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Tribune

Loi EGalim, l’adieu au plastique

L'ÉQUIPE DE LA RÉDACTION
Loi EGalim, l’adieu au plastique

Emmanuel Roux, Poivre et Sel Conseils

Pour le dirigeant de Poivre & Sel Conseils, agence de maîtrise d'ouvrage axée sur le bien manger en restauration collective, la suppression du plastique pour les plats de cuisson, de réchauffe et de service a beau être pertinent, il n'est pas simple à mettre en œuvre. Il faut mettre à profit les 3 ans qui reste avant l'entrée en vigueur de cette disposition pour élaborer la bonne organisation avec les bons matériaux. 

La chasse au plastique a commencé progressivement, d’abord sur les bouteilles d’eau pour finalement concerner tous les contenants de réchauffe. Ceux-ci ne pourront plus être en matière plastique comme c’est le cas très majoritairement aujourd’hui. Les barquettes en plastique relâchent dans la nourriture des perturbateurs endocriniens (PE).
À partir du 1er janvier 2025, leur utilisation sera interdite « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ».
En attendant, des solutions transitoires sont mises en place telles que des barquettes compostables et biosourcées. Mais ces dernières ne pourront pas être définitives.

Il faut repenser toute la chaîne

L’échéance de 2025 remet en cause l'organisation de toute la chaîne. Les acteurs de la restauration collective vont devoir repenser les équipements, les organisations, la taille des cuisines, adapter de nouveaux process, trouver de nouveaux matériaux…
À ce jour, seuls le verre et l’inox sont en mesure de remplacer le plastique. Parmi leurs atouts : une bonne qualité organoleptique, une bonne tenue dans le cas d’une cuisson sous vide par immersion, et bien évidemment une réduction des déchets.
Pour autant, toute médaille a son revers.
Le défaut premier de ces conditionnements réemployables, c’est leur poids. Mais pas que.
Le recours aux réemployables nécessite par exemple des zones de stockage, plus de socles rouleurs.
La fermeture des récipients ne peut pas être automatisée contrairement au thermoscellage des barquettes, cela entraîne des manipulations supplémentaires pour le personnel et les risques d’augmenter les causes d’accidents du travail.
La question du nettoyage et de la désinfection des contenants se posent également. La fin du plastique débouchera-t-elle sur l’émergence de laveries territoriales et mutualisées à l’image des blanchisseries inter-hospitalières ?
Toutes ces réflexions et évolutions auront une incidence sur les dépenses. Le surcoût du prix de revient d’un repas est estimé de 20% à 30% en fonction des cuisines centrales et des solutions retenues.
Il est donc conseillé de ne pas attendre l’échéance et de profiter de ces 3 années pour accompagner et échelonner ces changements de conditionnement dans le temps et espérer que les industriels parviennent à imaginer une nouvelle génération de produits plus légers et adaptés au processus des cuisines centrales.
14 février 2022

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