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Les sauces : nouvelles tendances en matière de goût, de texture et d'ingrédients

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Les sauces : nouvelles tendances en matière de goût, de texture et d'ingrédients

Illustration sauce

© Pawel Worytko / StockFood

Faites maison par des cuisiniers « puristes », ou industrielles, les sauces signent un plat, personnalisent un sandwich... Et les chefs se montrent de plus en plus exigeants en matière de goût, de texture et d'origine des ingrédients.

« Seule une sauce qui rehausse et exhausse, m'exauce ! » Pour Claude Lebey, chroniqueur gastronomique, c'est la sauce qui fait la gloire de la haute cuisine française. Sa disparition risquerait de la banaliser. Mais qui, aujourd'hui, réalise encore ses sauces ? Sûrement les chefs des grands établissements, qui revendiquent des plats faits maison. Pour Yannick Alléno*, « la sauce apporte de la cohérence à un plat. Elle seule peut unir dans un rapport d'harmonie deux produits aussi différents qu'un filet de boeuf et une botte d'asperges, pour en faire un plat cohérent ».

Tous ne sont pas étoilés, mais tout autant désireux de valoriser leur savoir-faire. Comme Sébastien Porquet, à La Table des Corderies, au coeur de la Baie de Somme (80), qui travaille avec 59 fournisseurs locaux. Il a décidé d'élaborer toutes ses recettes à partir de produits de sa région, fonds de sauces compris. Ce Maître Restaurateur se fait livrer des os tous les trois jours. « C'est une question d'éthique et de cohérence. Si tout doit être issu de la région, alors je fais aussi mes fonds. Avec 10 kilos d'os par semaine, j'obtiens 15 litres de jus de veau utilisés les jours suivants pour réaliser d'autres jus. » Ce qui ne demande pas plus de travail. Pendant que le jus est sur le feu, il s'occupe à d'autres tâches en cuisine.

 

« Un plaisir peu onéreux »

 

« Après tout, l'apprentissage des sauces ne fait-il pas partie de l'enseignement ? », interroge Anaïs Dutilleul, Maître Restaurateur et chef du restaurant parisien Les Fous de l'Ile. Pour la jeune restauratrice, confectionner ses fonds est un choix réalisable, même pour ses 120 à 200 couverts quotidiens. « C'est un plaisir peu onéreux, et c'est tellement agréable de voir les clients saucer leur plat. Il faut juste avoir de la patience et surveiller les casseroles pour atteindre la bonne coloration. Un jus demande entre six et huit heures de cuisson, mais entre huit et dix minutes pour le réaliser. » Elle colore au four les os pour en renforcer le goût, ainsi que les légumes de la garniture aromatique.

En restauration collective aussi, l'utilisation de produits bruts et frais pour les sauces fait partie de la promesse faite aux convives. « Nos recettes sont construites avec des ingrédients naturels, issus de la cuisson des viandes, poissons ou légumes, explique Corinne Mbow, directrice marketing chez Ansamble. Les fonds de sauces sont limités, et exclus des plats à cuisson longue. Le principe consiste à récupérer, quand c'est possible, pour chaque plat, un jus de cuisson, complété ensuite par un court mouillement (bouillon de légumes), puis réduit pour concentrer les goûts. »

Les garnitures de cuisson (carottes, oignons, poireaux, ail...) sont mixées pour lier les sauces. Un procédé qui accentue les saveurs, apporte de la légèreté et de la stabilité dans le temps. Cette technique évite les liaisons à la farine ou roux industriel. En cuisine sont également préparés des crémeux de légumes, bases d'accompagnement légères, goûteuses et simples à mettre en place. « Au-delà de leurs qualités gustatives, ils permettent de limiter le gaspillage alimentaire. »

Le taux de matières grasses est devenu un critère clé pour les sauces froides. C'est ainsi que sont apparues des mayonnaises plus légères.

En toute légèreté

 

Du côté des sauces froides, « la restauration commerciale est de loin le secteur qui en utilise le plus, avec principalement la restauration rapide, ainsi que la restauration à thème (les chaînes de grills...) », explique une étude Gira Foodservice sur le marché des sauces. Face à cette demande, les industriels ont développé une multitude de recettes, de conditionnements (du bidon à la dosette individuelle), et ont mis au point des sauces en versions déshydratées, liquides, en pâte... Pour Marina Testu, chef de groupe marketing développement RHF Lesieur Professionnel, « les professionnels veulent du goût, de la texture, du prix et des recettes pour varier les cartes et suivre les tendances ». Mathilde Nouzille, responsable marketing Gyma, constate également des attentes sur l'origine des ingrédients (huile, tomates, oeufs...).

Autre critère clé : le taux de matières grasses. C'est ainsi que sont apparues des mayonnaises plus légères. Comme celle au fromage blanc de Lesieur Professionnel qui surfe sur l'équilibre gourmand, avec sa fraîcheur et ses notes lactées. Et aussi la recherche du Clean Label, c'est-à-dire du produit contenant moins d'additifs, de conservateurs et d'arômes artificiels. Une tendance en progression, en phase avec la recherche de produits sains, bio, naturels...Impossible également de passer à côté de la vague « veggie », une même volonté d'allier le plaisir, les légumes et la santé.

 

Un élément valorisant

 

« Les professionnels attendent de nos produits de la qualité, que leur saveur corresponde au goût traditionnel des fonds ou sauces. La sauce n'est plus destinée à cacher le produit. Elle est devenue un élément valorisant pour la viande, le poisson ou les légumes », explique Benoît Lenté, chef de produits Knorr chez Unilever Food Solutions.

C'est le cas chez Hippo, qui a mis à profit le lancement de son nouveau concept pour revoir sa démarche en matière de sauces dans ses établissements. Stéphane Cathelin, responsable innovation culinaire, a recentré l'offre sur trois sauces au lieu de cinq. Leur réalisation a été confiée à un industriel à partir d'un cahier des charges. La différence ? Désormais, les sauces sont finalisées sur place, montées au beurre, avec des inclusions de roquefort, de poivre torréfié... « C'est dix fois plus rapide et maîtrisable que de faire cinq sauces comme auparavant !, souligne le responsable innovation. Nous avons choisi le wok et la plancha pour une parfaite maîtrise des viandes. Il n'est pas question de masquer le goût d'une viande de qualité. Le but étant de bien maîtriser les sauces pour donner de la noblesse aux produits. »

 

* Sauces, réflexions d'un cuisinier, par Yannick Alléno et Vincent Brenot, sous la direction de Claude Lebey. Hachette Cuisine

LES TENDANCES À SUIVRE

La « naturalité » Limitation ou suppression d'additifs ou de colorants, retour vers des sauces réalisées maison La légèreté Réduction du taux de matières grasses pour des raisons nutritionnelles en restauration commerciale et collective (GEMRCN) L'innovation Attente de nouvelles recettes pour diversifier les offres Le halal et la restauration ethnique Pour répondre au développement de ces restaurations

LES SAUCES GAGNANTES

Les sauces variétés (aigre-douce, grill, samouraï...), la mayonnaise et le ketchup constituent le trio gagnant du marché, la première catégorie étant en tête des volumes en raison de l'utilisation par les fast-foods et du nombre de recettes déclinées à l'infini. On trouve ainsi les sauces hamburger, barbecue, kebab... avec des industriels spécialisés dans la mise au point de recettes dédiées aux enseignes de restauration. Suivies par la mayonnaise, le ketchup, la moutarde et la sauce salade. Notons un produit en baisse : le concentré de tomates. Source : Gira Foodservice

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