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Les trois piliers de la restauration durable

DOSSIER RÉALISÉ PAR ISABEL SOUBELET

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Les trois piliers de la restauration durable

© Illustration : Patrice GIFFARD

Si le secteur de la restauration a mis du temps à s'engager dans l'environnement, le mouvement prend de l'ampleur, poussé par le Grenelle de l'environnement. Les professionnels ont pris conscience que les piliers du développement durable - environnement, économie, social - sont fédérateurs et générateurs d'économies.


Alors que la loi Grenelle 1 a été votée le 21 octobre dernier en première lecture à l'Assemblée nationale à la quasi-unanimité, et qu'elle engage notamment la restauration en matière de repas bio, tous les signaux semblent s'allumer en direction du développement durable. Cette loi d'orientation pose des objectifs à long terme, tels que la division par quatre des émissions de gaz à effet de serre d'ici 2050, ainsi que des objectifs à moyen terme pour les secteurs-clés que sont l'énergie, les transports et le logement. On y trouve également le doublement du crédit d'impôt en faveur de l'agriculture biologique dès 2009 et son cumul avec les aides existantes. Elle stipule aussi de nouvelles règles, comme l'interdiction des phosphates dans les produits lessiviels d'ici 2012, et la hausse du recyclage des déchets organiques, de 24% aujourd'hui à 35% en 2012, et 45% en 2015. Sans compter les nombreuses mesures qui impliquent étroitement les collectivités territoriales.

Ce cadre législatif, auquel s'ajoutera dans un deuxième temps le texte de loi Grenelle 2, qui fixera la mise en oeuvre pratique, intervient dans un contexte d'adhésion des citoyens. Selon le sondage (1) TNS Sofres réalisé en octobre, 74% des Français jugent positives les mesures prises dans le cadre du Grenelle et 73% considèrent qu'il a contribué de manière importante à leur faire prendre conscience des problèmes environnementaux. Ce sondage nous apprend aussi qu'ils trouvent prioritaire le développement des énergies renouvelables (62%) et importante la promotion des économies d'énergie (96%). Dans une moindre mesure, l'intérêt pour un mode de consommation durable apparaît également dans les résultats. Ainsi, 54% estiment qu'il est prioritaire ou important de promouvoir les repas bio dans les cantines publiques.

L'alimentation, riche en gaz à effet de serre

Dans ce contexte, qu'en est-il de la restauration durable ? « Les enjeux du développement durable sont au coeur de l'activité, mais le mouvement est encore très immature. Nous sommes assez peu sollicités », précise Arnoudeth Traimany, en charge du secteur CHR depuis un an au sein du département activités économiques de l'Ademe (2). Si les initiatives et les exemples ne manquent pas, le mouvement de masse se fait attendre à l'échelle du secteur. Comment consommer mieux tout en préservant la biodiversité et en intégrant les contraintes de coût ? C'est la question posée aux professionnels de la restauration. Penser "développement durable", c'est prendre en compte simultanément les trois piliers que sont la qualité de l'environnement, l'efficacité économique et l'équité sociale, au lieu de régler des conflits nés de leur confrontation permanente. C'est privilégier une vision globale pour mieux comprendre les conséquences de nos façons d'agir et de nous comporter. C'est à travers ce spectre du développement durable qu'il est nécessaire d'analyser la production d'un repas.

