informations et solutions pour restauration collective commerciale et snacking

espace

abonné

Lizzaran, un bar à tapas façon restaurant

Publié le par

Lizzaran, un bar à tapas façon restaurant

un décor raffiné qui mêle bois, acier, verre et pierre. On y mange au comptoir ou à table, plus confortablement installé sur des chaises ou des banquettes.

©

Implanté coup sur coup cet été à Bourg-en-Bresse puis à Paris, le concept ibérique de pintxos et autres tapas, Lizzaran Tabernas Selecta, a été relifté en restaurant pour la France. Un marché où l'enseigne nourrit de grandes ambitions.

 

Si vous ne connaissez pas encore Lizzaran, cela ne devrait plus tarder ! La chaîne espagnole, qui compte 123 implantations en Espagne, une en Andorre, dix au Portugal, quatre en Allemagne et une à Mexico, vient d'enclencher son développement en France, franchissant cet été les Pyrénées.

D'abord en se fixant à Bourg-en-Bresse (Ain) à la mi-août à travers une master franchise Rhône-Alpes attribuée à deux associés, Jean-Bernard Debenay et Yves Perron, puis début septembre à Paris, à travers une multifranchise confiée à Jean Sheikhalishahi et sa fille Nahid pour les VIIIe et VIe arrondissements (voir photos et plan). Sauf que l'aménagement et le décorum sont bien loin de la rusticité et de la modestie du modèle d'origine. Créé en 1988 par Mateo Ferrero à Sitges, près de Barcelone, il a essaimé partout en Espagne.

Confié au cabinet italien d'architecture Costa Group, Lizzaran a subi une vraie cure de jouvence « made in France ». « Cela fait deux ans que nous peaufinons notre approche du marché français afin d'adapter l'enseigne aux spécificités du pays de la gastronomie pour remporter l'adhésion des consommateurs. Si le décor a été revisité, nous n'avons en revanche rien sacrifié à l'esprit et à l'offre produits qui constituent l'originalité et la force de Lizzaran », précise Delfi Torns, directeur international de l'enseigne.

 

Un endroit comme chez soi

Pour le franchisé parisien, qui a découvert l'enseigne sur le Salon de la franchise en 2004, cela a été une vraie rencontre avec une équipe et un véritable concept, symbole de l'art de vivre espagnol. En s'installant sur le boulevard Haussmann à la place d'une boutique Aux Pains perdus, les porte-drapeaux parisiens, déjà propriétaires d'un bistro situé au 154 de la même rue, ont donc déployé sur 300 m2 la thématique et les nouveaux codes esthétiques de la marque traduits par Costa Group. « Tout en gardant certains identifiants de Lizzaran, comme son enseigne, ses codes couleurs rouge et jaune, son bar avec sa vitrine à pintxos, nous avons cherché à comprendre la culture française et le fonctionnement de sa restauration », expliquent les architectes.

Alors qu'en Espagne le bar à tapas avec restauration au comptoir ou sur mange-debout convient à un modèle de consommation étalée sur la journée, en revanche, en France, les concepteurs ont retenu un prototype plus proche du restaurant. Les consommateurs français restant, selon eux, enfermés dans des instants de consommation très planifiés dans la journée. Culture oblige !

Aussi le projet a-t-il soigné l'agencement, le design, l'éclairage et le choix des matériaux. Si la combinaison du noyer, du verre, de l'acier et de la pierre apparente ont embourgeoisé l'enseigne, l'esprit est resté le même, fondé sur la liberté et la convivialité. À chaque client la possibilité de s'approprier l'espace et les mets suivant le temps dont il dispose. Le client pressé au déjeuner pourra manger sur le pouce sur des tabourets hauts, à une table d'hôtes ou sur un bord de comptoir. Celui qui recherche plus de confort, dans le cadre d'un repas plus conventionnel, choisira les banquettes ou les chaises confortables.

 

Pintxos en libre-service

Au-delà d'un décor raffiné, d'une ambiance musicale travaillée ou d'un accès en non-stop jusqu'à 2 heures du matin, l'identité du concept tient dans la qualité, le calibrage et la mise en scène de l'offre alimentaire, et notamment des différentes variétés de tapas. Prenons les pintxos, ces tranches de pain agrémentées de toutes sortes de garnitures espagnoles. Le principe : chacun se sert en libre-service à l'aide de pinces dans une longue vitrine réfrigérée placée sur le comptoir bar.

