a évolué votre ticket moyen ces derniers mois ?
Le ticket moyen a progressé pour s’établir autour de 10 €. Cette hausse correspond davantage à la mise en avant de notre offre de menus qu’à l’augmentation des prix liée à l’évolution des matières premières et de l’énergie. L’offre a été entièrement repensée pour lui donner davantage de profondeur. Sans limiter les offres accessibles, nous proposons aussi de nouvelles recettes premium.
Propos recueillis en janvier 2023

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