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"Marius et Jeannette" à Paris

Un incident de parcours en 1997 avec la perte d'un macaron,conséquences...

Tout autre cas de figure, celui du restaurant "Marius et Jeannette " situé avenue Georges V (Paris 8°) dirigé par Philippe Azra avec aux fourneaux depuis 1978 Laurent Audiot. Ce jeune chef a pris ses fonctions à l'âge de 24 ans très peu de temps après la fin de ses études au lycée hôtelier de Blois. En 1993, le restaurant obtient son premier macaron . " Je mentirais si je disais que cela n'a pas procuré à toute l'équipe une immense satisfaction", admet Laurent Audiot," car c'est une véritable reconnaissance de notre travail quotidien. C'est toujours gratifiant d'être ainsi distingué même s'il l'on ne travaille pas uniquement dans l'optique de décrocher un macaron " Si les répercussions du Michelin sont peut-être moins spectaculaires en ville que dans les zones rurales, elles n'en sont pas pour autant dérisoires. "Il est clair que cette première étoile a placé l'établissement dans une configuration très favorable en stimulant la fréquentation". Depuis, le restaurant qui comporte 65 places ne désemplit pas et réalise en moyenne 150 à 170 couverts jours avec durant la saison d'été des pointes à 250 repas/jour grâce à l'ouverture de la terrasse. En 1997, c'est pourtant l'accident de parcours avec la suppression du macaron. " La perte d'une étoile, c'est toujours une déconvenue mais il faut être beau joueur et on ne peut pas acclamer Michelin lorsque l'on est distingué et mettre son jugement en doute parce que l'on est rétrogradé. Et puis, personne n'est à l'abri de défaillances lorsque l'on travaille sept jours sur sept. On peut être victime d'un concours de circonstances malencontreux ". En tout cas , loin de se démotiver, l'équipe a redoublée de vigilance et n'a pas changé de founisseurs. "Nous achetons depuis toujours nos poissons et nos fruits de mer directement auprès des pêcheurs et des mareyeurs de Bretagne, de Vendée, de Normandie et du bassin méditerranéen sans passer par Rungis . La pêche achetée à la criée nous est livrée dès le lendemain à 5 heures du matin." Cette constance dans la qualité a permis à Marius et Jeannette de retrouver son macaron dans l'édition suivante. "En fin de compte, cet intermède ne nous a pas vraiment pénalisés car nos clients nous sont demeurés très fidèles et nous avons conservé une activité soutenue."

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