Les sites culturels concentrent leurs efforts sur le service et le terroir

ÉLIZABETH LEVALLOIS
Les sites culturels concentrent leurs efforts sur le service et le terroir

© Photos DR

Musées, théâtres, cinémas... Pour retrouver un équilibre financier, tous tentent d'attirer un public nouveau et de valoriser leur image et celle du patrimoine. Beaucoup s'appuient sur la restauration. Celle-ci est confiée en concession à des prestataires, qui rivalisent de créativité.


« En France, les sites culturels bougent très vite et nous devons être extrêmement innovants, explique Jean-François Camarty, directeur général adjoint Eliance. Nous venons de renouveler les contrats de concession du musée d'Orsay et du Louvre. Depuis janvier, nous faisons des travaux pour revisiter leurs espaces de restauration. » Celui du musée du Louvre sera plus ouvert pour offrir davantage de liberté aux visiteurs. Il vivra toute la journée, dès 9 h 30 ou 10 heures. « Le soir, certaines parties pourront être transformées en lieux de réception, ajoute Jean-François Camarty. Enfin, il aura une âme. »

Deux types de restauration seront proposés. D'une part, une boutique de vente à emporter pour les visiteurs pressés et un self qui se transformera en salon de thé l'après-midi, pour s'asseoir et se reposer ; d'autre part, un Café Gourmet offrira, à l'attention notamment des 80% de visiteurs étrangers, une cuisine représentative de la cuisine française contemporaine, qui n'excédera pas 15 à 20 € par personne. « Il remplacera le restaurant gastronomique à thème Sud-Ouest créé il y a vingt ans, où l'on déjeunait pour 40 à 50 € », précise le directeur général adjoint.

« UNE CUISINE RÉGIONALE LÉGÈRE ET REVISITÉE »

Les produits du terroir font partie de notre patrimoine culturel et plaisent aux clients. La plupart des musées, notamment en province, les imposent donc dans leur appel d'offre. « Pour le musée Fabre de Montpellier, explique le chef Jacques Pourcel, nous avons conçu l'Insensé, un bistrot de cuisine régionale légère et revisitée. Avec son offre snacking et ses deux menus, proposés à 21 et 28 E, ce produit répond parfaitement aux exigences de l'appel d'offre : mise en valeur des produits régionaux, prix modérés et rapidité de service. Il séduit 30 à 40% de la clientèle du musée. » Indépendant, l'Insensé peut ouvrir chaque jour (midi et soir), toute l'année. Ce qui lui permet d'attirer une clientèle locale ou touristique pour assurer son équilibre économique.

« L'IMAGE DE LA FRANCE »

Au coeur de la Touraine, l'abbaye royale de Fontevraud (Hôtels France Patrimoine) a créé, il y a deux ans, un bar à vins pour répondre aux attentes des étrangers et faire face à la concurrence extérieure. « Cette formule, qui fait découvrir vins, charcuteries et fromages de la région pour 10 à 12 E, est en accord avec la politique de mise en valeur de l'environnement développée par ce lieu culturel et la région », explique Hervé Grebert, le directeur. Mais sa rentabilité est soumise à des contraintes : la difficulté de s'approvisionner, les petits producteurs ne livrant pas ; les consommateurs qui veulent du terroir et du bio pour pas cher ; l'accès limité aux visiteurs ayant payé leur entrée ; la période d'ouverture de neuf mois, à l'heure du déjeuner seulement. « Nous travaillons avec un consultant pour parfaire cette formule et notre sandwicherie, et atteindre un taux de captage de 10 à 12%. »

Certains lieux culturels attendent de la restauration qu'elle contribue à mettre en valeur leur image et attire un public nouveau. Après diverses expériences, Nathanaël Karmitz, directeur général des cinémas MK 2, a choisi les frères Costes pour assurer l'exploitation du restaurant du MK 2 Bibliothèque-Quai de Seine, à Paris. « Leur image de marque met parfaitement en valeur le concept de cinéma tendance et renforce notre affinité avec la clientèle du quartier, plutôt branchée. »

Le Palais de Tokyo (Paris 16e) a quant à lui retenu Éric Wapler et René Pourcheresse pour son restaurant Tokyo Eat. Ils gèrent aussi le Quai West, à Saint-Cloud (92). « Nous avons aménagé cet endroit atypique dans un esprit "art contemporain" en accord avec les expositions proposées par le musée, explique Éric Wapler. Les lampes musicales, les chaises, les tables... ont été imaginées par des artistes, dont les noms figurent d'ailleurs sur la carte du restaurant. Avec une cuisine tendance, style fusion-food et qualitative, nous avons cherché à attirer une clientèle de quartier, d'hommes d'affaires, car la clientèle du musée ne représente que 10 à 20% de notre chiffre d'affaires... L'équilibre financier est néanmoins difficile à trouver. »

Quant au musée d'Orsay, il entend faire du Café de l'Horloge un lieu unique, voire « décoiffant », qui par la qualité de son décor, de son confort et l'originalité de sa prestation, sera « l'image de la France » aux yeux des millions d'étrangers qui viennent visiter ce musée chaque année.

25 €

LE PRIX MAXIMAL D'UNE FORMULE RESTAURATION ASSISE DANS UN LIEU CULTUREL

Les missions des prestataires

Comprendre l'esprit du lieu pour avoir une image qui lui corresponde. Adapter l'offre selon l'importance de la fréquentation : distributeur automatique et/ou restauration rapide, et restauration assise, à la fois simple et qualitative. Proposer un bon rapport qualité/prix. Valoriser les spécialités du terroir (notamment en province). Proposer des animations en rapport avec la thématique du musée ou des expositions. Développer des soirées événements et séminaires, si le lieu s'y prête. Communiquer en synergie avec le lieu culturel (documentation, site internet ...). Attirer la clientèle locale ou touristique quand l'accès n'est pas soumis aux droits d'entrée. Aménager les espaces de restauration en accord avec la spécificité du lieu et de son fil conducteur.

L'AVIS DE...

Yann Hamet, responsable administratif du département des publics de la Réunion des musées nationaux (RMN)

« Quand l'un de nos musées ouvre un service de restauration ou en renouvelle la concession, nous publions un appel d'offre. Seuls deux ou trois indépendants répondent. Les professionnels de la restauration ne comprennent pas comment fonctionne un musée, ils ont peur des contraintes d'horaires, d'offres et de prix. Pourtant, cette activité peut être profitable. Il y a cinq ans, nous ne savions pas évaluer l'importance des profits et nos exigences de redevances étaient faibles. Dans les sites les plus fréquentés, nous les avons rééquilibrées. »

3 EXEMPLES...

L'Insensé, à Montpellier Le Tokyo Eat, à Paris Le Saint-Lazare, en Touraine Pour reconquérir leur public, local ou touristique, les musées misent sur la valorisation des produits régionaux et des décors atypiques, en harmonie avec les expositions du site culturel.

Jacques Pourcel, chef du bistrot l'Insensé, au musée Fabre, à Montpellier

« Avec son offre snacking et ses deux menus, l'Insensé répond aux exigences du musée Fabre : la mise en valeur des produits régionaux, les prix modérés et la rapidité du service. »

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