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Les vins nature veulent surfer sur la tendance bio

Patrick Bottois
Les vins nature veulent surfer sur la tendance bio

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De plus en plus nombreux, ils sont appelés vignerons nature ou vignerons bio. Leurs vins éponymes prennent place sur les tables des restaurateurs. Effet de mode ou vignerons de l'avenir ?


Vignerons de l'avenir ! » répondent les 110 producteurs de vin naturel réunis en début d'année, lors de l'Omnivore Food Festival Deauville (Calvados). Regroupés pour la circonstance sous l'appellation "La Dive in Omnivore", ils présentaient à ce rendez-vous annuel leurs "vins libres". Mais aussi leur travail et leur philosophie, indissociables de leurs productions. « Je ne suis pas là pour faire de la figuration ou me montrer, mais parce que j'ai senti que mon vin est prêt. » Ce propos d'Alexandre Bain, nouveau viticulteur sur cinq hectares de vignes du Pouilly-Fumé, qui exposait son premier millésime, est à l'aune de la philosophie de ses compères de la Dive, tous dopés au respect du terroir. Son vin est, comme les autres, cousu main. Pour qu'elle respire, la terre a été labourée souvent, avec un cheval, et non pas avec un tracteur qui « l'écrase et l'asphyxie ». Le sol et la vigne ont été traités par biodynamie, les raisins vendangés à la main, tardivement pour révéler tout leur potentiel, puis pressés respectueusement. Puis le vin s'est fait seul, en tonneaux.

« Je n'ai fait qu'accompagner la terre, la vigne et le vin », résume très modestement ce viticulteur de 30 ans, fier d'avoir vu réserver en deux jours 4 000 bouteilles de sa première récolte par des acheteurs japonais et américains.

« Il a le profil type de ces producteurs », commente Frédéric Émeraud, des Caves Pierre Noble, à Rouen, venu faire ses emplettes pour alimenter les 300 références de vins bio ou nature de sa cave, qui compte également 500 références conventionnelles. « Il y douze ans, tout le monde ou presque les prenait pour des hurluberlus, commente le caviste. Aujourd'hui, il y a une prise de conscience de l'appauvrissement des terroirs depuis la crise des années 70, quand on a misé sur la chimie pour aider la filière à relever la tête. Mais le terroir fait le vin, et maintenant, il faut ressusciter la terre étouffée par la chimie. »

« Préserver le terroir »

Côté clientèle, le caviste confirme la montée en puissance de ces vins, « qui ne posent pas plus de problèmes que le risque inhérent à tout vin, celui d'être bouchonné ». Idem pour la vente, si ce n'est qu'il est plus facile, comme pour les restaurants, de présenter ces vins sous l'appellation"naturels", plutôt que "bio", une terminologie souvent jugée purement marketing par le client. En revanche, la vente aux restaurateurs normands reste difficile. « Le vin représente pour eux un coefficient de marge, pas un produit noble à part entière. »

Un avis que ne partage pas Patrice Gelbart, Aux Berges du Cérou, à Salles-sur-Cérou, dans le Tarn. Il y propose 130 références de vins nature. « Avec ces vins à ma carte, je suis en harmonie avec ma philosophie et ma cuisine, dans laquelle j'applique les mêmes principes que les vignerons avec qui je travaille. Je n'utilise que des produits de saison issus de l'agriculture raisonnée. L'enjeu est le même pour ces vignerons que pour moi. Il s'agit de préserver le terroir, la diversité des goûts, d'éviter la standardisation. Pour bien cuisiner, il faut comprendre le produit. Pour faire un bon vin, il faut comprendre la terre et la vigne, pour mieux l'accompagner dans sa gestation, son expression. Nous ne pouvons qu'aller main dans la main. » Le chef crée souvent des plats en fonction de vins, par exemple pour le "vin de l'oubli". Un nectar ressuscité par Michel Issaly, vigneron sur cinq hectares, après avoir renoncé à la productivité sur 30, au domaine de la Ramaye, à Sainte-Cécile-d'Avès (Tarn).

