Pour répondre aux exigences de qualité et de quantité, certains professionnels font le choix de travailler avec des sauteuses à pression. C'est le cas de l'équipe de restauration de l'hôpital de Villiers-Saint-Denis, dans l'Aisne.
Située aux confins de la Picardie, de l'Ile-de-France et de la région Champagne-Ardenne, la commune de Villiers-Saint-Denis, avec ses 853 habitants, dispose d'un hôpital privé de 417 places et d'une unité de production de repas qui emploie douze personnes. L'établissement est associé, en groupement de coopération sanitaire, avec l'hôpital public de Château-Thierry. L'équipe de restauration assure, en liaison froide, près de 3 000 couverts par jour. Pour un certain nombre de recettes, elle s'appuie notamment sur sa sauteuse à pression Thermetic UET*, de 2004. Celle-ci effectue des cuissons classiques et des mijotages, façon Cocotte-minute. Dotée d'une cuve de 120 litres, elle développe une puissance électrique de 18,2 kW. « Elle nous sert de braisière. Nous pouvons y faire revenir de 90 à 100 kilos de sauté de dinde en une heure », explique Daniel Poupart, chef de production.
Un rendement conséquent
La viande est d'abord marquée entre 180 et 200 °C, puis maintenue à température au four 45 minutes, à 100 °C. Cela permet d'élaborer la sauce dans la sauteuse avec les sucs restants. Les morceaux de dinde y sont plongés. La cuisson finale se déroule au four 40 minutes, à 180 °C. « Nous les dressons dans des barquettes multiportions de 5,2 cm de hauteur, qui sont mises en cellule de refroidissement durant 45 minutes pour atteindre une température inférieure à 10 °C », détaille Jean-Pierre Blaireau, second de cuisine.
Operculées puis étiquetées, les barquettes rejoignent la chambre froide pour être livrées le lendemain. « Au final, la sauteuse réalise rapidement des quantités importantes. Et c'est un outil polyvalent », ajoute-t-il. Des légumes comme les courgettes y sont marquées à l'huile d'olive 5 minutes à 180 °C. « Nous préparons jusqu'à 180 kilos d'endives braisées en 2 heures. Nous optons pour une température de 150 à 160 °C. Il ne faut pas atteindre plus de 180 °C, sinon le produit frit et dégage une amertume en bouche », affirme Daniel Poupart.
Autre facette culinaire de cette sauteuse : les mijotés comme le sauté de porc aux pruneaux. L'élaboration en amont est la même que pour un braisage classique. Une fois la sauce élaborée, le sauté est glissé dans la cuve. Pour faciliter sa remise à température, il mijote 5 minutes à 150 °C. À ébullition, Daniel Poupart ferme le couvercle de la sauteuse et met le tout à cuire 25 minutes à 120 °C. Il chasse ensuite la vapeur manuellement et vérifie si la cuisson est uniforme. Mis en barquettes, le sauté de porc passe en cellule de refroidissement. Puis il est operculé, étiqueté et stocké en chambre froide. « La perte de matière est minime. Un produit de 180 g pèsera après cuisson 130 g. La viande est moelleuse et d'un aspect uniforme. Elle ne s'assèche pas, car la sauce ne peut s'évaporer », conclut Jean-Pierre Blaireau. Les critères quantitatifs et qualitatifs sont respectés.
« Notre sauteuse à pression diminue de 2/3 le temps de cuisson des recettes mijotées par rapport au four ou à la marmite. C'est un plus sur le plan de la productivité et de la rapidité d'exécution. »
