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Les sandwicheries-viennoiseries ont le vent en poupe

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C'est sans conteste le segment le plus dynamique. Presque toutes les enseignes enregistrent une croissance frôlant ou dépassant les 20%. La Brioche dorée a ouvert 29 unités en 2000 et s'apprête à en créer autant l'an prochain. Son tandem avec Häagen-Daz
Air du temps oblige, le groupe Le Duff a engagé Jean-Jacques Massé, Meilleur Ouvrier de France en cuisine, pour s'assurer de la qualité et la traçabilité des ingrédients. Hors frontières, le groupe suit attentivement les performances de ses magasins implantés en Italie, en Suisse et au Luxembourg. Grand rival, le groupe Holder bénéficie, lui aussi, d'une croissance soutenue avec une quarantaine d'ouvertures, mais il infléchit sa stratégie en proposant désormais de développer les boutiques Paul via la franchise. L'enseigne, qui ne possède jusqu'à présent que des succursales, souhaite ainsi trouver des investisseurs qui lui confieront un mandat de gestion sur les points de vente ainsi créés. A terme, le rythme de croissance externe devrait tourner autour de 40 unités par an, moitié en propre, moitié en mandat de gestion.

Les couplages ou partenariats se multiplient 

Par ailleurs, Holder, qui a signé un partenariat avec Elior, compte, par ce biais, accroître son parc d'une quinzaine d'unités par an. Le groupe, qui vient d'ouvrir sa première boutique à Londres, envisage de lancer une ligne de produits biologiques pour répondre à l'engouement des Anglais pour " l'organic food ". D'ailleurs, une ligne de pains biologiques pourrait prochainement faire son entrée dans les boutiques Paul et Saint Preux en France. 

Chez Holder, un responsable qualité est aussi chargé de mettre au point des procédures de traçabilité sur l'ensemble des produits, à l'instar de ce qui existe déjà pour le pain. Un quatrième salon de thé Ladurée devrait ouvrir ses portes au printemps à Saint-Germain-des-Prés, à l'angle de la rue Bonaparte et de la rue Jacob. Année faste aussi pour Toastissimo, avec un CA en hausse de 30%. Cinq ouvertures réalisées en 2000 à Bordeaux, à Roissy CDG I et à l'UGC Ciné de Cité de Bordeaux. " Nous réalisons d'excellentes performances sur le comptoir de Roissy, car nous jouxtons McDonald's, qui booste nos résultats de façon spectaculaire. Nos corners intégrés aux multiplexes UGC pulvérisent nos objectifs, en particulier à Bercy où notre recette tourne entre 50 000 et 60 000 F le week-end ", indique la gérante Isabelle Dumas. France Restauration rapide envisage de recentrer son activité pour devenir mono-enseigne en transformant les six magasins Packman encore en activité en Pat'à Pain. La société a conçu un nouveau magasin avec une séparation plus marquée entre les activités de vente de viennoiserie et de restauration. 

FRR, qui souhaite créer 4 à 6 unités par an, vient d'ailleurs d'implanter son premier prototype en périphérie à Gandéols (Indre). L'union faisant décidément la force, Relais H et La Croissanterie ont signé un accord de partenariat pour développer un nouveau concept sur le réseau de la RATP. La première unité pilote sera inaugurée ce mois-ci à la station Auber (Opéra, ligne A du RER). En plus des viennoiseries, la Croissanterie proposera une ligne de sandwichs de terroir. 

L'original Pain quotidien poursuit sa conquête du marché français avec l'implantation d'un atelier de fabrication à Paris, où le groupe belge possède désormais 8 boutiques réalisant un CA annuel 25,8 MF en 2000. Il prévoit pour cette année l'implantation de trois autres établissements à Lyon, Montpellier et Toulouse. Lina's accélère son développement en province. Après Strasbourg, l'enseigne, située sur le créneau du sandwich de luxe, a choisi d'ouvrir une succursale à Marseille, dans le quartier d'affaires des Docks. La Cité phocéenne est la première pierre d'une expansion qui devrait conduire Lina's à Aix-en-Provence, dans les Alpes-Maritimes et l'Hérault. Nantes et Boulogne-Billancourt devraient aussi accueillir leur boutique. 

Quant à Subway, qui possède plus de 14 000 restaurants dans le monde, il fera sa première incursion sur le marché français en mars, rue de la Roquette à Paris (XIe) avec un magasin de 100 m2, dont 30 m2 à l'étage. L'enseigne mise sur sa prestation originale : les sandwichs sont préparés à la demande sous les yeux des clients avec un large choix de sauces et de garnitures. Subway désire créer trois autres unités courant 2001 et annonce des objectifs très ambitieux à terme : devenir en sept ans le leader du marché.

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