Marteau ou enclume ?

SABINE DURAND DIRECTRICE DE LA RÉDACTION

Elle n'est pas bien simple la situation pour les distributeurs et leurs clients de la restauration. Les premiers doivent tirer leur épingle d'un jeu complexe, dans lequel il leur faut intégrer un circuit de plus en plus court, mais multiplier les services, être essentiels à leurs clients, mais « inexister » aux yeux des consommateurs, combiner avec brio la massification des achats et la demande pour un approvisionnement local... Un brin schizophrénique ! La restauration, collective ou commerciale, n'a pas la partie plus facile. Elle doit garder le cap sur la rentabilité, alors que sa fréquentation diminue, que son ticket devient plus que moyen, qu'on lui demande de faire, comme à la maison, du bon, du produit de saison goûteux, territorial, super tracé, labellisé et, si possible, moins cher.

Dans ce contexte, la hausse du taux de TVA qui se profile pour janvier prochain se transforme en patate chaude : à qui le restaurateur va-t-il réussir à la servir ? Il a - choix cornélien - plusieurs possibilités : soit il la passe au consommateur par la hausse des prix ou la baisse des portions, avec le risque de le voir tourner définitivement le dos. Soit il la mange, avec le risque qu'elle l'étouffe un poil, et l'oblige à taper dans la qualité ou le personnel. Soit il la tend à son fournisseur, avec le risque d'un retour à l'envoyeur. Bref, peu importe l'option choisie, quelqu'un va se brûler. L'avenir seul nous dira qui et à quel degré. À voir qui passera la pommade...

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