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Les rôtissoires sous les feux de la rampe

CAROLINE FAQUET
Les rôtissoires sous les feux de la  rampe

Grand classique de la restauration française, la rôtissoire permet de diversifier l'offre tout en théâtralisant un peu plus la cuisine. Une solution aussi très rentable au vu des marges qu'offrent les produits rôtis.

Rotisol

  • Modèle Gamme Millenium
  • Application Rôtissoire
  • Le plus produit Très grande capacité, de 4 à 64 volailles selon les modèles. Vitre antibrûlure et antirayonnement pour un gain énergétique.
Offrir sa cuisine en spectacle, renforcer le côté traditionnel d'un établissement ou, au contraire, son côté moderne, diversifier son offre et augmenter ses marges, gagner du temps en cuisine... : les arguments pour s'équiper d'une rôtissoire ne manquent pas. Et apparemment, la tendance est à la hausse. « Alors qu'auparavant, le coeur de notre commerce se faisait auprès des charcutiers-traiteurs et des vendeurs ambulants, nous avons aujourd'hui de plus en plus de sollicitations de la part des restaurateurs, explique Pierre Verdonck, directeur commercial d'Inotech, marque spécialisée dans la vente des rôtissoires. Et pas seulement des établissements traditionnels. Au niveau européen, on note l'arrivée de nouveaux concepts où la rôtisserie est le premier argument de vente. En Italie, un nouveau concept place même sa cuisine ouverte et sa rôtissoire en façade. »

 

Vivardis

  • Modèle Rôtissoire panoramique
  • Application Rôtissoire
  • Le plus produit En plus des volailles, la rôtissoire s'adapte aux grosses pièces comme l'agneau ou le cochon de lait. Ouverture simultanée du vitrage haut et bas.
Et même si l'investissement reste conséquent - entre 4 000 et 10 000 € selon les modèles - les avantages sont nombreux. Par exemple, la création d'une offre d'entrée de gamme avec un taux de marge multiplié par deux ou par trois. À l'heure où les Français dépensent de moins en moins d'argent au restaurant, la rôtisserie peut permettre de créer une offre à petit prix avec des pièces de volaille ou de porc simplement rôties. Mais une rôtissoire peut également permettre, à l'inverse, de se différencier avec des recettes originales : du poisson à la broche, des grosses pièces de viande, des brochettes, des carrés, des saucissons, des magrets de canard, du lapin... Les chefs n'ont plus qu'à faire travailler leur imagination pour sublimer les produits.

 

Un taux de prise excellent

 

Alto-Shaam

  • Modèle AR-7EVH
  • Application Rôtissoire
  • Le plus produit Rôtissoire électrique avec hotte intégrée. Possibilité de cuisson en deux étapes grâce au contrôle du temps et des températures.
Seule prérogative : choisir une matière première de grande qualité, puisqu'avec une simple cuisson à la broche, la « triche » est impossible. La rôtissoire présente également l'avantage de participer à l'effet spectacle de la cuisine, tout en libérant du temps en cuisine. Bien placée dans une cuisine ouverte ou dans la salle de restauration, elle permet de créer l'envie en laissant échapper des odeurs de cuisson. D'ailleurs, selon les professionnels du secteur, le taux de prise est excellent. À titre de comparaison, un expert raconte que « chez Auchan, le taux de prise a été divisé par deux au rayon rôtisserie après le remplacement du matériel par des fours mixtes. »

 

Josper

  • Modèle Gamme four à braises
  • Application Combinaison entre un barbecue et un four
  • Le plus produit Cuisson au charbon végétal. Permet de braiser et de rôtir les produits pour un rendu moelleux et un léger goût fumé. Cuisson très rapide. En versions 30 à 180 couverts.
D'ailleurs, de nombreux chefs sont déjà adeptes de la rôtisserie. Parmi eux, le pape de la gastronomie, Paul Bocuse, qui, à l'entrée de son Abbaye (établissement réservé aux manifestations privées), dispose d'une cheminée monumentale où cuisent les volailles de Bresse. Paul Lacombe, autre chef étoilé lyonnais qui a transformé son établissement en brasserie, propose chaque jour des pièces de viande rôties. À sa carte, un encart spécial affiche un gigot d'agneau rôti servi à la voiture de tranche comme au début du siècle.

 

La rôtisserie est ouverte à tous les styles de restauration. Dans son nouveau modèle de cafétéria, À la Bonne Heure, Casino Restauration a aussi fait de l'offre rôtisserie l'un de ses points centraux. Implantée tel un mur de séparation entre la cuisine ouverte et le pôle des entrées et desserts, la rôtissoire est visible par les clients, mais accessible uniquement par le personnel de cuisine.

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