L'alimentation a aussi sa part de responsabilité sur le changement climatique et les émissions de gaz à effet de serre (GES). Selon le réseau Action-Climat France (3), un repas équivaut en moyenne à émettre 3 kg équivalent CO2 (4), si l'on considère l'accumulation de toutes les étapes du processus amont et aval, c'est-à-dire la production agricole, la transformation, l'emballage, la conservation, le transport, la préparation culinaire et l'élimination des déchets. Lors de ces étapes du processus de fabrication, les émissions de GES sont importantes, en particulier celles provoquées par l'utilisation de l'énergie. Il est donc important de mener une réflexion globale et de réaliser un écobilan qui permet d'évaluer les impacts tout au long de la filière de production. Une démarche prônée par Risteco, un consortium d'entreprises initié par Sotral Spa, société italienne qui propose depuis vingt ans des services logistiques et environnementaux destinés au secteur de la restauration collective. « Le défi pour la restauration, c'est de trouver un algorithme pour faire fonctionner l'environnement, l'économie et le social. Il faut considérer la distance parcourue, mais aussi le type de transport, le nombre de livraisons, le volume de marchandises et leurs emballages... Tous ces éléments sont liés. Il est important de réaliser une analyse du cycle de vie en considérant toute la filière », souligne Maurizio Mariani, directeur général de Sotral Spa. L'idée est de montrer la compatibilité de la croissance économique avec un niveau de qualité de l'environnement acceptable. Partant de ce principe, Risteco propose une série de mesures ou plutôt de nouveaux modèles qui permettent d'agir dans le cadre de la réglementation actuelle. On retrouve cinq thèmes que sont les instruments pour un service de restauration durable, la production des repas, la logistique, la gestion du restaurant et la gestion des déchets. Dans une configuration idéale, c'est sans doute la marche que devrait suivre chaque professionnel afin de connaître réellement son impact sur l'environnement. Si des projets d'une telle ampleur ne remportent pas encore un franc succès du côté des opérateurs privés, les départements et les régions les adoptent.

La loi de décentralisation du 13 août 2004, relative aux libertés et aux responsabilités locales, a transféré aux collectivités territoriales la responsabilité des services de restauration des établissements publics locaux d'enseignement, à l'exception des missions de surveillance et d'encadrement. Le cabinet Philippe Hersant et Partners, spécialisé dans le conseil en restauration et services, et dans lequel le groupe Sotral Spa vient de prendre une participation significative, est d'ailleurs sollicité pour accompagner ce type d'action. Il va réaliser une mission d'assistance à l'évaluation des services de restauration des lycées publics de la Région Languedoc-Roussillon et à l'élaboration de la stratégie régionale dans le domaine de la restauration. Un chantier qui débute ce mois-ci et qui s'étalera sur une année. Le but est de scruter les 89 lycées publics qui accueillent 78 000 élèves, dont 8 200 internes répartis sur cinq départements. Les 80 services de restauration seront décortiqués. « Cette étude comprend un gros volet développement durable, et nous allons travailler sur un échantillon de quinze établissements pilotes. L'analyse ira loin en termes de scénarii, d'évaluation du coût et d'impact du repas », argumente Alain Roy, directeur associé de Philippe Hersant et Partners. On sait déjà que la région a réalisé un Bilan Carbone "patrimoine et services" de ses activités propres et de celles sur lesquelles elle a une compétence, à l'aide d'un outil développé par l'Ademe. Le fonctionnement des lycées (immobilisation, matériaux et services, déplacements des personnes, énergies) représente 83% des émissions totales des activités de la région, et la restauration y contribue pour 15%. Le cahier des clauses techniques prévoit que l'analyse de l'impact environnemental du repas prenne en compte a minima les indicateurs suivants : la quantité et la nature des déchets produits, les quantités d'énergie et d'eau consommées, et le Bilan Carbone. D'autres régions sont sur le point de mener une démarche similaire. Un mouvement qui devrait créer une dynamique. « Une région de taille moyenne sert 40 000 repas par jour et un département atteint les 15 000 repas quotidiens. Ce sont les régions qui pèsent et possèdent des moyens économiques qui vont mener des projets ambitieux. Elles vont jouer un rôle moteur qui entraînera les départements », analyse encore Alain Roy.

La réduction des emballages, une priorité

Autre point clé de la restauration, les emballages. Le Géco, qui regroupe 85 industriels, mène une réflexion importante sur la réduction du volume des emballages en restauration. Devenu omniprésent dans notre quotidien afin de répondre à l'évolution des modes de consommation, l'emballage joue également un rôle de protection, de conservation et de support d'information. « Les industriels planchent sur des solutions globales prenant en compte le cycle de vie du produit. Cela implique des investissements en recherche et développement », souligne Brigitte Troël, déléguée générale du Géco. Réduire le nombre, le poids et/ou le volume des emballages, trouver des matériaux moins polluants, biodégradables ou recyclables, les approches sont multiples et mixtes. Reste à optimiser la filière du ramassage et du recyclage. Un point variable en fonction du matériau utilisé.

