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Les SRC l'expérimentent

la rédaction de Néorestauration
Pression des clients oblige, les sociétés de restauration collective s'y sont toutes mises, mais avec prudence. Dans leur palette, elles proposent des menus bio. Néanmoins, ces expériences concernent surtout les cantines scolaires et elles restent margina
A Grasse, on veut du bio. Pour la rentrée scolaire 2000, la ville a demandé à Sodexho de servir aux enfants des écoles maternelles et primaires des plats issus de l’agriculture biologique. Dix menus sur dix mois, en tout 35 000 repas, sont ainsi proposés tout au long de l’année scolaire. Chaque aliment, y compris le pain, est bio.

Pour répondre aux questions des enfants, le personnel a reçu une formation de la société de restauration. « Certains produits, comme les fruits, peuvent présenter un aspect visuel imparfait. Il faut habituer les consommateurs à ce genre d’aliments », explique Daniel Audiffren, directeur régional sud-est de Sodexho.
Les cuisiniers, eux, sont aussi formés aux techniques culinaires propres à l’utilisation de produits bio : différence de mode de cuisson, temps d’épluchage plus long ou apprentissage de nouvelles recettes.


Une semaine de repas bio chaque trimestre à Avignon

A Avignon, chaque trimestre, pendant une semaine, 45 000 repas bio sont proposés tous les jours aux écoliers dans les cantines scolaires. La ville sert ainsi de « lieu pilote » à Scolarest. « Nous avons profité du dynamisme de notre client et de la proximité de producteurs bio pour lancer l’opération. Si l’expérience est concluante, nous la proposerons ailleurs », affirme Jean-Vincent Pickerez, responsable marketing chez Scolarest.
A Perpignan et à Rambouillet, le groupe alimentaire Le Goût de la Vie et Avenance proposent, depuis novembre, 5 000 repas bio tous les mois. Des outils pédagogiques ont été remis aux enseignants pour expliquer aux enfants le label bio et la manière de cultiver les produits. Une démarche qu’Avenance souhaiterait également étendre à d’autres villes.
Surtout appliquées en milieu scolaire, les expériences sont rares en restauration d’entreprise. Depuis six mois, la société Score fournit des menus bio à l’Institut Pasteur de Paris. Mais, sur 1 500 repas servis tous les jours, seule une soixantaine de personnes mangent bio. « Ce sont des habitués. Les autres clients, eux, ne sont pas forcément attirés par ce type de produits », explique Christian Turgue, chef de secteur chez Score. « Le surcoût, qui varie de 20 à 100% selon les menus, peut aussi être dissuasif », ajoute Frantz Delvallée, gérant du restaurant d’entreprise. Pour Gilles Charousset, directeur du marketing d’Avenance Entreprise, servir des menus bio n’est pas une priorité. « Il est difficile d’avoir une offre de produits bio pérenne. S’il s’agit de servir, une fois par mois, des repas comportant un yaourt bio, ce n’est pas la peine », affirme-t-il. Car pour Avenance, comme pour les autres SRC, deux problèmes majeurs empêchent de fournir des repas entièrement bio durablement : l’approvisionnement et le surcoût. L’offre des fournisseurs est encore trop restreinte et l’organisation des livraisons est parfois contraignante. Azur Restauration a proposé, à trois reprises, 31 000 repas bio à l’ensemble des clients de ses trois secteurs d’activité (scolaire, entreprise, santé) à Nice. Une initiative qui ne pourrait pas être menée de façon plus régulière en raison de problèmes d’organisation. « Rien que pour les repas des écoles primaires, nous avons dû trouver des fournisseurs capables de nous livrer 1 400 kg de carottes râpées, 2,9 tonnes de poulet, 15 000 yaourts... Pour notre journée d’octobre, les menus ont été élaborés en août et les fournisseurs contactés dès le début du mois de septembre », explique Myriam Desfours, responsable qualité, produits et méthodes à Azur Restauration. « Les fournisseurs ne sont pas toujours habitués à de grosses commandes. Parfois, nous devons changer les menus car ils n’ont pas les produits. C’est surtout le cas pour la viande où il faut, par exemple, remplacer au dernier moment du poulet par de la dinde », raconte Christian Turgue du groupe Score. Le surcoût, lui, est pris en charge soit par la société de restauration collective, soit par la Ville, soit par le consommateur. Dissuasif, il concerne surtout la viande. Conséquence : les SRC sont souvent réticentes quand il s’agit de proposer des menus totalement bio. Azur Restauration a ainsi évalué le surcoût à 62% dans les cantines des écoles maternelles et à plus de 70% pour les élèves des écoles primaires et les adultes.
Pour l’instant, même si les clients sont de plus en plus intéressés, les SRC avancent progressivement en proposant des menus bio de façon ponctuelle. Pour elles, l’adaptation des fournisseurs à leurs besoins et l’acceptation du coût par les consommateurs doivent être d’abord validées.

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