Au choix chaque jour, une vingtaine de références de pintxos ou de bocadillos (mini-sandwichs) embrochés par de petits pics en bois. « C'est facile, rapide et convivial. Vous prenez une assiette, vous vous servez, et vous vous asseyez où bon vous semble dans le restaurant », explique Olivier Barjavel, directeur France, qui ajoute : « En dehors de cette autonomie laissée au client, on lui accorde aussi toute notre confiance puisqu'il est facturé selon le nombre de pics comptabilisés par le serveur dans un petit ramequin en acier brossé posé sur table. »

À ne pas louper non plus, la version chaude des pintxos proposée au client toutes les 15 minutes. Au son de la cloche, un serveur arpente la salle avec une assiette dans laquelle chacun peut se servir. Pas de surprise non plus du côté du prix ; tous les pintxos, froids ou chauds, sont à 1,20 €. Un standard tarifaire pour un concept qui dispose en « catalogue » de près de 350 recettes différentes qui favorisent un renouvellement quotidien des produits. De l'apéritif au déjeuner, en passant par le dîner et « l'after », la vitrine est accessible en libre-service tout au long de la journée.

 

Des plats de partage

Mais la carte de Lizzaran ne s'arrête pas aux pintxos. Elle propose aussi de nombreuses références de tapas froides et chaudes à partager qui peuvent accompagner tout instant de consommation : assortiment de charcuteries, de fromages espagnols, de carpaccios de viandes de vache fumée avec le fromage d'Idiazabal, de calamars, de jambon de cochon sauvage ibérique, de croquettes d'épinards ou de poulet. Le tout entre 3,50 € et 12,50 €.

Pour composer leur carte, les franchisés ont le choix parmi un large panel de produits en provenance directe d'Espagne dont des incontournables signatures de la marque. Il y a les références labellisées chaîne (charcuteries, fromages, vins...). Les autres doivent être homologuées par la maison mère. L'approvisionnement en viande ou en poisson peut ainsi jouer la proximité. À la carte également, quelques salades, un menu à 8,10 € à Paris et une palette d'une dizaine de délices sucrés.

Si, pour le moment, Lizzaran ne dispose que de deux antennes françaises ouvertes, le groupe fait feu de tout bois. Tout en achevant la sélection de ses masters et multifranchisés, il engrange les projets. Les entrepreneurs de Bourg-en-Bresse, master franchisés Rhône-Alpes, ouvriront avant la fin de l'année 2006 à Mâcon et lorgnent un local à Lyon. Le groupe Rest Partenaires, qui a obtenu le Grand Sud-Ouest aura son Lizzaran début janvier 2006 à Toulouse, et discute pour Bordeaux et Perpignan.

Quant au franchisé de la Région Paca, la société Foros, elle a, dans les tuyaux, Avignon pour janvier 2006, Nîmes pour mars (au sein du futur centre commercial Carré Sud) et Montélimar sur le premier semestre. Fort de ce démarrage en trombe, Lizzaran ambitionne près de 30 adresses d'ici à 2008. Avec 75,6 M€ de chiffre d'affaires monde, la chaîne devrait compter 143 unités dont trois en propriété, fin 2005.

Points forts

 

  • Positionnement casual d'un bar à tapas revisité en restaurant.
  • Possibilité de manger ou de grignoter des produits de partage, à toute heure.
  • Différences d'assises pour tous les instants de consommation.
  • Large mix-produit : tapas, pintxos et spécialités espagnoles.
  • Prix unique des pintxos à 1,20 € en libre-service dans la vitrine.
  • Plus de 350 références de pintxos au catalogue, une vingtaine par jour.
  • Bon rapport qualité-prix.
220 K€ 

Investissement hors foncier > 25 K€ Frais d'entrée > 6 % Royalties du CA > 8,5 salariés équivalent temps complet > 12 € de TM à midi > 25 € de TM le soir > 76 places assises

On a aimé

 

  • Le concept ludique et convivial.
  • La liberté de se servir et de s'asseoir n'importe où, comme chez soi.
  • La cloche qui annonce le passage de tapas chauds.
  • La musique latino type salsa, rumba...
  • La facturation au nombre de pics.
  • La côte de boeuf de 1 kg pour deux.
  • L'accès aux produits dans la vitrine à toute heure.
  • La diversité des vins espagnols.

Donnez votre avis

 

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus