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Les ris de veau du Relais Bernard Loiseau

Propos recueillis par Patricia Cecconello

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Les ris de veau du Relais Bernard Loiseau

© Photo B. Martinez

Plat emblématique du restaurant, les ris de veau signés Bernard Loiseau figurent à la carte en permanence, mais le chef, Patrick Bertron, propose également de nouvelles recettes, en cours d'année. Pour le plus grand régal des amateurs.

Les recettes de ris de veau font partie du patrimoine du restaurant. Bernard Loiseau, qui aimait beaucoup travailler cet abat noble, a proposé dès le début des années 80 une escalope de ris de veau poêlée, aux blettes et à la sauce au vin rouge, puis il a imaginé « La Périgourdine », des ris de veau poêlés avec une sauce au jus de veau et de truffe. En 1986, est apparu le ris de veau à l'unilatérale, servi avec un foie gras chaud. Cette recette a ensuite évolué vers le classique qui est toujours inscrit à la carte aujourd'hui, « ris de veau doré à purée de pommes de terre truffée ».

morceau choyé : la pomme

« Je travaille uniquement la pomme de ris de veau car c'est le morceau le plus tendre ; la gorge, plus[…]

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