Les séminaires en quête de personnalisation

Les séminaires et les conventions sont des outils de management et d'image. Ils servent à faire passer des messages forts et parfois difficiles », explique Mark Watkins, président de Coach Omnium. Selon la dernière étude annuelle que la société a publiée en partenariat avec Bedouk Meetings & Events Media, les entreprises établies en France ont dépensé 8,65 MdE sur le marché des groupes affaires, soit une hausse estimée à 1,2 % par rapport à 2004. Un marché conséquent qui revêt différents types de manifestations (lire glossaire), souvent confondues sous le terme générique de séminaire.

Information du réseau, formation, motivation et stimulation des équipes, fidélisation des clients, réunion annuelle d'entreprises, lancement de produits, opérations de relations publiques, comités de direction... l'éventail des occasions est large. Avec des répercussions sur le type de restauration choisie. C'est pourquoi l'offre des prestataires (agences, traiteurs ou hôteliers) est abondante. Si le nombre de manifestations diminue, les entreprises jouent la carte de la qualité. Car ces événements sont avant tout une question d'image. À soigner absolument.

Qu'il dure un ou plusieurs jours, le séminaire est jalonné par des pauses et des moments de restauration. L'accueil des participants, le repas de midi, le dîner...

Un déjeuner rapide et léger

Pour le déjeuner, la tendance est plutôt à une formule rapide et légère. Mais sans exclure la qualité. Bien au contraire. « Notre priorité, c'est la qualité de la prestation. Pour varier les moments, il y a souvent un déjeuner assis et un buffet déjeunatoire. La difficulté réside dans le choix du lieu. En effet, si le prestataire possède sa propre restauration, le coût est moins élevé, mais l'offre n'est pas toujours assez large », déplore Dominique Cormier, directrice de la communication interne et des relations sociales de France Loisirs. Le choix dépend aussi du temps imparti. « La gestion du temps est mieux maîtrisée avec un service à l'assiette. Mais le buffet peut être un choix optimum quand le client détermine en amont le temps du repas », explique Skander Ayari, responsable des opérations banquets et événements du Hilton Paris Suffren. Le buffet présente aussi l'avantage de permettre à chacun de trouver au moins un met qui le contente. Entrées, plats chauds (poisson et viande), fromages et desserts. Le timing serré se double, en général, d'une recherche de légèreté voire d'équilibre alimentaire. Il est important que les participants puissent travailler dans de bonnes conditions l'après-midi. Certains établissements, tel le Hilton Paris Suffren, mettent en place pour des groupes de 30 à 40 personnes des buffets sur le pouce, roulants et qui impliquent de manger debout.

Dans tous les cas, trois critères essentiels sont à retenir pour éviter les déconvenues : la population visée, le lieu et le montant du budget alloué. « Lors de nos séminaires ou workshops scientifiques, nous accueillons une clientèle à 80 % internationale. Il y a 3 à 4 % de végétariens, c'est donc une donnée que nous prenons en compte dès la commande », précise Serge Claisse, responsable des manifestations extérieures de l'Institut Max Von Laue-Paul Langevin à Grenoble.

Le rôle de l'intermédiaire entre le prestataire de restauration et le consommateur final est donc de bien anticiper l'événement, de connaître au mieux les habitudes alimentaires des participants et de les transmettre en amont. La tâche est relativement simple pour un groupe de 15 à 20 personnes, elle devient beaucoup plus délicate, voire impossible, pour une assemblée de 200 convives.

La mise en scène s'invite au dîner

Aussi la prudence est-elle de rigueur. « Je fais systématiquement attention au choix. Je panache viande et poisson, je ne prends pas de porc, je choisis peu de plats en sauce et je propose toujours deux types de vinaigrette », confirme Nicole Lemarchand, assistante commerciale sur le site parisien de Biomérieux.

Au dîner, « la différence se fait sur les mets et surtout sur l'originalité et la créativité. Mais il ne faut pas oublier les fondamentaux de l'assiette, ni multiplier à outrance les mélanges de saveurs. Pour 200 personnes, il est nécessaire de présenter des plats fédérateurs afin de contenter le maximum de personnes. La restauration doit être qualitative. C'est un poste qui ne peut être négligé et sur lequel il faut rester vigilant », argumente Vincent Dumont, directeur général de Chaikana, agence conseil en communication événementielle. « Les classiques de la cuisine traditionnelle française sont souvent les best-sellers. Côté boissons, la présence de champagne, est importante, il est symbole de festivité. Pour une soirée de clôture d'un congrès, on apporte une personnalisation de l'offre qui concerne le contenu de l'assiette, la décoration et le choix du lieu », explique Thierry Issachar, directeur du pôle événementiel de l'agence Alerte orange. Présence de spécialistes du chocolat ou du café, cocktail dînatoire assisté d'un oenologue, animations culinaires dans l'esprit du chef barcelonais Ferran Adrian... « La restauration est une donnée à part entière dans laquelle la notion de plaisir est déterminante. Et pour certaines occasions, on peut parler de scénographie », conclut Vincent Dumont. Quand le budget suit, les idées explosent. Et l'originalité s'expose.

Voir complément d'enquête sur www.neorestauration.com