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Les vins de Bordeaux en opération séduction sur les tables françaises

Yannick Nodin
Les vins de Bordeaux en opération séduction sur les tables françaises

© Minerva Studio/Fotolia

Ils ne l'ont jamais vraiment quittée, mais aujourd'hui, les producteurs et négociants de vins de Bordeaux, chahutés par d'autres origines, font de la restauration à table une priorité. Avec une offre plus lisible et plus accessible.

Guillaume Van der Haegen dirige les deux restaurants du chef Pierre-Sang Boyer, dans l'Est parisien, dont le « semi-gastronomique » On Gambey. En quelques années, le restaurant s'est constitué une clientèle plutôt aisée, et propose une carte des vins valorisant les blancs, les vins de Bourgogne, ceux du Languedoc, les Côtes-du-Rhône... Mais aussi les bordeaux. « Notre cuisine suscite plutôt des accords sur des vins doux, mais nous proposons une quinzaine de références en bordeaux, pour un public qui connaît ses châteaux, et reste en général sur ses habitudes. »

Des habitudes qui donneront peut-être des idées à d'autres dès janvier. Le restaurant participe, avec 28 autres en France, à l'opération de promotion Carte sur Table, organisée par Duclot la Vinicole, filiale du négociant bordelais. Le principe : des grands bordeaux souvent en premier cru, de 1996 à 2011, prêts à boire, issus de terroirs renommés, proposés en moyenne 30 % sous les prix le plus souvent constatés. Ce sera la cinquième édition pour l'opération, et une première pour On Gambey. « Des amateurs de bordeaux vont pouvoir se faire plaisir sur de belles bouteilles, apprécie-t-il. C'est l'occasion pour les autres de redécouvrir ces vins à des prix plus démocratiques que ceux observés ces dernières années. »

 

Retour à l'art de vivre à la française

 

Trop cher, le bordeaux ? Dans le haut du panier, le « bordeaux-bashing » est toujours vivace, véhiculé par des convives et des restaurateurs lassés de l'envolée, depuis dix ans, des prix des premiers crus sous la pression des marchés asiatiques. L'ennui pour la filière, c'est que ce débouché, qui a fait les beaux jours du négoce et des propriétaires de domaine, s'est rétréci. L'adoption en 2014, en Chine, d'une loi de moralisation des affaires interdisant les cadeaux coûteux, et une diffusion moins rapide qu'espérée du vin dans les habitudes de consommation chinoises, ont sérieusement freiné les exportations des vins de Bordeaux : - 21 % en valeur vers ce pays en 2014, selon l'interprofession... C'est vers ses débouchés « historiques », dont la restauration, que la filière se tourne dorénavant.

Et il y a du travail, car entre-temps, d'autres origines, Bourgogne en tête, se sont multipliées sur les belles tables. Ariane Khaïda, directrice générale de Duclot, le reconnaît : « Les bordeaux ont fait le tour du monde et ont été vivement critiqués pour cela. Il s'agit de les réinscrire dans l'art de vivre à la française. C'est tout l'objectif de Carte sur Table. L'enthousiasme des restaurateurs et celui des propriétaires de domaines nous encouragent à poursuivre notre effort pour faire revenir les bordeaux sur les grandes tables. »

 

Des comportements volatils

 

Et sur les autres ? Si les vins de Bordeaux restent l'origine la plus représentée en restauration assise, avec 8,1 références proposées sur carte en moyenne, selon l'étude CHD Expert 2014, ils semblent eux aussi en perte de vitesse. « Les comportements sont volatils, explique Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France. La crise de la fréquentation pousse les restaurateurs à rechercher des outils reconstituant les marges sur les boissons, créant une fenêtre pour des vins de proposition nouvelle. Certains vins sont perçus comme trop chers, et pour maintenir la dimension de plaisir, avec un ticket moyen plus faible, le convive révise ses classiques en commandant un vin sous l'angle de la découverte. »

C'est précisément sous cette bannière que s'organise la deuxième édition de Vinipro Sud-Ouest, du 17 au 19 janvier, au Parc des expositions. Les 400 exposants, producteurs, union de producteurs et négociants y détailleront une offre de coeur de marché, de 5 à 25 E la bouteille. Porte d'entrée sur le coeur de gamme d'un vignoble dont la production annuelle équivaut à 80 % de celle de l'Australie, le salon joue la carte de la pédagogie et de la lisibilité de l'offre, avec, par exemple, une zone de free-tasting regroupant l'ensemble des vins exposés, organisés en profils organoleptiques. Avec une priorité : le sourcing. « Voir que certains restaurateurs et cavistes s'approvisionnent au salon des Vins de Loire sans descendre jusqu'à Bordeaux, cela donne le sens d'une tendance qui nous chasse des tables, et qui souligne un vrai déficit de sourcing, observe Xavier Planty, copropriétaire de Château Guiraud, et co-président de Vinipro. Beaucoup de professionnels ont du mal à trouver dans nos vignobles des approvisionnements à la fois qualitatifs et accessibles. C'est tout l'enjeu du salon que de les rendre visibles, et c'est comme cela que nous parviendrons sur la durée à renouer avec le CHR. » Du haut de gamme au coeur de marché, la filière sait donc où, désormais, sont ses priorités.

 

« Beaucoup de professionnels ont du mal à trouver dans nos vignobles des approvisionnements qualitatifs et accessibles. L'enjeu de Vinipro est de les rendre visibles, pour parvenir à renouer avec le CHR. » Xavier Planty, coprésident de Vinipro

 

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