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Manger bon et sain à toute vapeur

Paul Fedèle

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Manger bon et sain à toute vapeur

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Pour prendre le contre-pied de certaines formules de fast-foods pointées du doigt en matière de diététique, Robert Petit a investi le terrain de la cuisson vapeur. Inédit, son concept A Toutes Vapeurs capitalise sur le manger bon et vite, dans un cadre moderne.

Une alternative aux sandwich, pizza et hamburger, c'est ce que propose Robert Petit, tout en surfant sur la vague diététique et équilibre alimentaire, à un consommateur qui, pour déjeuner, dispose de peu de temps. Entre fast-food et restauration traditionnelle, il convoite un créneau nouveau : celui des produits vapeur cuits à la minute. L'idée a tout pour séduire à l'heure où chacun compte les calories, et où le « manger sain » est sur toutes les lèvres. Reste que, du constat au concept, il y a un pas. Il le franchira avec un associé dormant, René Silvestre, fondateur et patron du groupe de presse l'Étudiant, avec lequel il investira 380 000 E dans un local de 230 m2 au 7, rue d'Isly, à deux pas de la gare Saint-Lazare, à Paris : A Toutes Vapeurs verra le jour en octobre 2003.

Fils d'hôteliers-restaurateurs et titulaire d'une maîtrise d'économie à Paris-Dauphine, Robert Petit naviguera entre les deux extrémités de la restauration : de la gastro, en tant que cuisinier chez Maximin, Taillevent et Lenôtre, à la restauration rapide. A 20 ans, il créait Dame Tartine (revendu à Horeto en 1997), puis le Pataquès, un restaurant provençal à Bercy, avant de rejoindre le monde du conseil où il contribuera à monter des concepts dont certains connaissent un franc succès.

A Toutes Vapeurs est né des performances d'un équipement : le cuiseur vapeur. « L'appareil (de chez Hobart) qui permet de cuire, à la vapeur sèche à 116 °C sous pression, des aliments en un temps record tout en leur préservant saveur et valeur diététique, constitue le bras armé du concept », explique Robert Petit, séduit par la polyvalence de ce matériel capable de pocher, étuver, blanchir, cuire, remettre à température. Restait à raconter une histoire autour de ce mode de cuisson, à planter le décor et à rédiger une offre attractive.

Confiée à François Wapler (cabinet DWA), la mise en scène s'est inscrite dans la modernité : du béton teinté au sol, du bois exotique, des murs patinés, de longs miroirs qui donnent de la profondeur au volume et un mobilier contemporain confortable. Poutres et colonnes peintes d'un vert métal font un clin d'oeil à Gustave Eiffel et à l'arrivée de la machine à vapeur. Dans une chorégraphie bien menée,[…]

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