Bio Intelligence Service a réalisé, en mars 2008, pour Tetra Pak, une analyse du cycle de vie des emballages sur le marché, à travers cinq indicateurs environnementaux : le réchauffement climatique, la consommation d'énergie d'origine non renouvelable, la consommation de ressources non renouvelables, l'acidification de l'air, et l'eutrophisation (introduction de nutriments sous forme de composés phosphatés azotés). Elle met en évidence qu'un litre de lait en Tetra Brik produit 83 g de CO2 contre 143 g pour une bouteille plastique PEHD. Pour un litre de jus de fruits, on obtient respectivement 87 g de CO2 pour une brique, 129 g pour une bouteille plastique PET, et 345 g pour une bouteille de verre. De quoi briser certaines idées reçues...

La lutte contre les déchets sur la voie publique

Dans une optique plus large, la production globale de déchets est au coeur de la réflexion des restaurateurs. Un terme qui englobe les emballages, mais aussi les déchets structurels comme les épluchures et les surplus de produits qui ne sont pas consommés. Risteco a mené une évaluation très précise qui montre qu'un repas en scolaire génère 250 g de déchets, et un repas adulte 300 g, avec pour chacun d'entre eux une part majoritaire de déchets organiques (près de 60%). « Le coût économique de la production de déchets pour un service de restauration collective se décompose en deux temps : le coût de gestion des déchets selon le tarif en vigueur et le coût de la matière première, c'est-à-dire des denrées achetées, préparées, servies, mais non consommées », explique Maurizio Mariani.

De nombreuses enseignes réfléchissent à l'amélioration de leurs emballages. La restauration rapide, qui offre des produits de plus en plus individuels et portionnés pour répondre au développement de la consommation nomade, est directement concernée. McDonald's France (lire encadré p. 56), qui applique le Bilan Carbone depuis 2005, a quantifié son repas à 160 g de CO2. L'enseigne a également mené sa réflexion sur le poids de ses emballages dès 1992. En comparant l'ensemble des utilisations depuis cette date par rapport au volume de 2007, elle annonce une réduction de 4 200 tonnes de plastique et de 4 000 tonnes de carton. Aujourd'hui, elle privilégie le carton au plastique, et le changement des bols pour les salades lui a permis d'économiser 110 tonnes de plastique. Si 93% des emballages et des accessoires sont en carton (et 7% en plastique), les cartons utilisés sont recyclés à 72%. Le groupe regarde également du côté de l'amidon de maïs, bien que certaines imperfections techniques demeurent, comme la question de la résistance au chaud. « Aujourd'hui, nous nous concentrons sur le carton et les fibres recyclées. Ce qui est intéressant, c'est d'utiliser un nouveau matériau quand on a une valorisation des déchets en compost. Le manque de filières de valorisation bloque pour l'instant les choses », constate Delphine Smagghe, responsable environnement McDonald's France.

L'autre angle d'attaque réside dans la récupération des contenants, qui parfois jonchent les zones périphériques des restaurants. En janvier 2007, l'enseigne a entamé, avec de nombreux acteurs publics et privés, un processus de concertation sur le problème des déchets abandonnés. Depuis juillet 2008, il est expérimenté avec deux villes pilotes : Dijon en milieu urbain, et Albert (Somme) en milieu rural, chacune étant confrontée à des problématiques spécifiques. Quatre solutions ont été retenues : des emballages moins nombreux et moins volumineux pour la vente à emporter, des poubelles adaptées aux nouveaux modes de consommation, une collecte des déchets optimisée et plus visible du grand public, une communication incitant à une évolution du comportement des clients. Ces actions s'inscrivent dans la charte de lutte contre l'abandon des emballages de la restauration rapide sur la voie publique, signée en octobre par l'Association des maires de France (AMF) et le Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr).

