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Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vezelay

la rédaction de Néorestauration
Perdre sa troisième étoile après quinze ans : le coup dur ! En revanche, pour Marc Meneau, chef de l'Espérance à Vezelay, la perte de son troisième macaron en 1999 résonne comme un coup de tonnerre. "J'étais totalement sonné et cela a été pour moi une su


"Perdre sa troisième étoile au bout de 15 ans, c'est un vrai coup dur", reprend Marc Meneau, "psychologiquement bien sûr, car toute l'équipe est affectée mais aussi économiquement car notre activité a chuté de 10 %. Nous avons perdu une partie de la clientèle étrangère pour laquelle Michelin joue un vrai rôle de prescripteur." Très vite cependant, Marc Meneau décide de réagir et de se battre pour reconquérir comme il le dit lui-même "ses galons de général". Il mène une politique budgétaire très serrée, économisant sur de nombreux postes mais sans réduire son personnel, ni la qualité de ses approvisionnements pour conserver son standing initial Seule inflexion apportée aux tarifs, l'introduction d'un menu supplémentaire moins cher à 280/300 F. 

"Par chance, nous avons conservé le soutien de guides gastronomiques comme Gault/Millau qui nous avait attribués 19/20 et celui de nombreux critiques culinaires. Ainsi, nous avons évité un effet boule de neige et nous avons gardé l'essentiel de la clientèle hexagonale et francophone" En 2000, les comptes de la maison se redressent et le restaurant bénéficie d'une conjoncture économique favorable qui dope ses résultats. Marc Meneau et son équipe reprennent espoir. Pour faire bonne mesure et repartir du bon pied, l'établissement à été entièrement réaménagé (à l'exception des cuisines.) dans le style art-déco pour s'accorder à celui des serres édifiées au début du siècle.

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