Pendant la crise sanitaire, Pétrossian, la marque centenaire a fermé son restaurant mais maintenu l’activité de ses boutiques, elle a multiplié les initiatives notamment avec les chefs, beaucoup innové et misé sur le digital.
Comment avez-vous réagi à cette pandémie ?
Il a fallu tout réinventer. Malgré la fermeture de nos espaces de restauration, nous avons eu la chance de pouvoir garder ouvertes nos boutiques avec le retour des clients et un réel engouement pour le retail. Nous avons même attiré de nouveaux clients, comme par exemple ceux qui avaient un budget pour aller au restaurant et qui ne pouvant plus s’y rendre, sont venus en boutique. Quant à notre offre traiteur (saumon tarama, pâtes en croûte, feuilletés à la russe, des pommes de terre à la truffe…), elle nous a permis de réaliser des paniers complets.
Quel a été l’impact économique ?
Le chiffre d’affaire sur l'année est resté stable par rapport à l'année dernière grâce à l'activité des boutiques qui a compensé les pertes de la distribution et de l'export. Nous affichons + 30% sur la partie détail (dont X 2,5 sur le Site internet) Et moins 20% sur la distribution notamment avec la fermeture des restaurants et hôtels. Enfin moins 30% sur l'export.
Quelles initiatives avez-vous mises en place pendant le confinement ?
En 2020, nous avons imaginé « Les Paniers semaine », pour simplifier la gestion des courses, avec les ingrédients nécessaires et des idées recettes pour les cuisiner, à commander sur le site internet. De mai 2020 à juillet 2020, nous lancions les « Paniers particuliers. Un concept solidaire qui valorise les liens entre les Chefs, les Producteurs et les Clients. Un chef partenaire proposait chaque semaine une sélection de produits permettant de réaliser cinq recettes pour deux adultes et deux enfants. Ils sont composés de produits Petrossian, ainsi que d’ingrédients locaux et de saison et accompagnés de tous les pas-à-pas nécessaires à la réalisation des recettes via le blog Petrossian. En vente sur l’e-shop, en édition limitée, et dont 10 % des bénéfices sont reversés à une association choisie par le chef. Parmi les chefs ayant participé : Adeline Grattard, Emmanuel Renaut et Olivier Nasti, David Gallienne et Eric Guérin, Alexia Duchêne, Yves Camdeborde… Puis de novembre 2020 à janvier 2021, un nouveau concept : Le Menu des Chefs par Petrossian, soit une carte multiétoilée inédite, proposée exclusivement en livraison ou click’n collect. En février 2021, c’est la création d’une nouvelle marque Mantchouk, adaptée à la crise et à la fermeture des restaurants. Une offre 100% pensée pour la vente à emporter. Il s’agit de petits plats russes et arméniens inspirés des recettes de grand-mère, recettes de famille, telles que des koulibiaks, salade de chou, choux farcis, Aujourd’hui, elle est disponible en livraison uniquement au départ du restaurant avec Deliveroo. Nous envisageons ensuite de pouvoir ouvrir une boutique-traiteur dédiée à Mantchouk et l’élargir.
Quid du digital à cette période ?
Le digital a décollé ! En 2019, nous avions refait notre site Internet, avec le recrutement d’une responsable marketing web. Ainsi, nos ventes ont été multipliées par dix. Grâce notamment à nos paniers en collaboration avec les chefs Nous avons réussi à gérer la crise via la digitalisation. Aujourd’hui, le site fonctionne, les clients se sont habitués à l’idée de se faire livrer dans toute la France. Cela nous a permis de consolider notre cœur de notre métier qui est la boutique, nous avons même ouvert en plein Covid, notre 3e boutique parisienne dans le 16e arrondissement en juillet dernier. Malgré la fermeture du restaurant, nous avons voulu capitaliser sur nos liens avec les chefs et de les soutenir notamment sur le plan de la communication. Nous avons donc poursuivi le concept des paniers particuliers avec une dizaine de chefs en France et en Suisse. Ils ont créé pour nous des recettes à partir de nos produits, et notre chef les réalisait dans le restaurant. Ils étaient disponibles en livraison dans tout Paris, entre novembre et janvier.
Comment envisager vous demain ?
Nous continuons notre développement de boutiques, de nouvelles ouvertures sont prévues d’ici à un an, à Paris et en Ile-de-France. Nous prévoyons de consolider la marque Mandchouk et la développer. Nous allons également lancer une cave en ligne, pour faire des accords avec nos produits, c’est la réponse à la demande de nos clients. Nous souhaitons continuer aussi les espaces de dégustation. Nous avons la chance d’être une entreprise familiale, dotée d’une taille idéale nous permettant d’être extrêmement réactifs. Nous sommes très optimistes pour la suite, car les gens sont là et je crois que nous touchons aujourd’hui également une clientèle plus jeune. L’activité n’a jamais été arrêtée complètement. Et ce grâce au retail, la partie boutique, internet… Nous avons réussi à consolider.
Pétrossian en chiffres :
Une dizaine de points de distribution directe :
3 boutiques à Paris (La Tour-Maubourg, Courcelles, Victor Hugo)
3 corners Petrossian à Paris (Lafayette Gourmet / Grande Epicery Passy /
Drugstore
1 corner La Truffe par Petrossian à Paris (Grande Epicerie de Paris)
1 boutique en Belgique (Bruxelles)
3 boutiques / restaurants aux USA (New York, Las Vegas, Los Angeles)
2 corners UK (Bibendum, Harrod’s)
4 centres d’exploitation : Paris / Angers / NY / Port-Valais
Une centaine de points de vente dans le monde.
2 activités : le détail (boutiques, restaurant et corners) et la distribution (hôtel, restaurant, traiteur marques Petrossian )
Répartition des ventes produits : Caviar 45% / Poissons fumés 30% / Epicerie 25%
Effectifs : + de 240 employés