Le développement durable, une source d'économies

Dans un contexte où le tarissement des ressources naturelles est régulièrement pointé par les experts et où le coût de l'énergie ne cesse de croître, beaucoup d'entreprises du secteur ont compris que le développement durable, avant d'être un engagement éthique, était une source d'économies. Un point essentiel dans leur démarche, avec souvent le transport comme clé d'entrée.

Dès 2003, Compass Group France a rationalisé l'ensemble de la logistique pour l'approvisionnement de ses sites en optimisant ainsi les livraisons de ses établissements. En cinq ans, le groupe a réalisé 43 millions de kilomètres en moins, soit une économie de 12,9 millions de litres de gazole. De son côté, Sodexo France a réduit ses plates-formes de livraisons de 36 à 18. Regrouper les produits par flux, réduire le nombre de livraisons et aider les gérants à optimiser la prise de commandes sont devenus des leviers incontournables dans cette course aux économies. « Le développement durable est aujourd'hui au coeur de l'offre. Il est visible et s'affiche. C'est même un élément de différenciation sur le marché et d'attractivité pour les consommateurs », argumente Damien Verdier, directeur développement durable et achats du groupe. Pour réduire les coûts de transport et favoriser la consommation de produits bons et sains, certains privilégient les circuits courts, les produits locaux et bio. C'est le choix fait par de nombreuses villes, dont Lyon, Lille, Brest, Lorient (lire notre article p. 38), Lons-le-Saunier, ainsi que les départements de l'Isère et de la Drôme, qui mènent de manière volontariste une politique d'introduction de produits biologiques dans la restauration scolaire.

L'eau, l'énergie et la consommation de produits lessiviels sont également des postes qui sont scrutés afin, là encore, de réduire les quantités utilisées et de réaliser des économies substantielles. À partir de trois sites de restauration d'entreprise ST Microelectronics, certifiés Iso 14001 en 2003 pour Grenoble (2 000 repas par jour), en 2005 pour Crolles (2 000 repas par jour), et en 2008 pour Tours (850 repas par jour), Elior a estimé les gains réalisés grâce à la mise en place de son système de management environnemental. Résultat : une réduction de 17% des consommations d'eau, de 40% des consommations d'électricité et de 17% des produits d'entretien. Des performances conséquentes obtenues grâce à une démarche d'amélioration continue dans les deux années précédant leur certification.

Des équipements plus écologiques

Si la loi sur les Nouvelles régulations économiques (NRE) de mai 2001 oblige les entreprises cotées à produire un état des conséquences environnementales de leur activité, la chaîne de restauration (grill) Courtepaille n'a pas cette obligation. L'entreprise s'est pourtant engagée, dès 2001, à mener des actions concrètes pour réduire l'impact écologique de son activité. Elle a créé, en 2006, une direction du développement durable. Sa mission est d'orienter les choix techniques, mais aussi de développer la pédagogie nécessaire pour faire évoluer les comportements des salariés, des fournisseurs et des clients. Les 195 restaurants sont ainsi équipés de réducteurs de pression qui permettent une économie annuelle moyenne de 300 m3 par restaurant, soit 1 000 €. Les nouveaux sites, et progressivement les restaurants en rénovation, possèdent des urinoirs secs. Cette innovation apporte une économie de 500 à 700 m3 d'eau par an. Un autre point de la démarche porte sur l'éclairage, aussi bien intérieur, avec un développement des lampes fluocompactes, que sur la signalétique. « Depuis deux ans, nous travaillons avec Philips afin d'améliorer l'utilisation des leds, en prenant en compte le coût global du produit, c'est-à-dire son prix, la durée de vie des lampes et le coût de stockage et de recyclage. Cette notion est primordiale », explique Antoine Sauvage, directeur du développement durable.

