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Les secrets d'une pizza légère

FLORENT MARTIN

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Les secrets d'une pizza légère

12 : 00Le chef étale la pâte, dépose le coulis de tomate et met la pizza au four 2 min à 300 °C. À mi-cuisson, il ajoute la mozzarella de bufflonne.

© Luc MOLEUX

La pizza est devenue incontournable en restauration, mais sa qualité laisse souvent à désirer. Dans son restaurant lillois La Bottega, Gilberto d'Annunzio travaille des pizzas irréprochables alliant finesse de la pâte et ingrédients 100% made in Italia.


Gilberto d'Annunzio ne plaisante pas avec la pizza. « Elle n'est pas respectée à sa juste valeur. Quant à l'aspect qualitatif, il passe au second plan », estime-t-il. Depuis l'ouverture de son établissement en 2004, les Lillois sont de plus en plus nombreux à s'y rendre. Aujourd'hui, le restaurant réalise 100 couverts par jour et compte 11 salariés, dont 3 pizzaiolos.

Sur sa carte, Gilberto propose une douzaine de pizzas classiques et 14 références de pizzas blanches, c'est-à-dire sans sauce tomate. Ici, les oeufs, la viande hachée et la crème fraîche sont bannis. Le chef leur préfère des mets italiens de qualité, comme la mozzarella de bufflonne, la saucisse fraîche d'Ombrie ou le jambon fumé San Daniel. Le résultat final est épatant, à l'image de sa pizza surnommée modestement « Campioni del Mondo » (Champions du Monde). Elle associe mozzarella au lait de vache et de bufflonne avec un beurre de truffe blanche, de la roquette et des copeaux de parmesan.

LE REPOS, UNE ÉTAPE PRIMORDIALE

Gilberto d'Annunzio marie aussi, sur sa pizza « Nono », l'huile d'olive au citron avec la bresaola, la roquette, les tomates cerises, la mozzarella et le parmesan. La fraîcheur et la saveur des produits ressortent en bouche. Mais si les ingrédients tiennent une place importante dans la qualité finale, la pâte joue aussi un rôle prépondérant. « Elle fait qu'une pizza est réussie ou non », avance-t-il. Alors à la Bottega, sa fabrication débute la veille du service.

Dans la cuisine de 10 m2, les pizzaiolos élaborent en moyenne 12 kg de pâte par jour. Un chiffre multiplié par deux en fin de semaine. Pour réaliser ce volume conséquent, l'équipe travaille avec un pétrin. Elle mélange une farine de blé type 55 avec de l'eau, à vitesse moyenne durant cinq minutes. « Dès que j'obtiens un aspect crémeux, je laisse la pâte reposer durant deux heures. C'est une étape primordiale, elle conditionne la légèreté et le croustillant de ma pizza. » La levure et le sel sont alors ajoutés. Puis la pâte est divisée en boules de 190 à 220 grammes. Elle est ensuite posée sur des casiers, à température ambiante durant trois heures. Passé ce délai, Gilberto glisse le tout dans une chambre de pousse à +2 °C. « Ce repos d'une nuit donne plus de légèreté à ma pâte, elle est meilleure et plus digeste. » Le lendemain, elle est sortie et remise à température ambiante.

Au moment du service, les pizzaiolos lui donnent manuellement un diamètre de 33 cm. À l'aide d'une pelle en inox, ils la déposent dans le four à sol. Ce dernier cuit 6 pizzas en quatre minutes à 300 °C. « À mi-cuisson, j'ajoute certains ingrédients si nécessaire, comme la mozzarella ou le gorgonzola, par exemple. Je fais aussi pivoter ma pizza à l'aide d'une pelle en inox plus petite afin d'obtenir une cuisson homogène. » Cette étape achevée, les légumes frais comme la roquette, les tomates cerises ou certaines variétés de charcuterie sont ajoutés. À table, le client déguste alors une pizza à la pâte croustillante, aérienne et savoureuse.

L'AVIS DU CHEF

« Une bonne pizza est toujours composée d'une pâte qui a eu le temps de bien se reposer. Elle ne doit pas contenir trop de levure, cela risque de la rendre indigeste et lourde. »

LA RECETTE DE GILBERTO D'ANNUNZIO, DU RESTAURANT LA BOTTEGA, À LILLE

LA PIZZA MARGHERITA

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