Pour répondre aux questions des enfants, le personnel a reçu une formation de la société de restauration. « Certains produits, comme les fruits, peuvent présenter un aspect visuel imparfait. Il faut habituer les consommateurs à ce genre daliments », explique Daniel Audiffren, directeur régional sud-est de Sodexho.
Les cuisiniers, eux, sont aussi formés aux techniques culinaires propres à lutilisation de produits bio : différence de mode de cuisson, temps dépluchage plus long ou apprentissage de nouvelles recettes.
Une semaine de repas bio chaque trimestre à Avignon
A Avignon, chaque trimestre, pendant une semaine, 45 000 repas bio sont proposés tous les jours aux écoliers dans les cantines scolaires. La ville sert ainsi de « lieu pilote » à Scolarest. « Nous avons profité du dynamisme de notre client et de la proximité de producteurs bio pour lancer lopération. Si lexpérience est concluante, nous la proposerons ailleurs », affirme Jean-Vincent Pickerez, responsable marketing chez Scolarest.
A Perpignan et à Rambouillet, le groupe alimentaire Le Goût de la Vie et Avenance proposent, depuis novembre, 5 000 repas bio tous les mois. Des outils pédagogiques ont été remis aux enseignants pour expliquer aux enfants le label bio et la manière de cultiver les produits. Une démarche quAvenance souhaiterait également étendre à dautres villes.
Surtout appliquées en milieu scolaire, les expériences sont rares en restauration dentreprise. Depuis six mois, la société Score fournit des menus bio à lInstitut Pasteur de Paris. Mais, sur 1 500 repas servis tous les jours, seule une soixantaine de personnes mangent bio. « Ce sont des habitués. Les autres clients, eux, ne sont pas forcément attirés par ce type de produits », explique Christian Turgue, chef de secteur chez Score. « Le surcoût, qui varie de 20 à 100% selon les menus, peut aussi être dissuasif », ajoute Frantz Delvallée, gérant du restaurant dentreprise. Pour Gilles Charousset, directeur du marketing dAvenance Entreprise, servir des menus bio nest pas une priorité. « Il est difficile davoir une offre de produits bio pérenne. Sil sagit de servir, une fois par mois, des repas comportant un yaourt bio, ce nest pas la peine », affirme-t-il. Car pour Avenance, comme pour les autres SRC, deux problèmes majeurs empêchent de fournir des repas entièrement bio durablement : lapprovisionnement et le surcoût. Loffre des fournisseurs est encore trop restreinte et lorganisation des livraisons est parfois contraignante. Azur Restauration a proposé, à trois reprises, 31 000 repas bio à lensemble des clients de ses trois secteurs dactivité (scolaire, entreprise, santé) à Nice. Une initiative qui ne pourrait pas être menée de façon plus régulière en raison de problèmes dorganisation. « Rien que pour les repas des écoles primaires, nous avons dû trouver des fournisseurs capables de nous livrer 1 400 kg de carottes râpées, 2,9 tonnes de poulet, 15 000 yaourts... Pour notre journée doctobre, les menus ont été élaborés en août et les fournisseurs contactés dès le début du mois de septembre », explique Myriam Desfours, responsable qualité, produits et méthodes à Azur Restauration. « Les fournisseurs ne sont pas toujours habitués à de grosses commandes. Parfois, nous devons changer les menus car ils nont pas les produits. Cest surtout le cas pour la viande où il faut, par exemple, remplacer au dernier moment du poulet par de la dinde », raconte Christian Turgue du groupe Score. Le surcoût, lui, est pris en charge soit par la société de restauration collective, soit par la Ville, soit par le consommateur. Dissuasif, il concerne surtout la viande. Conséquence : les SRC sont souvent réticentes quand il sagit de proposer des menus totalement bio. Azur Restauration a ainsi évalué le surcoût à 62% dans les cantines des écoles maternelles et à plus de 70% pour les élèves des écoles primaires et les adultes.
Pour linstant, même si les clients sont de plus en plus intéressés, les SRC avancent progressivement en proposant des menus bio de façon ponctuelle. Pour elles, ladaptation des fournisseurs à leurs besoins et lacceptation du coût par les consommateurs doivent être dabord validées.