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Machines à glaces : minitailles, maxifonctions

FLORENT BEURDELEY

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C'est l'été, machines à glaces ou glaçons et autres turbines ont repris du service. Toujours plus petites, elles intègrent néanmoins de plus en plus de fonctions.

Si la restauration a connu l'an dernier une baisse de la fréquentation, le marché des glaces est resté stable en volume, avec 91 millions de litres vendus hors domicile (estimation Les Entreprises des glaces et surgelés). Cette bonne santé dynamise le marché des machines à glaces, où des acteurs spécialisés apparaissent régulièrement. C'est le cas de la société auvergnate Gris. Longtemps importatrice de matériel chinois, elle assure désormais sa propre fabrication. « Nous avons commencé à faire des machines à deux parfums, explique Chantal Gris, gérante de l'entreprise. Puis nous avons étendu notre gamme aux trois-parfums et un-parfum, et aux machines de comptoir. »

Il est vrai qu'avec l'explosion du snacking et le développement des food-trucks, les constructeurs ont été forcés de se pencher sur des appareils aux dimensions réduites. Sur ce créneau, on trouve par exemple Matfer et ses Gelato Pro, destinées à la fabrication artisanale de glaces et de sorbets minute en restauration. Ces machines présentent une grande facilité d'entretien et de stockage. Magimix figure aussi sur ce créneau, avec la turbine 11194 entièrement autonome et automatique, dotée d'un groupe réfrigérant intégré.

Densité de glace

Justement, du côté des glaces traditionnelles, des solutions plus compactes existent. Patricia Moreaux, directrice d'Edimat, revendeur de la gamme Nemox Créa, confirme : « Nous constatons un véritable engouement pour nos petites machines de comptoir, les Gelato 5K et 6K. » Et petit ne signifie pas dénué de fonctions. « Les turbines 5K, 6K et 10K intègrent un logiciel qui leur permet de gérer des fonctions de production et de conservation. Ainsi, nos machines peuvent produire une glace classique, du semi-soft, du granita... Elles peuvent aussi conserver la préparation de manière optimale grâce à un programme qui gère la densité de la glace en arrêtant la production et en commençant la conservation lorsque c'est nécessaire. » Les machines peuvent également ajuster le débit de l'air dans le mélange afin d'obtenir le foisonnement désiré, et donc une glace « sur mesure ».

Le foisonnement a d'ailleurs été au coeur des débats l'an dernier. Une enquête de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) avait en effet été menée afin de vérifier le niveau d'air contenu dans les glaces à l'italienne, sachant que la loi n'autorise pas plus de 50 % du volume total. « Nous déconseillons formellement d'incorporer de l'air dans le mix à l'aide d'une pompe, souligne Philippe Debref, PDG de l'entreprise du même nom. Les taux peuvent monter très rapidement et l'on se retrouve face à ce que nous nommons "des glaces à touristes", qui fondent très vite et manquent de goût. » La marque Debref est une spécialiste du low-cost. Promesse : une machine à glaces professionnelle pour moins de 3 000 euros grâce à des tôles plus fines et à des composants à prix réduits.

La taille des machines reste un impératif pour produire de vraies glaces à l'italienne. « Il est impossible d'abaisser rapidement la température d'un liquide pour faire de la glace si l'on ne dispose pas d'un compresseur très puissant, explique Philippe Debref. Car la base de préparation doit passer de 5 degrés à moins 30 degrés en cinq ou six minutes. Ce qui explique aussi que les machines soient gourmandes en énergie. » À l'instar du secteur global de l'équipement, les machines à glaces n'échappent pas à la recherche de matériel à faible consommation.

« Nos machines peuvent conserver la préparation de manière optimale grâce à un programme qui gère la densité de la glace en arrêtant la production et en commençant la conservation lorsque c'est nécessaire. » Patricia Moreaux, directrice d'Edimat

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