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Les sauteuses, la polyv alence par excellence

Brigitte Taunais
Braiser, mijoter, frire, pocher... les sauteuses multifonctions savent tout faire ou presque. Leurs atouts n'ont pas échappé aux chefs. Deux d'entre eux nous livrent leur expérience.

J'ai eu un coup de coeur pour tout ce qu'elle facilite, clame Thierry Fouquart chef des cuisines du lycée technique Mansart, à Saint-Maur (94), en parlant de sa sauteuse multifonction. De la friteuse à la marmite, elle peut tout faire. » De son côté, Stéphane Glanchard chef de la Cafétéria Marcelin Potiron, dans la banlieue de Dijon, ne dit pas autre chose. « Même si le chef a du génie, tant qu'il n'a pas de bon matériel, il ne fera pas de bonne cuisine ! » Et, apparemment, pour ces professionnels, la bonne cuisine passe par la sauteuse multifonction.

Outre l'intérêt d'un matériel fiable - le chef parisien est équipé d'un ThermoJet Frima (110 l) et le Dijonnais d'une sauteuse « Polyvalente multifonctions » Charvet (110 l) -, c'est surtout la possibilité d'élaborer un menu complet avec un seul équipement qui intéresse ces deux professionnels. Exit marmites et casseroles, ces sauteuses savantes font tout, toutes seules. Rapidement et comme il le faut, même si elles sont assez onéreuses (20 000 E environ).

Mais elles possèdent un atout qui fait l'unanimité chez les utilisateurs : leur montée très rapide en température. Faire bouillir 70 litres d'eau en une dizaine de minutes est un avantage hautement apprécié. Du coup, la cuisson des surgelés devient moins problématique : « Auparavant, dès que j'introduisais un produit surgelé dans la marmite, explique Thierry Fouquart, j'obtenais automatiquement une baisse rapide de la température. »

à la cafétéria Marcelin Potiron, (280 couverts/jours), Stéphane Glanchard élabore tout ou presque avec sa sauteuse - hormis certains poissons qu'il cuit à la vapeur ou les choux-fleurs, trop fragiles pour résister à la pression ou à la montée en température de la sauteuse. Ainsi, son échine de porc est-elle cuite en une heure, contre deux heures et demie avec une marmite traditionnelle. Plus de risque d'ébullition non plus lorsqu'on veut faire rissoler des aliments : la cuisson s'effectue au degré près.

passer d'un mode de cuisson à l'autre : un jeu d'enfant

Il faut dire que le chef utilise au maximum toutes les possibilités que lui offre son matériel. Marmite, sauteuse, pression... il passe d'un mode de cuisson à l'autre avec aisance en jouant sur les montées ou baisse de températures rapides. Pour cuire les spaghetti qui vont accompagner sa fricassée de boeuf au roquefort, il passe d'abord en mode sauteuse pour faire bouillir l'eau plus rapidement, puis revient en fonction marmite pendant six minutes, avant de stopper la cuisson avec une trentaine de litres d'eau froide.

Quant à l'échine de[…]

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