Après une pré-ouverture en octobre au rythme de la cuisine des ex-Grandes Bouches, à Paris (17ème) et d’un bref pop-up avec Chloé Charles, qui fût la seconde de Bertrand Grébaut, Caroline et Gauthier Moncel lancent définitivement Les Résidents à partir du mardi 9 janvier. Ce restaurant, conçu comme une table ouverte aux jeunes talents, accueillera pour quelques mois, son premier chef résident : Mathieu Moity.
Jeunes Talents Gault & Millau 2016 pour l’Ile de France, Mathieu fait le choix d'entamer un nouveau chapitre de sa vie de cuisinier. Attiré dans un premier temps par des études de physique-chimie et une carrière de basketteur semi-pro, il entre en cuisine à 20 ans et met toute la passion qui l’anime à découvrir ce métier. D’une expérience de serveur dans un restaurant indien puis japonais, il retiendra le goût des épices et de condiments atypiques ; de sa rencontre avec la famille Bras, celui du végétal. Sa soif de découverte le conduit à des passages chez des chefs comme Martin Berasategui en Espagne, Andoni Luis Aduriz à Mugaritz, Inaki Aizpitarte au Chateaubriand à Paris, René Redzepi au Noma à Copenhague ou encore à L’Artemise à Uzès.
Ô Divin et Iratze à Paris auront été ses premiers terrains d’expression en tant que chef. Il y déclina une cuisine instinctive, canaille et espiègle, surfant sur l’équilibre acide-amer-doux dans des assiettes pleines de punch, comme un héritage de sa culture du tapas qui raconte une histoire et fait mouche en 3 bouchées. Avec, en fil conducteur aussi, le goût du contrepied : un poulpe raidi, boosté par une pâte agrume-chorizo, sur un lit de poireaux lacto-fermentés pour un terre-mer régressif empli d’une chaleur épicée ou une surprise autour d’un mariage betterave-hibiscus-réglisse accompagné d’un sorbet à la levure.
Menus : 25/28 € (au déjeuner) – 45 et 60 € (au dîner), et suggestions au gré des saisons et de l’inspiration du chef.
