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Les tables, sobres et réfléchies

AMÉLIE RIBEROLLE

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De plus en plus épurées, les tables se parent d'objets issus d'une véritable réflexion. À travers eux, les chefs dévoilent leur identité, rendant parfois hommage à un territoire ou à une histoire familiale.

« Sur ma table, ce sont mes idées. » Aux Terrasses, à Tournus (71), Jean-Michel Carrette et son épouse ont repensé la salle il y a dix-huit mois : « Nous n'avons pas pris d'architecte d'intérieur, nous avons préféré tout faire nous-mêmes ! » Pour mettre la déco « en cohérence avec la cuisine », le couple a « dépouillé à fond », d'autant que leur restaurant s'est engagé dans une démarche écoresponsable, dans le cadre du programme « Tourisme responsable en Bourgogne », avec le soutien de la Région et de l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), auprès de laquelle le restaurant-hôtel est également candidat à l'écolabel.

Mais pour le bouillonnant chef, cette démarche est une affaire de bon sens. « Zapper le nappage », c'est se simplifier la vie, et réaliser des économies d'énergie. Supprimer ce qui sert parfois de « cache-misère », c'est aussi dévoiler des matériaux qui ont quelque chose à raconter, comme ces tables en vieux chêne ovales, dont il a dessiné lui-même les pieds en acier avant de les visser « avec les gars en cuisine ». Un support brut adouci par les feutrines de la maison lyonnaise Metylos, sur lesquelles viennent prendre place des objets aussi fonctionnels que décoratifs : mortiers en fonte de design suédois pour le Phu Quoc, moulins Peugeot chromés comme des écrins pour le poivre des oiseaux... Jean-Michel Carrette rend à ces objets leurs lettres de noblesse. Avec, dans les vases, des petits artichauts ou des carottes fanes, il recentre le regard sur sa cuisine, qui mixe habilement les classiques de son père décédé en 2005 et ses créations propres.

 

Comme à la maison

 

Dans son restaurant doublement étoilé, SaQuaNa, à Honfleur (14), le chef Alexandre Bourdas a tout fait pour que le client se sente comme à la maison. « J'ai voulu renouer avec la table au sens le plus familial. » Tout évoque « la simplicité » du plaisir de recevoir. Les nappes en simili cuir rappellent « la toile cirée, mais plus classe ! », les assiettes creuses la soupe de bienvenue, comme chez Troisgros. « Ici, pas de design pour le design. » Alexandre Bourdas veut « éviter la surcharge » : de beaux couverts, « pas trente-six verres », une serviette de couleur différente pour chaque convive, clin d'oeil aux repas domestiques. L'idée ? « Se sentir bien dans ce qui doit être avant tout une salle à manger. »

À Noirmoutier, l'équipe d'Alexandre Couillon, à La Marine, est habituée à la cueillette : quelques fleurs champêtres glanées sur l'île, disposées dans une petite bulle avec un fond d'eau, trônent sur les tables de la salle très contemporaine. Le jeune prodige tient à ce que le client soit à l'aise. « En principe, on ne met pas les coudes sur la table, plaisante-t-il. Mais moi, je le fais, le client doit pouvoir le faire aussi et se sentir bien. » C'est pourquoi, à La Marine, on maintient le nappage, avec des feutrines en-dessous pour le confort. À contre-courant de la tendance ? « Les choses les plus simples deviennent un luxe, je tiens à ce qu'on puisse faire glisser un verre sans bruit. Et sur ces tables blanches, nos éléments ressortent. » Outre les galets ramassés sur l'île, légèrement fendus pour accueillir le menu, on trouve la fleur de sel, dans un écrin en forme d'oursin dessiné par Sylvie Coquet. « À part ça, je n'impose pas mes goûts avec des objets qui disperseraient l'attention du client. » C'est au fil du service que défilent des supports qui constituent des éléments de déco. « Pour notre prochain support de mises en bouche, j'ai bataillé pour récupérer des fragments de l'ancienne estacade, qui ont baigné dans l'eau pendant plus de cinquante ans. » Récup' et travaux manuels attendent donc l'équipe. Parce qu'« on est une destination. Le client doit entrer immédiatement dans notre univers ».

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