Le volet social, un élément non négligeable

Si les entreprises entrent souvent dans le développement durable par la porte économique, l'élément humain de la démarche ne doit pas être négligé. Car ce sont les hommes et les femmes qui vont recenser, comprendre et intégrer les bonnes pratiques à suivre. Compass Group France a établi que sur quatorze de ses cuisines centrales, la consommation d'eau avait baissé de 21%, et celle de l'électricité de 16%. Des résultats obtenus grâce à la diffusion de bonnes pratiques destinées aux responsables de sites et à leurs équipes. Sodexo France a diffusé à la rentrée 2008 un guide opérationnel complet et pédagogique, "Le geste So.Eco" destiné au personnel. Il reprend trois thèmes : la collecte sélective des déchets, la réduction des consommations d'eau et la prévention de la pollution des eaux. Afin que personne - gérant, manutentionnaire, cuisinier et personnel de service - n'ignore ce qu'il faut savoir. C'est l'engagement dans la durée, et donc l'instauration de pratiques respectueuses de l'environnement pérennes, qui permet d'alléger les factures. Une logique qui encourage chacun, prestataire et client, à réfléchir à de nouvelles pistes de progrès. Par essence, le développement durable ne peut être figé dans le temps. Il s'inscrit dans un processus évolutif d'amélioration continue.

En ce sens, le développement durable est un élément fédérateur. Un constat dressé par Éric-Helen Louis, dirigeant d'Helen Traiteur. « Le développement durable est un acte civique sur le long terme. C'est vraiment un projet d'entreprise. Nous avons créé une commission spécialisée au sein de la société qui se réunit tous les mois. Elle analyse l'existant, recueille les idées émergentes et travaille à la mise en place de procédures adaptées », précise-t-il. Son confrère, Alain Marcotullio, a d'ailleurs largement exposé la démarche Éco-Traiteur lors de la dernière assemblée générale de l'association des Traiteurs de France, début novembre. Elle repose sur cinq points : l'engagement, la citoyenneté, le social, l'équitable et l'économique.

Au coeur du développement durable, le pilier humain est indispensable. Il concerne le mieux-être des convives, avec un attachement à la qualité et aux valeurs nutritionnelles des plats (lire encadré p. 58). Les enseignes de restaurations commerciale et collective n'hésitent pas à communiquer sur leur démarche : équilibre des repas, réduction des graisses, amélioration de la qualité des fritures, utilisation de produits labellisés. La dimension sociale intègre aussi le mieux-être des salariés. Il s'agit de la responsabilité sociale des entreprises (RSE) (5), qui recouvre un nombre impressionnant de points : égalité professionnelle, non discrimination, pourcentage de la masse salariale consacré à la formation, établissement d'une gestion prévisionnelle des emplois et des compétences (GPEC), fréquence et gravité des accidents du travail... La Charte de la diversité, initiée en 2004 et signée depuis par de très nombreuses entreprises - Restoria, Sodexo, Elior, Exki, McDonald's, Accor, Sogirest, groupe Bertrand - incite dans son contenu les entreprises à garantir la promotion et le respect de la diversité dans leurs effectifs.

Les évolutions sont bien en cours. Les analystes le confirment. Si les performances économiques sont toujours auscultées, les investisseurs scrutent aussi la politique sociale et la gouvernance des entreprises avant de faire leur choix. Dans l'univers de la restauration, où la notion de service est si prégnante, les professionnels ne peuvent que suivre cette tendance. Durablement.

(1) Sondage réalisé par TNS Sofres pour le Meeddat, ministère de l'Écologie, de l'Énergie, du Développement durable et de l'Aménagement du territoire, les 2 et 3 octobre 2008. Par téléphone auprès d'un échantillon de 1 000 personnes représentatif de la population âgée de 18 ans et plus, selon la méthode des quotas.
(2) Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie.
(3) Association spécialisée sur le thème de l'effet de serre et du changement climatique, qui regroupe treize associations nationales de défense de l'environnement, d'usagers de transport et d'alternatives économiques.
(4) Mesure des émissions de tous les gaz à effet de serre en les rapportant à l'unité CO2.
(5) On parle aussi de responsabilité sociale et environnementale ou de responsabilité sociétale des entreprises.

