Marinades courtes au goût du jour

Utilisées jadis surtout pour la conservation, les marinades reviennent à la mode pour parfumer ou exhaler des saveurs. Jean-Paul Corbillet et Georges Landriot livrent leur recette.

C'est clair, les voyages ont transformé Jean-Paul Corbillet. Depuis ses pérégrinations aux Antilles - quatre années en Guadeloupe -, des stages au Cambodge et des cours de cuisine au Blue Elephant à Bangkok, le cuisinier ne voit plus les choses comme avant. Outre l'assimilation des nouvelles cultures, ces horizons lointains lui ont prêté une imagination tous azimuts. Depuis, il crée, adapte de nouveaux plats aux palais occidentaux comme s'il était encore aux antipodes ; un jour à Cancún, le lendemain dans la baie d'Along. Des voyages dépaysants avec, à chaque fois, des histoires de marinades. Apparemment, une étape importante dans l'élaboration d'un plat : « Rien n'est cuisiné sans marinade », martèle l'ancien chef du Mercure Défense Parc. Ce qui est vrai, du moins pour la cuisine antillaise !

Mariner pour parfumer

Pas une viande, pas un poisson qui ne soit cuisiné avant d'être mariné ou plus exactement « assaisonné » (puisque le terme mariné, là-bas, est plutôt dévolu aux acras). C'est donc un préalable. Sur sa dernière carte, on pouvait distinguer une marinade au wasabi et au sel de Guérande façon gravlax, dans laquelle il incorpore 1 kg de sel pour 500 g de cassonade. Une marinade riche en potassium et en magnésium dont il peut aussi varier les parfums au gré (presque) de ses humeurs : un jour le wasabi, le lendemain, l'anis étoilé ou encore le paprika, les baies de genièvre, le fenouil, le cinq-poivres... La première fois qu'il a utilisé ce type de marinade, c'était au Cambodge pour accompagner un bar en croûte de sel. Les Kmers ont l'habitude de confectionner la leur avec du lait de coco auquel ils ajoutent lors de la cuisson de l'amok (citronnelle), du galanga haché et mélangé au gingembre, et du combava. Un mélange savamment parfumé.

LE SEL, PRODUIT DE BASE

Mais la véritable spécialité du cuisinier, ce sont les marinades à base de sel. Un travail entamé depuis quatre ans, qui a commencé par une histoire d'amitié avec un paludier guérandais, Stéphane Bouleau. « Il voulait[…]