Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Les soupes font leur retour en douceur

Encarna Bravo

Sujets relatifs :

, ,
La soupe revient sur le devant de la scène avec une image rajeunie. Ses bienfaits pour la santé séduisent en effet une clientèle de plus en plus large.

Sans avoir jamais fait ses adieux, elle s'était montrée discrète. Son capital sympathie, elle le cultivait auprès d'une clientèle de fidèles, essentiellement composée de personnes âgées. Mais si sa cote de popularité demeurait intacte dans les établissements hospitaliers et les résidences du grand âge, pour les plus jeunes, en revanche, elle restait associée à un mets d'autrefois qu'on vous obligeait à avaler pour « devenir grand ». Et les hommes, eux, la rejetaient, jugeant le plat inconsistant et au pouvoir de satiété limité. Depuis, les choses ont évolué...

 

Une autre façon de manger les légumes

L'étude Suvimax 2000 a en effet révélé qu'un Français sur deux consomme de la soupe plus de deux fois par semaine ! Aujour-d'hui, elle opère un retour en douceur et arbore une image rajeunie, voire même branchée. à l'image des concepts de restauration commerciale qui lui sont soit entièrement dédiés (Le Bar à Soupes, Bar à Soupes et Quenelles Giraudet...), soit lui réservent une place de choix, à l'instar de Cojean, une enseigne de restauration rapide haut de gamme.

Pour sa part, la restauration d'entreprise lui consacre davantage de place, en la proposant souvent dès l'automne et pendant tout l'hiver. Une occasion saisie par des équipes marketing de l'industrie agroalimentaire, qui ont planché sur des kits soupes complets comprenant un présentoir (meuble, chaudron), une ardoise pour l'affichage des recettes, des visuels, et vont jusqu'à proposer des gobelets en carton et des pochettes en papier pour la vente à emporter. Objectif : valoriser l'offre et attirer de nouveaux consommateurs.

Mais si la soupe gagne progressivement des parts de marché, c'est qu'elle arrive au bon moment. à l'heure du PNNS, où l'on nous recommande une consommation régulière de fruits et légumes, ce plat, fortement associé aux notions de fraîcheur, de naturalité et d'équilibre, a une carte à jouer. « La soupe a un atout de taille, celui de réunir différents légumes dans une même préparation, explique Sophie Pedrosa, diététicienne chez Interfel-Aprifel. Or, chaque végétal est reconnu pour détenir sa caractéristique nutritionnelle. Citons, par exemple, la carotte, le chou ou le cresson, connus respectivement pour leur richesse en béta-carotène, en calcium et en fer. »

 

Un repas complet et équilibré

Le fait d'associer divers légumes dans une même préparation permet non seulement de bénéficier d'un apport optimal en micronutriments et d'amplifier les effets protecteurs de chacun - soit un véritable concentré de vitamines et de minéraux -, mais aussi de lutter contre nos carences en fibres, dues notamment à la consommation de plus en plus importante de produits raffinés. « Cela peut également conduire les enfants à accepter de goûter et de consommer des légumes, aliments qu'ils acceptent difficilement losqu'ils leur sont présentés sous une autre forme », ajoute Sophie Pedrosa.

à l'heure où le grignotage est montré du doigt et où l'obésité progresse de manière inquiétante, la soupe constitue bien une alternative diététique à certains snacks trop riches en graisses ou en sucres. Sans parler de sa contribution à la bonne hydratation de l'organisme, puisqu'elle est composée majoritairement d'eau.

Son pouvoir de satiété non négligeable en fait par ailleurs un plat léger pour un consommateur soucieux de ses apports caloriques, mais qui peut aisément se transformer en plat complet : « Il suffit d'y intégrer, en plus de la base de légumes, des glucides complexes comme des vermicelles, des croûtons de pain ou encore des légumes secs. Ou des protéines avec un oeuf poché, de la viande hachée, des petits lardons ou encore de la saucisse, précise la diététicienne. Et en saupoudrant de fromage, la soupe sera enrichie en calcium ! »

Si elles sont agrémentées d'ingrédients secondaires intéressants sur le plan nutritionnel, les soupes, complétées d'un laitage et d'un fruit frais (pour la vitamine C), peuvent donc parfaitement constituer un repas complet et équilibré. Et si les femmes, réputées plus soucieuses que les hommes d'une alimentation équilibrée et de leur ligne, semblent a priori plus faciles à conquérir, la gent masculine y succombe aujourd'hui plus volontiers qu'hier. Comme l'a détecté Altema (1) qui observe une progression de la consommation de soupes chez les hommes et les personnes âgées.

Une aubaine, donc, pour les professionnels de la restauration, qui ont tout le loisir de la décliner avec créativité en fonction des saisons et des goûts de leur clientèle (tantôt régionale et rustique, tantôt ethnique, exotique, chaude ou froide), mais aussi de la mettre en scène en la présentant dans des chaudrons ou des contenants originaux. En disposant également des petits ramequins remplis de divers ingrédients (fromage râpé, croûtons...) pour que le client, à son tour, la personnalise au gré de ses envies. Tout cela pour un coût de revient assez faible et, par conséquent, de bonnes marges

(1) Altema, journal des tendances de consommation.

