Waitress taking clients lunch orders at table using a digital tablet
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L'Institut Arcane Research a mené une étude : "Le marché de la Restauration Hors Domicile 2015. Quelles sont les aspirations des Français ? Où investir et innover ? Multiforme du fait de ses 68 circuits et de ses 12 univers de consommation, le marché de la Restauration Hors Domicile (RHD) est drivé, tout au moins au global, par des aspirations liées au retour aux sources.
Les résultats de cette étude, dont la première édition avait été déjà réalisée en 2013, prend le parti d’aborder le marché non pas de façon indifférenciée mais à travers ses 68 circuits, eux- mêmes répartis en 12 grands univers de consommation. Avec 38 axes d’innovation passés au crible, l’étude permet de dresser une feuille de route pour innover au sein de chacun des 68 circuits évalués tout autant que pour en tirer les conséquences comparatives et transversales.
Au global et par circuit, des clients moins nombreux et plus occasionnels
Bien que 9 Français sur 10 y aient consommé une prestation alimentaire au cours des 12 derniers mois, ce score s’effrite en 2 ans (-4 points) ainsi que le nombre de circuits fréquentés (-1,6 en moyenne). Les clients sont également moins nombreux, plus occasionnels (plus d’1/3 s’y rend une fois par an ou moins, +3 points par rapport à 2013) et fréquentent moins de circuits différents (10,2 en moyenne, -1,6 point vs 2013). Cette désaffection peut être d’ailleurs constatée sur une très grande majorité des 68 circuits étudiés.
Au global, toutes les valeurs liées au "retour aux sources" résistent
Même si c’est l’attente n°1 en volume, la crispation sur le prix se détend, probablement parce que cet item avait déjà bien été révélé en 2013. Si les attentes culinaires ("saveurs, goûts et arômes" ainsi que la "fraîcheur préservation") restent toujours en bonne place, elles résistent moins que celles liées aux valeurs s’inscrivant dans un registre plus classique comme "l’authenticité, le savoir-faire traditionnel", "la fabrication locale, régionale", "le respect de la saisonnalité" ou "le terroir, l’origine géographique".
Une lisibilité du marché par circuit, par axe d’innovation, pax taux de croissance
Associé au rapport Power Point, le workbook Excel permet d’aborder les données par circuit et par axe d’innovation. Il apporte des milliers d’informations comme notamment :
- Pour chaque axe d’innovation, un ranking des circuits. Par exemple, "l’origine France" est le plus exprimé pour les personnes qui fréquentent les restaurants de poissons et de fruits de mer.
- Pour chaque circuit, un ranking des axes d’innovations. Par exemple, pour les personnes qui fréquentent les linéaires snacking des grandes surfaces, le "sans conservateur, sans additif" est une attente particulièrement forte.
- Pour chaque axe d’innovation ou chaque circuit, là où on observe la croissance la plus forte. Sur le thème de l’agriculture biologique par exemple, on observe des taux supérieurs de croissance significatifs par rapport à 2013 sur les bars à thèmes, bars à vins, street fooding,… mais aussi la restauration sur site universitaire.
A propos d'Arcane Research
Arcane Research est un institut d’études indépendant dans le domaine des études quantitatives on-line.
Plus d'informations : www.arcane-research.com
