Il faut bien le dire, les sodas en poudre renvoient plus aux années 80, et aux boissons Tang, qu’à un format susceptible de répondre aux enjeux actuels des restaurateurs. Et pourtant, avec Mes Boissons Maison, le chef Damien Duquesne, associé à Charles-Edouard Dubail, d’Happy Plantes, et Vanessa Pérez (Trustinov), met sur le marché une gamme intéressante. « L’idée m’est venue lors du premier confinement, j’étais en terrasse avec un tonic, que je trouvais un peu cher, et en lisant la liste d’ingrédients, je me suis mis en tête de faire ma propre recette », explique le Chef, engagé dans le fait-maison et une restauration attentive à son impact social et environnemental, avec 750g la table, Porte de Versailles. A partir de produits secs, il se lance dans trois recettes de sodas, tonic, limonade et cola, les plus vendues en restauration, et dès la réouverture des salles, les propose dans son restaurant.
Avec un bon accueil immédiat sur sa nouvelle proposition de boissons, réalisée à partir d’ingrédients naturels et bio. « L’idée n’était pas de chercher à copier le goût des sodas industriels, mais au contraire d’apporter une offre que l’on ne pouvait avoir chez soi. Cela a tout de suite pris auprès de mes clients, avec cette perception qualitative qu’apporte le fait-maison », explique Damien Duquesne. Des marqueurs qui font mouche, comme ses sodas, sur lesquels il explique avoir triplé ses ventes en basculant sur ses propres boissons. De quoi donner des idées, et penser à une diffusion plus large de ses recettes, et leurs ingrédients réduits en poudre dès les premiers tests, pour être ensuite versés dans de l’eau froide et portés deux minutes à ébullition pour obtenir un sirop prêt à l’emploi. Le projet prend de la consistance en se rapprochant d’Happy Plantes, son fournisseur de tisanes et infusions bio, installé à Volvic. « Le savoir-faire, on l’a, comme les capacités, puisque l’on peut d’ores et déjà arriver à produire plusieurs dizaines de tonnes de sodas en poudre par an. » Car très vite, les recettes de Chef Damien se font gamme, autour de kits en poudre, conditionnés dans des sachets kraft de 3kg, permettant de réaliser entre 24 et 32 litres de soda. Et désormais, les trois recettes initiales sont complétées par deux sodas signature, et personnalisables, le Tonic Auvergnat et le Soda Sauvage, toutes deux inspirées des prairies à proximité d’Happy Plantes.
Une proposition intéressante, qui pourrait être déclinée sur d’autres identités territoriales, sur un format qui ne manque pas d’avantages pour les restaurateurs : « On supprime les emballages plastiques utilisés habituellement lors de la livraison des bouteilles, le transport du liquide et du verre consigné, en divisant en plus le poids transporté par 8, tout en assurant en établissement un gain de place, dans les stocks comme dans les frigos ! », énumère Damien Duquesne. De quoi voir dans ce format de sodas en poudre une solution à fort potentiel, dont Mes Boissons Maison, vendu en direct via son site https://mesboissonsmaison.com, en démonstration sur des kiosques en festivals et salons, comme en premières discussions avec des grossistes boissons, compte bien tirer parti. En cuisine, Chef Damien prépare en le coup d’après, avec une gamme qui devrait bientôt se compléter de recettes ginger beer, thé glacé et bissap.
