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LES SAUCES FROIDES ET CHAUDES

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU

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les Fonds de sauce

Longtemps présentés en déshydraté, fonds, jus, fumets, veloutés, liants se déclinent désormais en frais (pâte en pot à la texture souple obtenue à partir d'une réduction de jus de cuisson), en concentré ambiant (liquide en bouteille PET avec un niveau de dilution unique pour toute la gamme), ou encore en prêt-à-l'emploi (poche réchauffable au four à vapeur, au bain-marie ou au four à micro-ondes).

les atouts

des distributeurs

Le jetable : la simplicité d'utilisation, l'hygiène maximale, la facilité de conservation, les améliorations constantes apportées par les fabricants (amorçage facile, pompage efficace pour toutes les viscosités, réduction du taux de perte...). Le rechargeable : la solidité et la durée de vie (plus de 3 millions de pressions pour certaines pompes, à remplacer ensuite sans changer le distributeur), l'esthétique, la gestion des déchets (faible encombrement de la poche vide), le coût inférieur, de nouveaux systèmes évitant le contact entre la pompe et la sauce et facilitant le nettoyage (matériaux à faible porosité, pièces transparentes).

bases élaborées

ou semi-élaborées

Coulis et pulpes de tomate : pour créer toutes les sauces et préparations à base de tomates (chaudes ou froides).

Bases semi-élaborées : pour préparer les plats chauds ou en simple accompagnement.

Sauces toutes prêtes : pour accompagner pâtes, riz, viandes, poissons. Des produits UHT présentés en brique (pour les petites structures) ou en Bag-in-Box (pour les grosses unités).

TABLEAU : NOTRE SÉLECTION DE SAUCES CHAUDES PRÊTES À L'EMPLOI (VOIR PDF)

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les Fonds de sauce

Longtemps présentés en déshydraté, fonds, jus, fumets, veloutés, liants se déclinent désormais en frais (pâte en pot à la texture souple obtenue à[…]

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