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LES SAUCES FROIDES ET CHAUDES

HÉLÈNE SUAUDEAU

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LES SAUCES FROIDES ET CHAUDES

© Photo : Davigel

SPÉCIAL SNACK

« Manger plusieurs légumes par jour, c'est possible avec une bonne sauce », argumente un intervenant. Sandwichs crudités ou salade minute, accroissement du taux de prise de crudités en restauration collective, substitution du plat principal par de grandes salades : les nouvelles sauces pour salades et sandwichs se veulent multi-usages. Elles se déclinent en saveurs variées, associant, dans une même gamme, recettes classiques, ethniques et typées. Et elles adaptent leur contenant à l'usage : flacons souples doseurs ergonomiques pour la restauration légère - avec codes couleurs différenciant, étiquettes distinctives, voire totale transparence permettant de reconnaître la recette -, bidon avec pompe adaptable pour la cuisine ou le self.

TRADITIONNELLES OU ETHNIQUES

Chasseur, marchand de vin, madère, poivre, armoricaine, échalote, moutarde, roquefort, beurre blanc, hollandaise, béarnaise, sans oublier l'incontournable béchamel, ni la tomate et ses multiples déclinaisons (des concentrés, pulpes, coulis et autres purées à la sauce bolognaise en passant par les recettes à la provençale, aux champignons, au parmesan, les nappages et garnitures pour pizza...) : les sauces dites traditionnelles restent à la base de notre gastronomie. Mais les saveurs d'ailleurs ont su progressivement s'imposer. Au point de devenir des classiques, à froid comme à chaud. Certes, les sauces épicées type soja ou Worcestershire ne datent pas d'hier, mais rares sont aujourd'hui les intervenants à ne pas surfer sur les tendances latinos (barbecue, chili, salsa...), asiatiques (aigre-douce, cantonaise, nuoc-mâm...) ou indiennes (curry korma).

LE FOND ET LA GARNITURE

Des préparations culinaires contenant des ingrédients pour élaborer des recettes traditionnelles de viandes, poissons, oeufs, légumes, pizzas. Il y a 2 ans, un industriel pensait à associer fond (préparation culinaire de base ayant une certaine concentration, déclinable dans de nombreuses recettes) et garniture (produit contenant des ingrédients spécifiques à une appellation de recette). Le résultat : une offre variée de fonds cuisinés avec leur garniture, reprenant les grands[…]

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