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Maîtriser les risques

Brigitte Taunais

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Maîtriser les risques

Toutes les salades ayant demandé une manipulation sont éliminées.

© REPORTAGE PHOTOS G.KERBAOL

Sachant que la réutilisation des "restes" est interdite ou clairement encadrée par la loi, la connaissance de la réglementation, des bonnes pratiques de l'hygiène et du juste taux de prise des plats est essentiel à la bonne gestion des excédents alimentaires.

Avec 3 500 couverts par jour et des excédents alimentaires évalués à moins de 3 %, le restaurant du personnel de l'hôpital de Pontoise est une grosse machine. Georges Bohème, responsable de la restauration, travaille en liaison froide et en liaison chaude. « Nous ne gardons rien de ce qui est issu de la liaison froide, donc remis en température », explique-t-il. « Nous maîtrisons les remises en température dans le temps et suivant la demande, afin de limiter les pertes. »

En revanche, tout ce qui est conservé à + 3 °C est stocké dans une armoire positive et servi à nouveau dans le laps de temps autorisé par la DLC. Les ovoproduits et tout aliment issu de l'agroalimentaire non cuit ou préparé par la cuisine de l'hôpital sont conservés dans leur conditionnement à température ad hoc et sont traités au fur et à mesure de la demande sur le site. Tous les plats cuisinés par la cuisine centrale de l'établissement (sautés, viandes en sauce, féculents, légumes verts...) disposent de quatre jours de vie, y compris le jour de fabrication. Les grillades sont cuites sur le site à la minute et à la demande pour une question de sapidité à laquelle Georges Bohème et son équipe tiennent beaucoup. Pour les mêmes raisons, les rôtis sont fabriqués en cuisine centrale le jour même au plus près de l'heure du service, et conservés à température de dégustation car ces produits supportent mal la liaison froide. « Ils méritent d'être dégustés frais ! » souligne Georges Bohème. En revanche, comme ils ne bénéficient pas d'un refroidissement rapide, ils doivent être éliminés à la fin du service.

Bénéficient aussi de la liaison chaude tous les plats « conviviaux » tels que la choucroute, le couscous..., « plus présentables et meilleurs sans phase de refroidissement », insiste le responsable de la restauration. « Pour obtenir une qualité optimale, nous nous autorisons toutes les libertés possibles dans le cadre très précis de la réglementation. »

Les entrées sont fabriquées le jour même. Six propositions au total et consommables à volonté. Tous les restes sont éliminés, de même que les invendues ayant demandé une manipulation : salades composées, charcuterie découpée, mélanges. Les hors-d'oeuvre, les crudités non assaisonnées (carottes râpées, endives nature, crudités nature...), protégés sous film, sont sortis de la chambre froide au fur et à mesure de la demande. Ces produits, qui restent conservés à - 3 °C, peuvent être représentés le lendemain conformément à la DLC affichée.

Les pâtisseries sont achetées et, donc, éliminées si invendues, car la DLC n'entre en[…]

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