Marchés couverts : Une expérience particulière

YANNICK NODIN
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Marchés couverts : Une expérience particulière

© Sergio Flores Manzano

Tendance, la halle alimentaire ? Indiscutablement, et pas que dans la cité phocéenne. À Lyon, les Halles Paul-Bocuse, précurseurs dans l'Hexagone, ont fêté les dix ans de leur rénovation ; à Paris, c'est le groupe Galeries Lafayette qui prévoit d'ouvrir d'ici à 2018 un magasin Eataly, réunissant commerces de bouche et cuisine italienne sur 4 000 m² ; et dans les deux villes, Unibail-Rodamco serait à l'affût des surfaces disponibles pour lancer son concept Fresh en France (voir encadré p. 22)...

Peu à peu, les projets sortent, et creusent ce sillon d'une restauration urbaine sur le pouce, au coin du mange-debout, à la fois qualitative et conviviale. « Il y a une attente sur l'objet effectivement, confirme Jérémy Depieds. On accède par la halle alimentaire à une expérience de restauration particulière, une animation culinaire autour du produit brut devant les passants, devant le client, que n'apportent ni le commerce de bouche, ni le restaurant. » Un atout, une réponse aussi à d'autres préoccupations. « Aujourd'hui, les gens mangent sur des temps plus courts et sont aussi demandeurs de qualité, poursuit-il. Cela tombe bien, sur un marché couvert, on se doit d'être irréprochable sur les produits que l'on propose : si la qualité n'est pas au rendez-vous, le retour est direct, et peut être dévastateur. Et puis, pour le client, c'est rassurant de voir le produit transformé devant soi par l'artisan, d'autant qu'il est consommé dans la foulée. »

En phase avec les attentes des consommateurs en centre-ville, le marché couvert l'est aussi avec celles des preneurs. Retour à Marseille. Pierre Lody est aux rênes de la maison Cantini-Flandin, boucher reconnu, avec ses sept implantations dans la ville. La plus récente : un corner de 20 m² au marché des Docks. « Je m'y suis intéressé, parce qu'il prend place dans un lieu qui a le cachet de son passé industriel, et dans une partie de la ville en pleine évolution, concurrente désormais des commerces du centre historique. Il y a un déport de clientèle qu'il faut arriver à suivre. Le marché répond à cette dynamique, d'autant que l'investissement y reste mesuré. » Et les aménagements, comme les 120 places autour de grandes tables d'hôtes, mutualisés. Venu au départ d'un métier dont le coeur reste la vente au sac, le corner s'est adapté aux exigences d'une ouverture en continu et d'un chaland constitué pour partie par les 3 500 salariés travaillant dans les étages des Docks : « Au départ, on avait prévu de proposer des sandwichs et des planches de charcuterie, mais, très vite, nos clients nous ont demandé si on cuisait nos viandes, précise-t-il. Du coup, on est allés sur le tartare au couteau, et bientôt, ce seront des viandes en broche, à emporter ou à consommer sur place. »

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