Le but de notre plan stratégique 2006-2011 est de faire de notre entreprise un exemple en matière de développement durable.

EMMANUEL SAULOU ET PHILIPPE COMTE, dirigeants de Restoria

Nous développons une traçabilité complète de nos déchets, 70% des 700 tonnes de serviettes en papier utilisées par le groupe sont recyclés.

ÉLISABETH DERANCOURT, responsable du développement durable d'Elior

L'aspect économique du développement durable doit faire comprendre aux équipes que les actions menées sont bénéfiques pour l'entreprise.

ÉRIC-HELEN LOUIS, directeur d'Helen Traiteur

Le volet social du développement durable est une façon de sensibiliser salariés et décideurs à des questions comme l'intégration des handicapés.

ALAIN MARCOTULLIO, directeur de Marcotullio Traiteur

LES ENJEUX

L'ENVIRONNEMENT Baisser les émissions de gaz à effet de serre Choisir des emballages moins polluants Diminuer la production de déchets Retirer certains poissons de la composition des repas L'ÉCONOMIE Optimiser l'utilisation de l'énergie Maîtriser les consommations d'eau Réduire les circuits d'approvisionnement Accroître l'isolation des cuisines et des restaurants LE SOCIAL Sensibiliser le personnel et développer les guides de bonnes pratiques Encourager la parité à tous les postes Favoriser la diversité dans l'entreprise Développer la formation pour les salariés

ENVIRONNEMENT Restoria opte pour une nouvelle cuisine écoconçue

Restoria, société de restauration collective concédée angevine, qui a réalisé en 2007 un CA de 20,1 M €, dispose depuis le 14 août d'une seconde cuisine à Bournezeau, en Vendée. En accord avec la démarche responsable de l'entreprise, cet outil de production fait appel à de multiples innovations pour limiter son impact environnemental. D'une capacité maximale de 10 000 repas par jour, elle en réalise aujourd'hui 7 000. Mais au-delà de sa capacité de production, ce sont la réflexion menée sur sa conception et les choix imaginés par le bureau d'études nantais Alterea qui sont pertinents. Construite sur quatre niveaux, sur 1 780 m² pour un coût global de 5,2 M €, elle a été pensée comme une maison. Quatre pistes ont été exploitées afin de mieux respecter l'environnement : la géothermie, les panneaux photovoltaïques, le froid par eau glycolée et un puits de lumière naturelle. Le système de chauffage est alimenté par une pompe à chaleur reliée à onze forages de 70 mètres de profondeur, qui entraîne une réduction des émissions annuelles de CO² de 2,5 tonnes. Par ailleurs, les 148 m² de panneaux photovoltaïques intégrés génèrent une réduction des émissions annuelles de CO² de 2,4 tonnes. Le choix du système de production de froid par eau glycolée diminue de 66% le recours aux gaz à effet de serre. Le bâtiment présente aussi une grande verrière de 53 m² qui apporte un éclairage naturel au centre de la cuisine, limitant l'éclairage artificiel. Avec de réelles économies d'énergie et un meilleur confort de travail pour l'ensemble des salariés.

ÉCONOMIE McDonald's France investit dans le management environnemental

L'enseigne de restauration rapide s'est fixée comme objectif de réduire de 8% ses émissions de gaz à effet de serre d'ici 2010. Pour y parvenir, elle a mis en place EcoProgress afin de faire prendre conscience des bonnes pratiques aux équipes des 1 109 restaurants situés dans 840 villes de France. Sur le terrain, cet outil s'inscrit comme un dispositif complet de management environnemental. Il est composé d'un logiciel de suivi des performances environnementales qui permet à chaque restaurant de préciser ses consommations et ses habitudes. Elles concernent les appareils de cuisson, le réglage des appareils de chauffage, ventilation et climatisation, le contrôle de l'utilisation de l'eau et les recommandations pour l'éclairage, qui incitent fortement à une généralisation des lampes fluocompactes. Une courbe théorique optimale est alors établie pour chaque site. Celle-ci dépend du profil du restaurant, de la région, du type de bâtiment et des heures d'ouverture. Au-delà de cet aspect quantitatif, EcoProgress s'appuie sur un réseau de référents environnement désignés dans les restaurants. Ces salariés bénéficient d'une formation spécifique à l'environnement délivrée à distance par e-learning afin de diffuser les bonnes pratiques au sein de l'établissement. Et de prendre les mesures d'optimisation environnementale nécessaires. Chaque restaurant peut ainsi se situer et envisager des marges de progrès. EcoProgress a déjà permis une baisse de 10% des consommations électriques.

