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marletti se plie en 500 pour son mille-feuille

Paul Fedèle

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marletti se plie en 500 pour son mille-feuille

© Photos DR

Un classique du Café de la Paix depuis 1862, le mille-feuille vient d'être revisité par le chef pâtissier Carl Marletti, en version plus courte : le « cinq cents feuilles ».

Dessert typiquement brasserie, le mille-feuille fait un retour en force sur la scène culinaire. Salé ou sucré, ce cumul horizontal de saveurs, plutôt synonyme de légèreté, plaît aux chefs. Si la recette du feuilletage a été introduite en France par les croisés au début de xviie siècle, c'est en 1895 qu'apparaît le dessert lui-même dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Fabre. Gardien de la tradition, le Café de la Paix, malgré sa cure de jouvence de 2003, propose ce dessert mythique depuis son ouverture.

Plus léger, moins grand

Pas étonnant qu'il reste indétrônable au palmarès des ventes de desserts. Même Carl Marletti, qui a repris les rênes de la pâtisserie en 2003, a bien tenté de lui donner un soupçon de modernité en remplaçant la crème au beurre par de la crème fouettée. Point s'en faut. Les habitués restaient attachés à la recette d'origine. Le chef pâtissier le réhabilite donc dans sa version initiale, mais l'idée de décliner ce best-seller en une vraie collection de[…]

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