Tout pour plaire

 

  • Sa richesse nutritionnelle lui confère à juste titre une image très positive.
  • Sa clientèle potentielle est large et de tous âges.
  • Elle se décline toute l'année en fonction des saisons.
  • Elle peut se consommer aussi bien chaude que froide.
  • Son prix de revient, réduit, permet d'obtenir une marge intéressante.

Des apports nutritionnels essentiels

 

De l'eau Contenant entre 85 à 90 % d'eau, la soupe est une excellente source d'hydratation. Un bol de soupe apporte environ 260 ml d'eau, dont celle issue des fibres des légumes. Ce qui permet une assimilation-hydratation étalée dans le temps. des minéraux Certains légumes sont très riches en calcium et en fer (cresson, épinard, fenouil, brocolis, haricots verts, légumes secs), en zinc et en sélénium (ail, endive, champignon de Paris, poireau, petit pois) ou encore en soufre (ail, choux, oignon, poireau...). Les minéraux, en partie solubles, sont libérés dans le liquide. Il n'y a aucune perte, tout est consommé. des micronutriments L'association de plusieurs légumes favorise la diversité des apports nutritionnels. Exemple : la carotte et le potiron sont riches en caroténoïde, le chou en calcium et l'oignon en soufre. Agissant en synergie dans l'organisme, leur présence simultanée favorise leur efficacité. des légumes Le potage constitue une vraie portion de légumes variés d'environ 150 g par personne. Ce qui n'est pas négligeable.

3 idées fausses

 

La soupe, c'est démodé... Bien au contraire, elle revient dans les habitudes alimentaires, elle est désormais associée à des lieux en vogue et à des clients plus jeunes. C'est pour l'hiver... Il existe aujourd'hui pléthore de recettes de soupes froides et aux fruits qui s'adaptent parfaitement au printemps et à l'été. ça ne tient pas au corps... Les hommes, qui redoutent d'avoir faim en milieu d'après-midi, doivent savoir que l'ajout de quelques ingrédients (croûtons, légumes secs, vermicelles, crème fraîche...) leur permettra de remédier à toute éventuelle sensation de faim.

3 questions à Jacky Gouillon

 

Chef gérant du restaurant d'entreprise parisien Maillot-Malakoff (Score Groupe)

« rester sur des bases simples »

 

Depuis quand proposez-vous des soupes dans votre établissement ?

J. G. Dans notre restaurant, les soupes figurent au menu depuis des années. Avant même qu'elles soient en vogue, notre clientèle nous les réclamait. Elles sont déclinées d'octobre à mi-avril et intégrées lors des animations thématiques. Elles sont également concoctées quotidiennement aux beaux jours, depuis que nous avons mis en place les Estivales. Il s'agit d'une petite formule de repas qui prévoit notamment une gamme de soupes froides comme le gaspacho, la vichyssoise...

 

Qui sont, chez vous, les mangeurs de soupe ?

J. G. Parmi nos 600 convives, nous en comptons en moyenne une quarantaine, un chiffre en légère augmentation. Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, il y a autant d'hommes que de femmes. Ce sont d'ailleurs les mêmes qui consomment d'habitude beaucoup de légumes verts. Ce ne sont pas pour autant des végétariens.

 

Votre offre de soupes, potages ou veloutés se révèle-t-elle intéressante économiquement parlant ?

J. G. Nous n'utilisons ici que des produits frais. Nous disposons donc tous les jours des légumes pour réaliser nos soupes. Il est indéniable que ces produits ne reviennent pas trop cher en coût matière, ils se révèlent « rentables », à condition bien sûr de les élaborer dans notre propre établissement. Nous misons toujours sur des bases simples et mettons à disposition, selon la recette, des ingrédients tels que fromage ou crème fraîche. Au convive d'enrichir sa soupe comme il le souhaite...

Une bonne marge

 

coûts d'une crème de légumes pour 40 convives au Restauration d'entreprise maillot-malakoff Avec un coût matière de 3,99 € pour 40 convives et un prix de vente unitaire de 0,34 €, le rapport est intéressant. Le prix affiché sera bien sûr relevé à 0,68 € pour des soupes réalisées avec des produits plus onéreux, comme les bisques de homard ou de crustacés.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
01 dé - Paris
Formation - Category Management en RHD

Bâtir une approche efficiente

02 dé - Paris
CONGRÈS RHD

Édition 2021

Nous vous recommandons

Tribune - Dan Cebula, Depur Expériences : comment choisir, définir et opérer le bon concept de Food Hall ?

Analyse

Tribune - Dan Cebula, Depur Expériences : comment choisir, définir et opérer le bon concept de Food Hall ?

Cible, répartition food/beverage/entertainment, emplacement, positionnement, business model... Les Food Hall, Depur Expériences les observe et surtout les conçoit ; elle a choisi de partager cette expérience dans un[…]

24/06/2021 | La restaurationTribune
Réouverture de la Samaritaine Paris Pont-Neuf avec 12 points de restauration au coeur du parcours client

Réouverture de la Samaritaine Paris Pont-Neuf avec 12 points de restauration au coeur du parcours client

Rainbow Kitchen: une offre culinaire colorée, festive et saine

Rainbow Kitchen: une offre culinaire colorée, festive et saine

Kopain : La Boulangerie de Christophe Michalak

Kopain : La Boulangerie de Christophe Michalak

Plus d'articles