Un vrai succès à l'étranger

Pour mieux défendre ses idées, ce vigneron est devenu président des Vignerons Indépendants de France. Cette association regroupe 38 000 exploitations et 53% de la viticulture française. Le Tarnais entend bien y faire entendre la voix des producteurs de vins naturels, « même s'ils ne représentent qu'un marché de niche, environ 2% des 52 millions d'hectolitres produits dans l'Hexagone. Il est difficile de nous compter, puisqu'il n'y a pas de réglementation le permettant. Il n'y a que des règles élémentaires partagées tacitement, par exemple celle du zéro intrant dans la cave, à savoir pas de levure, pas de bactérie, pas d'acidifiant, de désacidifiant, d'aromatisants et de chaptalisants. »

Des qualités qui répondent, pour le vigneron, à une demande en hausse de la clientèle face à l'industrialisation de la vigne mondiale. Il en veut pour preuve la demande étrangère lisible à Deauville, où restaurateurs, importateurs ou propriétaires de bars à vin japonais, belges ou anglo-saxons, sont venus en nombre passer commande de ces vins vivants, originaux, élaborés en respectant la nature. Des vins pour lesquels ces acheteurs sont prêts à payer plus cher, travail manuel oblige, en moyenne le double du prix des mêmes appellations en version standard.

Des prix qui expliquent peut-être en partie le moindre engouement français pour ces vins. « En France, il y a encore beaucoup de buveurs d'étiquettes qui se préoccupent plus d'elles que du contenu de la bouteille, commente Michel Issaly. Mais cela change. Les cavistes nous aident à casser l'image "vins naturels = dépôts, troubles, fermentations". Les restaurateurs, L'astrance ou Guy Savoy à Paris, Sa. Qua. Na. à Honfleur, s'y mettent aussi, même si les cartes des vins sont encore souvent conçues sur des motifs économiques et d'image. Je suis d'autant plus confiant que je suis convaincu que le succès de ces vins à l'étranger se propagera en France. »

L'AVIS DE...Sergio Calderon Sommelier de l'hôtel-restaurant Bras, à Laguiole (12)

« Je me réjouis si on me propose un vin vinifié sans additifs, cultivé dans un souci de respect de l'environnement et de la santé, mais à condition qu'il ne soit pas pour autant brouillon, comme j'en ai testé quelques-uns. Ce n'est pas parce qu'un vin est naturel qu'il est nécessairement bon. Il doit plutôt être naturellement bon. Il est un peu sommaire de penser que le vin se fait tout seul, il faut parfois l'aider à être abouti. Entre autres, pour les vendre, ces vins doivent être moins à risque, et certains vignerons moins intégristes. Il nous faut aussi éduquer le public. Je le fais avec plaisir pour ce que je sélectionne, mais nous sommes dans un établissement qui a les moyens, et surtout le temps, de le faire. Le risque est que le client soit déçu, si ailleurs ou plus tard, il ne retrouve pas le même vin dans une bouteille identique. »

Tendances

L'appauvrissement des terroirs traditionnels La montée en puissance des attentes des consommateurs en matière de bio La prise en compte de l'environnement dans ses achats, même au restaurant La mise en harmonie des cartes des vins et des mets

Le saviez-vous ?

Présents peu ou prou sur l'ensemble des terroirs, les viticulteurs français de vins bio sont de plus en plus nombreux. Selon l'agence Bio, ils étaient 1 907 fin 2007 et leurs surfaces certifiées bio, passées de 4 854 à 22 510 hectares en douze ans, représentaient 2,6% du vignoble. Il convient d'ajouter à ce chiffre celui des nombreux jeunes engagés dans des démarches de qualité similaires au bio, mais préférant se baptiser "vignerons nature". Ils seraient entre 500 et 600 à travailler ainsi de petites parcelles, réparties sur l'ensemble des appellations.

 

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