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Les robots ont gagné leurs galons en cuisine

FLORENT MARTIN

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Les robots ont gagné leurs galons en cuisine

Mixage, mijotage, cuisson vapeur... le Thermomix se distingue par sa polyvalence. Il s'inscrit parmi les meilleures ventes.

© © Émilie ROUY

La technologie a su se faire sa place dans les cuisines des professionnels. Véritables outils de création et d'innovation, les robots leur apportent facilité d'exécution et gain de temps.

Les chefs peuvent-ils se passer des équipements robotisés ? La question mérite d'être posée tant leur montée en puissance est flagrante. Dans sa cuisine du Grenier à Sel, restaurant étoilé situé à Nancy, Patrick Frechin dispose de quatre robots, autant que le nombre de personnes dans sa brigade. Un choix motivé par l'aspect pratique. « C'est une aide au quotidien. Je gagne du temps aussi bien dans mes préparations que pendant le service. » À l'aide de son Thermomix, il élabore des potages, des jus minute et des sauces telles que le beurre blanc. « Je n'ai plus besoin de surveiller en permanence. Je définis un programme et une durée. La machine exécute la tâche et m'avertit lorsque c'est terminé. »

Avec son découpe légumes, Patrick Frechin cuisine aussi à l'avance ses émincés, brunoises et juliennes en quantité importante, tout en gérant au mieux les stocks de fruits et légumes. Le chef possède également un grand et un petit thermoplongeurs. Avec le premier, il travaille des volumes conséquents. Le second intervient pour les émulsions et sert à mettre en avant les saveurs des produits.

 

Une aide à la créativité
 

Une praticité appréciée aussi par Philippe Hardy, chef du restaurant Le Mascaret, à Blainville-sur-Mer, dans la Manche. « Ce matériel s'adapte parfaitement à la fluctuation du nombre de couverts. Il offre la possibilité d'organiser les mises en place. » Dans cette optique, il a souvent recours au travail sous-vide. Il met en sachet tous les produits, même crus. Ainsi conservés, ils sont écoulés selon la demande.

Le chef souligne la polyvalence des appareils. Avec son Thermomix, il prépare ses essais, les bases pour siphon et fait mijoter des préparations lactées. L'argument a séduit Yohan Alias, chef de l'établissement Les Rives de Fieusal, à Bruges, en Gironde. Depuis plusieurs années, il façonne des sorbets et des glaces avec un Pacojet (lire aussi notre article en page 50). Il y confectionne des farces à base de poisson ou de viande et des gaspachos. « Les quantités cuisinées importent peu, la régularité de la qualité du produit fini est optimale. Cela me soulage dans mon travail. »

Ces solutions représentent un plus gustatif indéniable. « J'arrive à faire ressortir des goûts que je n'obtenais pas auparavant », affirme Philippe Hardy. Les saveurs gagnent en précision et en naturel. « La technologie permet aux cuisiniers de gagner en créativité avec de nouvelles textures qui facilitent la mise en valeur du produit », affirme Nicolas Bré, directeur de Quali'bré. Une aide à l'innovation qui se révèle essentielle pour fidéliser la clientèle. Philippe Hardy a ainsi mis à sa carte un gâteau de racines de persil plat, et Patrick Frechin a travaillé un jus de rôti de veau à la vanille.

La situation n'échappe pas aux fabricants d'équipement, qui lancent sans arrêt de nouveaux appareils sur le marché. « L'exigence permanente du consommateur est devenue le moteur de la recherche et de l'innovation. La technologie offre des axes de développement importants en froid, en chaud ou en étapes intermédiaires de transformation », souligne Nicolas Bré.

 

De nouvelles pistes à l'étude

 

L'imprégnation sous-vide en fait partie. Un appareil récemment commercialisé permet d'imprégner un aliment du goût souhaité. On peut ainsi donner à la fraise la saveur de la menthe. « La machine crée une atmosphère artificielle à basse pression, exempte d'oxygène. Cela réduit les températures de cuisson et de friture en préservant la texture, la couleur et les éléments nutritifs », détaille Serge Perrault, gérant de Politec.

Les industriels avancent sur d'autres pistes comme la fumaison directe, l'extraction à froid et l'amélioration de la cuisson sous-vide. « Un panel de combinaisons incroyable est en train de naître. De nouveaux matériels apparaissent et tentent de se faire une place en cuisine. Mais si certains deviennent des best-sellers, d'autres échouent rapidement à la cave », ajoute Nicolas Bré. Il revient au chef de bien les choisir et de ne pas se laisser envahir. La recherche de l'innovation ne doit pas se faire au détriment du travail humain. Un constat partagé par les professionnels, dont Yohan Alias. « J'ai du mal à imaginer le travail sans ces équipements. Mais le plus important reste la patte du chef. »

PRIX ET UTILITÉ, LE BON RAPPORT

Certains matériels semi-professionnels sont chers, parfois très fragiles, et le coût de la réparation peut être élevé. Vous devez donc bien réfléchir à leur utilité. Comptez environ... 3 850 E HT pour un Pacojet 970 E HT pour un Thermomix 1 000 E HT pour un MyCook Pro De 1 500 à 3 000 E HT pour un découpe légumes De 2 000 à 2 500 E HT pour une machine sous-vide De 1 000 à 1 500 E HT pour un thermoplongeur

UN ENTRETIEN SIMPLE ET RÉGULIER

La plupart de ces appareils sont faciles à entretenir. Les bols, accessoires et autres ustensiles se nettoient aisément, à condition de bien respecter les conseils édités par les fabricants. À savoir Certains distributeurs conseillent, notamment pour le Pacojet, un entretien préventif tous les douze à dix-huit mois selon l'intensité de l'utilisation. Après acceptation du devis, il faut envoyer l'appareil au service client. Un autre robot est alors expédié le temps de l'intervention.

DEUX APPAREILS EN TÊTE DES VENTES

Parmi la myriade d'appareils actuellement commercialisée, le Thermomix et le Pacojet sont les deux robots dits « cuisinants » les plus demandés. Le premier pulvérise, pétrit, émulsionne, cuit et mijote. Le second élabore des glaces et autres sorbets. Il prépare également des farces et diverses émulsions. Un petit nouveau Il y a quelques mois, un nouveau modèle a fait son apparition : le robot MyCook Pro. Ce dernier pulvérise, émulsionne, pétrit, broie et réalise des cuissons à induction.

LES AVANTAGES

La rapidité d'exécution Une meilleure gestion du temps La polyvalence La liberté d'innovation

LES INCONVÉNIENTS

L'investissement conséquent La faible capacité de certains équipements La fragilité de certains appareils Les réparations onéreuses

chefs étoilés sur 10 disposeraient d'un robot cuisinant

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