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À 25 ans, le chef de la Vieille Fontaine, à Avignon, affiche son objectif de faire de la Cité des Papes le haut lieu d'une gastronomie rajeunie.
Il gagne un prix partout où il passe. Il y a à peine huit ans, Mathieu Desmarest, élève de l'école hôtelière d'Avignon, était sacré meilleur apprenti de France. Il officiait alors sous la houlette de Bruno d'Angelis, dans ce même restaurant de l'Hôtel d'Europe, à Avignon. Depuis quelques mois, il en est le chef, après un parcours qui l'a mené chez Bocuse, au Pré Catelan, puis dans les cuisines de l'Élysée. Une opportunité rare que lui avait offerte Guillaume Gomez. Les deux hommes s'étaient rencontrés lors du trophée Masse, auquel Mathieu Desmarest avait participé avec succès lorsqu'il travaillait chez Frédéric Anton. Le chef décèle le potentiel de ce jeune homme aussi ambitieux que respectueux de l'autorité. Mais celui-ci se sent à l'étroit aux fourneaux de la République : « Ce n'est pas un restaurant, tu es en quelque sorte employé de maison, pour les dîners privés comme pour les repas de gala de 300 personnes. »
Une clientèle à son image
Il y a aussi l'appel du pays, et l'envie, déjà, de faire sa propre cuisine. Il sait Bruno d'Angelis sur le départ, se positionne, et séduit une direction décidée à rajeunir cette prestigieuse institution, où descendent les people, pendant le festival notamment. Mathieu rêve justement d'une clientèle à son image, qui viendrait à la Vieille Fontaine « vivre une expérience, comme elle irait à un concert de rock. Avant le dîner, tu mentionnes d'éventuelles allergies, tu confesses ton dégoût pour tel ou tel produit, et tu te laisses aller ».
Barbe de trois jours et slim coloré, il a déjà installé une « table du chef » à côté du passe, où les gastronomes viennent dîner en amoureux tout en discutant avec lui et humant l'atmosphère des cuisines... Une ambiance ultra-détendue à laquelle il tient : « Chez moi, on ne crie pas », revendique-t-il. Chef nouvelle génération, il veut « impulser quelque chose ». Montrer qu'en Provence, on peut faire aussi bien qu'à Paris ou Copenhague. « Le bon produit au bon moment », tel est son credo. « C'est facile, ici, au coeur du potager de la France ! » Il a d'ailleurs déjà trouvé de nouveaux fournisseurs, comme la sympathique Ferme de la Reboule, spécialisée dans les courges. « C'est génial d'expliquer ça au client ! » Très complice avec le personnel de salle, il lui demande d'accompagner ses choix, des accords mets-vins... « Je leur demande d'être en représentation. Après tout, on est à Avignon ! »