SOCIAL Exki, derrière le choix du bon et du sain, le souci du client

Depuis 2006, Exki a mis en place une "Eco Team" qui comprend un représentant par restaurant. Elle permet, au cours d'une réunion trimestrielle, d'échanger les bonnes pratiques, de sensibiliser et d'impliquer l'ensemble des équipes dans une démarche de développement durable. Poussée par les fondateurs et les salariés, Exki a affiché une stratégie globale. Dès le départ, la démarche durable se trouve aussi dans l'assiette. Prenant à contre-pied le postulat qui affirme que manger vite signifie manger mal, Nicolas Steisel, Frédéric Rouvez et Arnaud de Meeûs ont ouvert, en janvier 2001, à Bruxelles, le premier restaurant de l'enseigne Exki. Aujourd'hui, elle en compte 36, dont 23 en Belgique et 5 en France. Mais le fil conducteur demeure : offrir une solution bonne pour la santé, au-delà des qualités d'accueil et de service. Exki s'est associée au Ciriha (Centre d'information et de recherche sur les intolérances et l'hygiène alimentaires). Dix-huit mois d'analyses ont permis de créer un système d'information nutritionnelle clair et rigoureux qui renseigne le convive. Ici, pas de diktat pour tel ou tel produit. Le bio est une des réponses apportées. Il concerne notamment le pain confectionné et cuit sur pierre, et dont la cuisson est terminée chaque matin pour garantir la fraîcheur. Confitures, yaourts, lait, huile d'olive et vinaigre à disposition du consommateur, tartelettes et pastilles de chocolat chaud sont aussi des produits bio. Les autres ingrédients de l'offre sont garantis sans additifs et sans conservateurs.

LE BIO À LA UNE

La circulaire du 2 mai 2008 (1), émanant du ministère de l'Écologie, concerne « l'exemplarité de l'État en matière d'utilisation de produits issus de l'agriculture biologique dans la restauration collective ». Elle incite les services de restauration des administrations de l'État et des établissements publics placés sous tutelle à utiliser régulièrement des denrées issues de l'agriculture biologique, que ce soit pour la restauration collective ou pour les besoins des réceptions officielles. L'objectif, pour 2010, est d'introduire 15% de produits bio dans les menus et d'atteindre 20% en 2012. Sont concernés les restaurants administratifs, la restauration hospitalière et universitaire, et le secteur pénitentiaire. Le Grenelle de l'environnement a fixé comme objectif de tripler les surfaces consacrées à l'agriculture biologique en France, les faisant passer de 2,1% à 6% d'ici 2012. En octobre 2008, Michel Barnier, ministre de l'Agriculture, a annoncé une enveloppe budgétaire supplémentaire de 12 M € annuels pendant trois ans, destinée à développer l'agriculture biologique sur le territoire. Cette aide sera répartie entre les différentes régions. Elle va rendre possible le déplafonnement des aides jusque-là limitées à 7 600 € par an et par exploitation. Cette somme s'ajoute à l'enveloppe actuelle de 22 M € consacrée aux aides à la conversion des agriculteurs souhaitant se mettre à l'agriculture biologique. En restauration collective (2), dix millions de repas bio ou comprenant au moins une composante bio ont été servis en 2007, dont neuf millions en gestion directe et un million via les sociétés de restauration collective concédées. Cela représente 0,2% du marché total de la restauration à caractère social et 0,5% du marché de l'alimentation biologique. (1) N° 5297/SG. (2) Observatoire national mis en place par l'Agence Bio.

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